A zsidó konyha

Heinrich Heine Sabbath hercegnő című versében valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha tán legnépszerűbb, legismertebb ételét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenőnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozva zárva is jóllakatja lelkes híveit.

"Sólet, ékes égi szikra,
Elysium lánya, te
Zengené a Schiller óda,
ízlelt volna sóletet csak.
Istenek mannája, sólet,
melynek főzésére Mózest
hajdan maga a Jóisten
oktatta Sinai hegyén…
Sólet, a valódi kóser
isteni ambrózia,
Paradicsom kéj-kalácsa"
(Heinrich Heine Sabbath hercegnő című verse - Molnár Imre fordítása)

A kóser konyha

A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal látta vendégül az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élő zsidó nép - i.e. 1400 körüli letelepedése után - lassanként az étrendjét is az új, megváltozott viszonyokhoz igazította. A későbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerűséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját.
Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser (vallási értelemben alkalmas) konyha gyakorlatát. Ezek az előírások lényegében véve három csoportra oszthatók:

1. Csak kóser hús fogyasztható

Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának emberi fogyasztását, csakúgy, mint az elhullott vagy széttépett állatokét. Mózes III. könyve részletesen felsorolja azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetőek. Ilyenek például a marha, a bárány, a kecske és a különféle szárnyasok. Azonban a szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani, a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval “reinigolni” kell, Jákob bibliai harcára való emlékezésül. Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.

2. A húst vérteleníteni kell

Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték. Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle.

Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, sakter), kizárólag éles késsel, egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, és hogy a vér teljesen kiürüljön az állat húsából.

3. A tejes és a húsos ételek különválasztása

"Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében" - ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a húsoktól. Semmilyen húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel. A későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket, főző, tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat, szintén külön kell kezelni, elmosogatni, mosni, tárolni.

Túl ezeken azokat az eszközöket, de még a fűszerféléket is, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk, így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat, ugyancsak külön kezelik, tárolják, ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek nevezik.

Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal láthatóvá válnak azok a kóser konyha előírásait követő szabályok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. A tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyha, a konyhabútor más-más szekciójában tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében mosogatják el a tejes és a húsos edényeket.

A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellből, paprikás, fokhagymás kifagyott hájból készül a szalonna - az íneresz, a füstölt marhaszegyet sonkának nevezik. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy az Izraelben, üzletben is kapható “páros” (tejmentes) kóser tejföllel főzik.

Leleményes zsidó konyha

A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a bevezetőben is említett sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték, főzték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.

Sólet

Hozzávalók: 50 dkg tarka szárazbab, 50 dkg zsíros marhahús, 2 nagy libacomb, 50 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 25 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy fej hagyma, 1 nagy kanál libazsír, só

Elkészítés: A babot főzés előtti napon beáztatom. A hagymát felkarikázom, szálaira bonom, nagyon lassú tűzön, a zsíron egy főzőedényben üvegesre párolom. Vigyázok, nehogy lesüljön, attól az egész étel odaéghet. Megszórom egy evőkanálnyi liszttel, majd belehelyezem a húsokat és a füstölt húst is, ismét egy kanál lisztet szórok rá. Rövid párolás után az áztató vízből leszűrt babot is hozzáadom, rászórom a harmadik kanál lisztet is. 2-3 percig így párolom, nem keverem, csak rázogatom, forgatom az edényt. Ezután beleadagolom a gerslit, és az egészet felengedem annyi vízzel, ami bőven ellepi, végül héjával együtt belehelyezem a jól megmosott, nyers tojásokat. Kevés sót teszek bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. (Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is.)
10 - 12 órán át a sütőben főzöm készre, természetesen kis lángon. A főzőedényben tálalom, a fedőt ott, az asztalon veszem le róla, az asztaltársaság szeme láttára. A húsféléket adagokra vágva, a benne főtt tojásokat meghámozva kínálom.

A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők hétköznapjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep letelte után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, és tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.

Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tartalékolta az egyszerűbb életvitelű zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére.

Péntek este, az ünnep kezdetén, az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe), de ezt a fogást pótolhatta a hamis hal is.

