Extrém fagylalt-költemények

Az olasz kézműves fagylaltok megjelenését követően az adott ízvilágú fagylaltba való gyümölcsdarabok ágyazás újszerű változást jelentett a szocializmus alatt ismert és megszokott homogén krémek után. A hosszú ideig stagnáló kínálatba, a megszokott ízeket rejtő fagylaltkrémekbe ültetett falatkák mellett azonban egyszer csak megjelentek az extra ízesítésű, olykor-olykor már extrémnek tűnő fagylaltkompozíciók. Ezek a fagylaltok sok esetben nem a dekorációval, hanem sokkal inkább az újszerű ízkombinációkkal hívják fel magukra a figyelmet.

A ízkavalkád egyik kedvenc forrása a sütemények fagylaltba történő átértelmezése. A zserbó, a Dobos-, az Esterházy-torta, a Rigó Jancsi, a Rákóczi túrós és a tiramisu mellett szinte az egész süteményarzenál felvonult az utóbbi évek szezonjaiban. Az idei év slágere a sajttorta-fagyi, ebben is kekszdarabok egészítik ki a vaníliás sajkrémet, valamint szezon szerint eperpürével, meggyel egészítik ki a krémes, ismert ízvilágot.

Mivel ezeknek a fagylaltoknak az egyszerűsített - alap ízekre koncentrált - változata már amúgy is régóta közismert és kedvelt, így pusztán néhány fűszer hozzáadásával máris felidézhetőek benne az adott sütemény jellegzetes ízjegyei. Éppen ezért nyugodtan választhatunk ezekből a fagylaltokból, nem egy az egyben kapjuk fagyasztva a kapros-túrós pitét, csupán a régi, jól bevált túrófagylaltban fogjuk szembetalálni magunkat egy kevéske kaporral, s nagy valószínűséggel a lúdláb torta fagylalt is csak egy gazdagabb csokoládéfagylalt meggyel továbbgondolt változata.

Talán a legrégebbi, ilyen típusú fagylalt a kínálatban a puncs, amely magában hordozza a puncstorta minden erényét és hátrányát, valamint egy újabb variációt is megmutat: az alkohollal gazdagított fagylaltok világát.

Bár az alkoholos fagylaltok terén szinte végtelen lehetőség áll a készítők előtt, nem véletlen, hogy viszonylag kevés a valóban alkoholos és nem aromával készített fagylalt. Ennek az az oka, hogy az alkohol gátolja a fagylalt jó minőségben történő kifagyasztását. Ennek ellenére léteznek alkoholos változatok, sőt olyan fagylaltok is, ahol az alapkarakter maga az alkohol. Ilyen a sörfagylalt, de a különböző krémlikőrökre is épült már jó néhány kreáció. Az alkoholt a fagylalthoz adott gyümölcsökkel is bevihetjük, bár így nem lehet elérni az egész krémet átfogó ízintenzitást.

A fűszerezés és az alkoholok felvonultatásán túl vannak, akik a süteményre hangolt fagylaltok esetében magát a sütemény textúráját is megpróbálják átültetni a hideg nyalatba. Ezekben a krémekben leggyakrabban a sütemény tésztájára emlékeztető darabkákkal találkozhatunk, amelyek a legtöbb esetben babapiskótából, mézeskalácsból vagy valamilyen töményebb állagú kekszből származnak.

Ugyanígy megjelentek a különféle kész desszertekre, bonbonokra utaló fagylaltok is: a snickers tejkrémes fagylalt kekszdarabokkal, csokival, karamellel és mogyoróval, a raffaello kókuszos-tejkrémes fagyi manduladarabokkal, a bounty kókuszos-csokis fagyivariáció, de a narancsos csoki és a marcipános csoki is sláger.

A fagylaltok kínálatában – talán az egyre melegebb nyaraknak is köszönhetően – elszaporodtak a sorbet-k, amelyeket szintén egészen újszerűen fűszereznek. A hűs érzetet keltő sorbet-hez nagyon jól passzol a citrusos fanyarság, illetve a zöldfűszerekkel kialakítható hűvös ízek. A meggynek kifejezetten jól áll a zöldbors, a málnához tökéletes a bazsalikom vagy a menta, az eperhez nyugodtan adhatunk egy kis rozmaringot, és a tárkony meglepően jó harmóniákat ébreszt a körtében. A citrom bazsalikommal és mentával is tökéletes, fagylaltban is, ahogy limonádéban már megszerettük.

