Cookie, az amerikai keksz

A biscuit, azaz keksz kifejezés egészen a rómaiakig vezethető vissza, akik a harcba küldött legionáriusaik számára csomagoltak hadi ellátmány gyanánt kétszer sült, azaz bis coctus kenyérféléket. A biscuit (ejtsd: biszküi) gyakorlati jelentősége a felfedezések évszázadaiban is igen jelentős volt. A kétszer sütött, szárított kenyérfélék sokáig elálltak, így a tengert átszelő hajók ellátmányának is jelentős részét ezek a kekszek képezték.

De minden jelentősége mellett az élvezeti értéke messze maradt azoktól a változatoktól, amit már az ókorban is felfedeztek. Ezekben a kekszekben nem csak az élni vágyás munkált, hanem nagy hangsúlyt kapott az élvezet is. Ezek a sütemények tojással, vajjal és tejszínnel gazdagon, cukortól édesen készültek - és nem a túlélést szolgálták. A perzsa birodalomból a muszlim invázióval jutott el Spanyolországba, majd a keresztes hadjáratok útján meghódított Európa többi részét is az édes, ízes, omlós keksz. Ezek az ízletes kis tortácskák már a 14. században kaphatóak voltak Párizsban, és a reneszánsz szakácskönyvek jelentős részében is helyt kaptak. A biscuit eközben megmaradt annak, ami volt. Bár egy korabeli dokumentum szerint az angolszász keksz száraz, ropogós, de már ízesített kenyérfélévé vált a 14. századra.

A keksz, azaz a cookie amerikai karrierje a 16. században kezdődött, amikor az angolszász gyökereit megtagadva, egy másik bevándorló népcsoport süteményei után kapott nevet. A holland telepesek koeptjét, azaz apró kekszeket készítettek. Ezeket a kekszeket eredetileg a kemencék hőfokának vizsgálatára használták, s mivel ezek a már bekevert tésztából leszakasztott darabok voltak, így a teszt végeztével meg is ették őket. Egy idő után már önmagukért a tesztalanyokért került bemelegítésre a kemence. A hollandok az Újvilágba való érkeztük után is gyakorta ették a koeptjét, így az Angliából behozott kekszek már ezen a néven honosodtak meg Amerikában. Ez a sütemény azonban már nem az volt, amit Angliából hoztak, mert míg a biscuit a gyakorlatiasságot jelképezte, addig a cookie-ban ott rejlett a luxus és a kényeztetés, akárcsak a perzsa és párizsi ősökben.

A 17. századtól egészen a 19. századig az amerikai kekszeket leggyakrabban otthon sütötték, általában valamilyen habcsók formájában, de gyakorta készültek mézeskalács jellegű tésztából is. Ahogy azonban az ipari fejlődésnek köszönhetően a konyhatechnika is modernizálódott, úgy szélesedett a kekszek repertoárja és vált iparilag is előállíthatóvá a cookie, így szükségtelenné vált az édes kekszek addig meglévő európai importja.

A kialakult nagy kekszarzenálban azonban születtek egyedülálló, igazi történelemmel, történetekkel bíró kekszek is. Ilyen a Philadelphiában kedvel Apee (AP’s) cookie, ami egy fűszeres vajas keksz, nevét pedig az első készítőjéről Ann Page-ről kapta, aki annak idején a készülő kekszekbe applikálta a monogramját. Később a neve eggyé vált a fűszeres vajas keksszel, olyannyira, hogy receptkönyvekben is így Apee-ként szerepel ez a fajta sütemény.

Szintén egyedi múlttal bír az emblematikus chocolate chips cookie, ami ugyancsak 70 éves múltra tekint vissza, mégis arcává vált az összes amerikai cookie-nak. A 17. századtól kezdve a kekszek jelentős része fűszerekkel, különféle olajos magvakkal és aszalt gyümölcsökkel gazdagítva készült. A 20. század közepe táján viszont Ruth Wakefildnek és a Toll House Inn megbízhatatlan anyagraktárának köszönhetően megszületett a csokoládédarabkákkal gazdagított cookie, ami azóta jelképévé vált az amerikai keksziparnak. A kényszerűségből – a megszokott dió hiánya miatt – alkalmazott csokoládédarabokkal gazdagított sütemény nagyon hamar elterjedt és igen népszerűvé vált. Olyannyira, hogy az egyik legnagyobb csokoládégyártó cég ráállt a kekszbe tehető apró csokoládépasztillák előállítására.

