Fenntartható, egészséges és finom: ezért érdemes minél több vadhúst enni!

A vadhús, a legtöbb helyen, csak karácsonykor kerül az asztalokra - egyrészt mert nem kapható minden sarki hentes üzletben, és emiatt viszonylag drága, másrészt, mert nem mindenki mer nekiállni az elkészítésének. Pedig a vadak húsa nagyon egészséges: alacsony víztartalommal, és esszenciális zsírsavakban gazdag, magas fehérjetartalommal bír, miközben zsírtartalma alacsony, zsírsav összetétele az emberi egészség megóvása szempontjából kedvező. Ásványianyag-tartalma kiemelkedő a húsfélék között: főleg foszfort, vasat, cinket és szelént tartalmaz, emellett magas a B-vitamin tartalma, de A és D-vitamin is benne bőven.

S ha mindez nem lenne elég, a vadhús fogyasztásával a legfenntarthatóbb húsfogyasztást támogatjuk, ugyanis a vadgazdálkodásokban a vadászatokkal az élőhely fenntartását, és a fajok megmaradását segítik. A vadon élő élőlények környezettel alkotott szimbiózisa nem hasonlítható az iparszerű állattartás környezeti hatásaihoz.

Ismerkedjünk meg vele közelebbről!

Melyik vadhús mire jó?

A vadhúsok íze különböző, ami egyrészt a vad fajtájától függ, másrészt attól, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. A hús színe sem egyforma: a fiatal vadé halványvörös, az öreg állaté sötétvörös. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb és jobb minőségű.

A vadhúst két csoportra oszthatjuk: első- és másodosztályúra. Az első osztályú, a minőségi hús: a hátsó comb és a hát húsa. A másik csoportba a lapocka, szegy és a nyak tartozik.

ŐZHÚS

Nemes, durva rostozatú hús. Nagyon alacsony márványozottság, karakteres ízek jellemzik. Sültek, steakek és pörköltek kitűnő alapanyaga.

SZARVASHÚS

A szarvas a vadak királya. Húsa zsírszegényebb, mint a szarvasmarháé, fehérjetartalma pedig magasabb. Medium steaket, bécsi szeletet, hamburgerpogácsát és pörköltet is készíthetünk belőle.

VADDISZNÓHÚS

Kitűnő választás pörkölthöz, rántott húshoz, kemencés ételekhez, de darált húsként is felhasználhatjuk. Alacsonyabb a zsírtartalma, intenzívebb az íze. A fűszerekkel csínján bánjunk!

Hogyan készítsük el? tippek a pácolástól a főzésig

A vad otthoni elkészítése sokban függ attól, hogy milyen előkészítettségű hússal van dolgunk. A frissen lőtt állattól a konyhakész húsig sokféle változatban találkozhatunk a vaddal.

Szerencsére ma már a legtöbb esetben érlelve kerül elénk a vadhús. Leggyakrabban vaddisznó, muflon, szarvas, őz, vadnyúl vagy fácán szerepel a palettán.

Ezeknek a húsoknak az elkészítése legfőképp az állatok életmódjának köszönhetően más, mint a háziállatok húsának feldolgozása. A táplálékért sokat dolgozó, rengeteget mozgó vadak húsa keményebb, sűrű és viszonylag zsírszegény.

A vadhús fogyasztásának előkészítéséhez elengedhetetlen lépés a hús érlelése, aminek az egyik legjobb módja a pácolás. A vad feldolgozásának, pácolásának megválasztásakor az is fontos szempont, hogy milyen korú állattal van dolgunk, ugyanis a fiatal állat húsa sokkal hamarabb megpuhul, mint az öregebb jószágoké.

A húst pácolhatjuk olajos vagy vizes pácokban, amelyekben a leggyakrabban az alábbi alapanyagok, fűszerek találhatóak: citrom, ecet, mustár, feketebors, gyökérzöldségek, kapribogyó, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyem, borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, szegfűszeg, koriander, köménymag.

Klasszikus pácnak számít a félig vízből, félig ecetből készített alap, amibe fehérrépa, sárgarépa, babérlevél, bors, citrom, vöröshagyma és só kerül.

A vadak pácolásánál gyakori a borral történő puhítás, ennek egyik elismert változata a burgundi pác, amely zöldségekkel megbolondított, kakukkfűvel ízesített borpác.

A pácok mellett fontos, hogy a hús zsírosságát is megadjuk az elkészítés során. Éppen ezért a felhasználandó, lehártyázott húst vagy szalonnával megspékeljük, azaz a hús rostozatába juttatunk szalonnacsíkokat, amelyek sóssá és kissé zsírosabbá teszik a húst, vagy pedig – ha az állat mérete vagy az elkészítendő fogás mibenléte nem engedi – akkor a hús felületét vonjuk be szalonnával. Ilyenkor célszerű a húsos szalonna helyett zsírszalonnát használni, hogy minél egyenletesebben és jobban beleivódjon a húsba a zsiradék. Ezen kívül jó megoldást jelenthet a hús zsírban történő lassú sütése, azaz konfitálása is.

A manapság leggyakrabban fellelhető vadak húsának megvannak a legízletesebb részei, amelyeknek felhasználásával garantált sikert arathatunk: a szarvas és őz combja mellett a bordája, gerince finom. Ez utóbbit érdemes szalonnával megtűzdelve elkészíteni. A vaddisznónak a combját használják fel a leggyakrabban, kedvelt a vaddisznó gerince is.

A vadakat nem csak egyben vagy szeletben sütve készíthetjük el, hanem vagdaltként, pástétom formájában is asztalra kerülhetnek. Ezeknél az ételeknél is figyelni kell rá, hogy mindig kellő mennyiségű zsiradékkal dolgozzuk össze. Érdemes a vadhúst, sütés előtt, mérettől függően 1/2-1 órán át szobahőmérsékleten pihentetni, hogy a hús ne maradjon túl hideg, és ne hűtse vissza a sütéshez használt felületet.

A vadételek mellé jól társíthatóak a kissé savanykás lekvárok, mit a csipkebogyó vagy az áfonya, de más piros gyümölcsből (ribizli, meggy, málna, szeder) készített lekvár vagy mártás is ideális lehet a vadhúsokhoz.

A hús ízét a vad által elfogyasztott tápanyag is erőteljesen befolyásolja. Ennek köszönhetően a nyári füveken nevelkedett, hízott állatok húsa édeskésebb, ezért ezeknek a húsoknak a fűszerezése, sózása erőteljesebb kell hogy legyen a többi húshoz viszonyítva.

A magyar konyhában gyakorta előforduló tejfölös raguk is tökéletesen alkalmasak a vadhús ízesítésére, puhítására, de szintén a magyar konyha az, amely a keményebb húsok számára ideális pörköltek vagy levesek formájában is szereti viszontlátni a vadakat.

Őz, szarvas, vaddisznó, fácán, és egyéb vadhúsos recepteket itt találtok >>>>