Hamis hal (false fis)

Hozzávalók: 1 db főtt tyúkmell, 3 fej hagyma, l db zsemle, l szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l evőkanál libazsír, 2 tojás, l csokor petrezselyem, só, bors, cukor
Elkészítés: A sós, fűszeres vízben megfőtt tyúkhúst ledarálom, összekeverem egy kis fej apróra vágott hagymával, l vízben áztatott és kifacsart zsemlével, l kanál libazsírral, 2 tojással, sóval, borssal és egy kevés cukorral.
Egy lábosban megfőzöm a maradék két fej hagymát, a sárga és a fehérrépát, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, kevés cukorral ízesítem. Amikor csaknem puha, vizes kézzel lapos gombócokat formálok a főtt tyúkhúsos masszámból, ezeket a fövő zöldséges lébe helyezem. l5-20 percig főzöm.
A megfőtt gombócokat tálba szedem, a levét rászűröm, főtt répakarikákkal és apróra vágott petrezselyemmel díszítve tálalom.

Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legfeljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábasban.

Hagymás-májas tojás (Ájer lájber cibelesz)

Hozzávalók: 4 keményre főtt tojás, 2 nagy fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, 1 csirkemáj, só, őrölt bors
Elkészítés: A meghámozott főtt tojást apró kockákra vágom. A zsírban megpárolom az apróra vágott hagymát, majd beleadom a kóserített, áttört csirkemájat. Amikor a máj megsült, leveszem a tűzről, és alaposan összedolgozom a tojással.
Tálba teszem, uborkával, paradicsommal díszítve kínálom, barcheszt adok hozzá.

A szombati és az ünnepi közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.

Hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal (a gefilte fis) nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételéből? A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: Uram, királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat…

Töltött hal (Gefillte fis)

Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje
Elkészítés: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzom úgy, hogy egyben maradjon a fejével együtt. Húsát lefejtem a csontjairól, ledarálom, összekeverem a vízben áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltöm a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos, fasírt formájú gombócokat formázok.
Közben egy halfőző edényben, vízben megfőzök két nagyobb fej hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítem. Amikor a zöldség már puha, behelyezem a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön készre főzöm.
A kész halat mélyebb tálra helyezem, köré rendezem a gombócokat, sárgarépa szeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítve tálalom.

Ősszel, újévkor mézes sárgarépa-főzelék, vagy répatorta készült, a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják ma is, legyen édes és kerek az újesztendő!

A sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét készítenek, diós és mákos kiflit, meg persze flódnit. Olajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain.

A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó "farsangon" sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak.

Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelőit ezen az ünnepen.

Flódni

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 60 dkg cukor, 3 tojássárgája, 7 dl bor, 1 kg alma, 20 dkg darált dió, 20 dkg darált mák, 1 üveg szilvalekvár, 1 csomag mazsola, 1 szelet reszelt csokoládé, 2 evőkanál baracklekvár, fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt narancshéj
Elkészítés: A lisztet, a margarint, a tojássárgáját ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrom. Öt részre osztom, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Mindegyiket sorban, vékonyra nyújtom, a legnagyobbal kibélelek egy tepsit, erre máktölteléket (a darált mákot borral felfőzöm, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt adok bele) kenek. Ráhelyezem a következő tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket (a darált diót borral felfőzöm, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverek bele) halmozom. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítok az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenem, és lassú tűzön készre sütöm. (Valamennyi tölteléket kihűtve teszem a tésztába).

A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor, az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni.

Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc is.

Tudnunk kell, hogy egy vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra. Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle. Ennek hátterében az áll, hogy a bor esetleg bizonytalan szőlőből származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül!

Természetesen, mivel a jót ők sem vetik meg, pálinkát, snapszot is isznak. A legismertebb zsidó pálinka a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időkben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort (a Biblia alapján) Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza.

Mint bevezetőmben írtam, csak bepillantunk ezúttal a zsidóság konyhaművészetébe, a szigorúan vallási alapokon nyugvó étkezési kultúrájukba. Rengeteg dolog nem fér bele egy ilyen szösszenetbe, de hála a virtuális világ nyújtotta kitárulkozásnak, bárki betekinthet egy nép, nemzet kultúrájába, vallási, étkezési szokásaiba. Kellemes böngészést és olvasást minden érdeklődőnek!