A csokoládés keksz eredeti, Ruth-féle receptje minden egyes - a cég által forgalmazott - pasztillás dobozon rajta állt, de ez nem vette el az amerikaiak kísérletező kedvét, ma már több száz recept létezik. A csokis keksz készíthető fehér-, tej- vagy étcsokoládéból, kerülhet magába a tésztába is olvasztott csokoládé vagy kakaó, a csokidarabkák mellett makadámdió vagy más csonthéjas, esetleg a reform jegyében egy kis zabpehely is helyt kaphat. A tálalásnál pedig gyakorta kerítenek a markánsabb példányok mellé egy-egy gombócnyi vaníliafagylaltot.

A klasszikus cookie tésztájának sűrűsége olyan, hogy kanállal könnyedén sütőlapra szaggathatóak, de ettől függetlenül az édes élvezeteket hordozó cookie-k nagy családjába tartoznak még a formával szaggatható, habzsákból kinyomott, töltött vagy kézzel formázott kekszek is.

A kekszekhez jó alapanyagokat használjunk. A szárazabb kekszeket a tepsin, a tartalmasabb, kanállal szaggatott kekszeket egy rácson hagyjuk kihűlni, és csak akkor dobozoljuk be őket, ha már teljesen kihűltek. Érdemes jól záródó fémdobozokat beszerezni a kekszek számára, ezeket üdvös kimosni és kiszellőztetni is egy-egy új adag keksz tárolása előtt.

Az olvasztótégely mivoltából fakadóan az amerikai kekszekben sok nemzet múltja, fűszerei, hagyományai egyesülnek. A skót vajas kekszekben helyt kaptak az egzotikus fűszerek, a mexikóiakra jellemző a kakaó, s mindezt egy holland gyökerű szóval írják le. A cookie egy igen sokszínű, nehezen elrontható, ám annál gyorsabban elkészíthető és eltüntethető sütemény. Jó reggelire, uzsonnának, kávé vagy tea mellé, gyerekkényeztetésre, szomszédoláshoz - vagy csak úgy magában.

Mogyoróvajas keksz csokoládémorzsákkal

Hozzávalók:
10 dkg vaj
1 csipet só
1 kávéskanál vaníliás cukor
14 dkg cukor
0,5 dl tej
1 kávéskanál sütőpor
1 tojás
15 dkg darabos mogyoróvaj
20 dkg rétesliszt
5 dkg 50%-os csokoládé

Elkészítés: A vajat habosra keverem a cukorral, majd hozzáadom a vaníliás cukrot, a mogyoróvajat, a tojást, a sütőporos lisztet és a pici tejet. Alaposan elkeverem. A fél táblányi csokoládét apróra vágom, és a tésztához adom.
Egy nagyobb gáztepsit sütőpapírral kibélelek, erre kanalazom a tésztát, amit utána egy kenőkéssel vagy kézzel ellapítok. 170 fokra előmelegített sütőben 18-20 perc alatt megsütöm. Amíg ki nem hűl, addig a tepsin hagyom.

Banános keksz

Hozzávalók:
12 dkg lágy vaj 
8 dkg barna cukor 
1 csomag vaníliás cukor 
1 egész tojás 
10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt 
10 dkg finomliszt 
1 nagyobb, nem túl érett banán

Elkészítés: A vajat a cukorral habosra keverem, ebbe jön a tojás, a villával összetört banán és a liszt. Evőkanállal sütőpapíros tepsibe szaggatom, és 180 fokon 15 perc alatt szép barnára sütöm. Fémdobozban sokáig eláll.