Sonka, polenta és grappa: olasz konyha, a spagettin túl - 1. rész

Az alpesi Carnia régióban, Goriziában, Udinében és Triesztben egyaránt népszerűek a tartalmas levesek. Készülhetnek sertéshúsból, kukoricából, tarlórépából vagy a híres helyi vörös babból. A bableves a friuliaknak azt jelenti, amit a dél-olaszoknak a spagetti. Alapja a borlotto bab és zöldség. Nincs benne tészta vagy rizs, és reszelt parmezánt sem tesznek bele, mint más olasz vidékeken szokás. A savanyú káposztából, vörös babból, burgonyából főzött, füstölt kolbásszal és hússal vagy gombával gazdagított jota leves olyan sűrű, hogy nálunk egytálételnek is beillene.

Olaszországban Adigén kívül csak itt ismerik és készítik a savanyú káposztát. Jól átmosva, borókabogyóval ízesítve, libazsíron párolják 3-4 óra hosszat, és főtt vagy sült kolbászokhoz kínálják, de kedvelik a pacallevest is.

A jellegzetes helyi tésztafélék közül említést érdemel a raviolihoz hasonló cjarsons, amelyet az ahány ház, annyi szokás alapon a legváltozatosabb módokon töltenek meg.

A hegyek között a hagyományos nyitott tűzhelyen sütik a marhát, bárányt, kecskét, szárnyast vagy főzik a bográcsos ételt. A fogolar friulano kandallószerűen a falhoz támaszkodhat, de állhat a konyha közepén is. Ilyenkor felette van a füstelvezető kémény.

A húsok mellől nem hiányozhat a kukoricakása (polenta), amelyet sajttal, szaftos húsokkal, véres hurkával is fogyasztanak.
 

Friuli büszkesége a San Daniele településről származó, eredetvédelemmel ellátott sonka. A felhasznált sertés a régión kívülről is érkezhet, ha kora legalább 9 hónap, súlya pedig 160 kg, továbbá az előírt takarmánnyal táplálták. Az előállítás során a sonkát sózzák, majd hegedű formára préselik és legkevesebb 11 hónapig érlelik. Ezután égetik bele a márkajelzést. A valódi San Daniele sonka színe intenzív rózsaszín, a zsírrétege pedig fehér. Illata kellemes, lágy, édeskés ízét a tengeri sónak és a különleges helyi klímának köszönheti. A térségben igazi kultusza van a sonkának, amelyet júniusban évről évre a nemzetközi Aria di Festa fesztivállal ünnepelnek. Udinében még sonkavendéglő (prosciutteria) is van.
 

A régió legismertebb, szintén eredetvédett sajtja a hegyi legelőkről származó Montasio. Nevét a Júliai-Alpok fennsíkjáról kapta, ahol már az 1200-as években is készítették. Ahogy idősödik, úgy változik az íze, ezért szokták megadni, hogy hány hónapos. Rugalmas, sárga héja 2 hónap alatt alakul ki. Frissen is fogyasztható. Az érlelt Montasio ritkásan lyukacsos, jól reszelhető zsíros sajt.

A csendes Udine minden szeptemberben a Friuli D.O.C. bor- és ételfesztiválra érkező gasztroturistáktól hangos négy napig. A szervezők In questo locale si manga friulano feliratú táblákkal hívják fel a figyelmet a tradicionális fogásokat, pl. fricót kínáló vendéglátóhelyekre. Érdemes megkóstolni a helyi borokat és grappát is.

A festői Cividaléban nem szabad kihagyni a gubana nevű süteményt, amelyet eredetileg ünnepek (pl. húsvét) és esküvők alkalmával készítettek a családok. A magvakkal és aszalt gyümölcsökkel gazdagon töltött kelt tészta leginkább a mi bejglinkre emlékeztet

Az Adria mellett a tengeri halak és a tenger gyümölcsei dominálnak: rombuszhal, szardínia, garnéla, tintahal, kagyló, rák, angolna kerül az asztalra. Híres az eredetileg Grado kikötő halászai által a piacon el nem adott halakból készített, zöldséges halleves (boreto alla grasiana). Tipikus őszi étek, egytálként polentát kínálnak mellé. Számos helyi változatát ismerik a sózott tőkehal (baccalá) és a rizottók elkészítésének.

Triesztben jóformán mindenkinek van magyar felmenője, és nincs étterem, amelynek étlapján ne szerepelne – a mi fogalmaink szerint marhapörköltre hajazó – gúlas.

A perecek (pretzel), édes és sós rétesek, valamint a csiga formára tekert, magvakkal és aszalt gyümölcsökkel töltött presnitz a monarchiabeli időket idézik. Utóbbit leveles, omlós és kenyértésztás változatban egyaránt készítik.