Az otthoni sorbet készítésénél pedig semmi más nem változik, csupán annyi, hogy a szirupban lefőzött gyümölcshöz hozzáadjuk a kiszemelt zöldfűszert is, majd amikor már puha a gyümölcs, akkor fedő alatt hagyjuk állni, hogy a fűszerek aromája minél jobban átjárja a gyümölcsöt.

A krémes, tej alapú fagylaltoknál az ízesítés még egyszerűbb. Itt az összekeverés pillanatában kell eltalálni, hogy melyik fűszerből mennyit adjunk a megfelelő ízek eléréséhez. Arra nagyon figyeljünk oda, hogy a meleg alapanyagokban tapasztalható ízélmény messze más lehet, mint a már kifagyasztott desszert íze. Épp ezért, ha nem kész recepttel dolgozunk, hanem magunk kísérletezzük ki a fagylaltokat, akkor érdemes kisebb mennyiségeken lepróbálni, hogy hogyan működnek együtt az ízek, s hogy milyen mennyiségű fűszert igényelnek a hozzávalók.

A fagylaltok önmaguknak történő ízesítése mellett tányérdesszertekben, fagylaltkompozíciókban is gondolkodhatunk, ahol nem magát a fagylaltot változtatjuk meg, hanem olyan alapanyagokkal házasítjuk, amelyekkel közösen válnak újszerű élménnyé. Ehhez semmi másra nincs szükség, mint néhány jól eltalált fűszerrel elkészített öntetre, amely átértelmezi az – akár bolti kínálatban talált – alapízeket. A nyári hónapokban a legjobb a gyümölcsös szószokkal kísérletezni, de a tonkababos csokoládé, vagy a kávélikőrös karamell is megállja a helyét.

Fűszeres-almás csokoládéfagylalt

Hozzávalók:
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín
10 dkg 70% -os csokoládé
10 szem szegfűbors
5 dkg cukor
2 tojás sárgája
A sziruphoz:
1,5 dl víz
10 dkg cukor
2 alma
5 dkg fehércsokoládé

Elkészítés: A csokoládét apróbb darabokra töröm. A tejet lábasba teszem, hozzáadom a csokoládét és a szegfűborsokat. Kis lángon, kevergetve főzöm nagyjából negyed órát úgy, hogy ügyelek arra, nehogy felforrjon a keverékem. Ezután félrehúzom, s leszűröm.
A tojások sárgáját cukorral vízgőz fölött kikeverem, majd fokozatosan hozzáadom a csokoládés tejet, így főzöm még 4-5 percig, amíg be nem sűrűsödik. Ezután hagyom hűlni, majd hozzákeverem a tejszínt és kifagyasztom.
A sziruphoz 10 dkg cukrot 1,5 dl vízzel felfőzöm, a felkockázott almát a fahéjjal együtt megfőzöm, majd a szirupot leszűröm. Ebbe keverem el a fehér csokoládét, az almát pürésítem, majd a csokoládés sziruphoz adom. Az elkészített étcsokoládés fagylaltot 2-3 alkalommal átkeverem, majd a végén hozzáöntöm az almás szirupot, s habverővel egyetlen egyszer átkeverem.

Bazsalikomos málnafagylalt

Hozzávalók:
20 dkg málna
30 dkg görög joghurt
4-5 nagyobb levélnyi bazsalikom
1,5 dl víz
10 dkg cukor

Elkészítés: A vízből és a cukorból szirupot főzök. Amikor elkészült, hozzáadom a vékony csíkokra vágott bazsalikomot. A málnát a forró sziruphoz adom, de nem főzöm, csak hagyom állni benne, majd a gyümölcsöt leszűröm, s lepasszírozom. A szirupot keményítővel kötöm.
A pépet egy tálba teszem, hozzáadom a joghurtot és a szirupot, majd egy nagyobb tálba simítom, és a mélyhűtőbe teszem. Többször átkavarom.