Tejberizs, rizskoch és más rizses desszertek

Rizs, az egyik legfontosabb táplálék

Egy egészen friss kutatási eredmény tanúsága szerint a rizs termesztésének őshazája Kínában, a Gyöngy-folyó völgyében lehetett – korábban úgy tartották, a háziasítás gyökerei a Jangce völgyéből eredeztethetők. Mindez persze igencsak régre, a Kr. e. 8. és 10. évezred környékére nyúlik vissza. A különféle rizsfajták mára a világ minden országában elterjedtek. Közismert tény, hogy bár nagyobb részben hántolt, fehér rizs kerül az asztalunkra, a hántolatlan fajták vitaminokban, ásványi anyagokban lényegesen gazdagabbak.

A rizs sokféle fajtája az ázsiai országok legfontosabb alapélelmiszere, sok helyen magát az étkezést jelentő szó is nagyon hasonlít a rizs elnevezésre. Nem véletlen: a rizs lehet alapanyaga leveseknek, köreteknek, elő- és főételeknek, és persze desszerteknek is. Nem mindegy persze, milyen fogáshoz melyik típust választjuk.

A rizsnek nagyon sok fajtája ismert. Leegyszerűsítve a hosszú szeműek elsősorban köretek, főételek készítésére alkalmasak, a szemek ugyanis nem tapadnak össze párolás, főzés vagy épp sütés közben, míg a kerekszemű fajták kitűnő alapanyagai a nálunk is mind népszerűbb szusinak, a rizottóknak és természetesen a rizzsel készült desszerteknek is.

Rizspuding, a megunhatatlan

Ha valami édes rizses finomsághoz támad kedvünk, szerencsés, ha akad a kamrapolcon rövid, kerek szemű. Nem kell feltétlenül az egyébiránt rizottókhoz ideális carnaroli vagy arborio, még kevésbé a nálunk méregdrága japán rizst választani, tökéletesen megfelel bármilyen kerek típus. A közértek polcain könnyen megkülönböztethető a hosszú, vékony fajtáktól.

Sokak gyerekkori kedvenc édessége a fahéjjal, porcukorral vagy kakaóporral meghintett rizspuding, lánykori nevén: tejberizs, amely számos rizsdesszert alapja. Nagy előnye, hogy melegen. langyosan és hidegen egyaránt fogyasztható – ráadásul valóban gyorsan elkészíthető, különösebb konyhai jártasságot sem igényel.

Egyszerű tejberizs

Hozzávalók:
10 dkg kerekszemű rizs
1 dl víz
4 dl zsíros tej (3,5 % zsírtartalommal)
2 csapott evőkanál cukor (kb. 4 dkg)
1 csomag vaníliás cukor
1 nagy csipet só
2-3 dkg vaj

Elkészítés: A rizst megmossuk, majd a vízzel és a tejjel főzni kezdjük. Hozzáadjuk a cukrot, a csipet sót, egyszer megkeverjük, majd nagyon lassú tűzön, lefedve addig főzzük, amíg a rizsszemek megpuhulnak, és a folyadék nagy részét magukba szívják. Ha elkészült, hozzákeverjük a vaníliás cukrot és a vajat.
Már így is felszolgálható, fahéjjal, cukrozott kakaóval meghintve vagy vaníliás porcukorral szórva, de lehűtve is remek.

A tejberizst gazdagítatjuk friss vagy szárított gyümölcsökkel – mazsolával, aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal is kitűnő. Ha aszalt gyümölcsöket használunk hozzá, vegyük figyelembe, hogy azok további folyadékot szívnak magukba! A fenti receptben megadott mennyiséghez képest nagyjából 1 dl-rel több tejet adjunk és 10 dkg aszalt gyümölcsöt (akár vegyesen), amit felaprítva a már kész, de forró rizspudinghoz érdemes keverni. Természetesen friss gyümölcsöt is adhatunk hozzá, ezt érdemes inkább a langyos rizshez keverni.

Egzotikus rizspudinghoz a tejet cseréljük kókusztejre: egészen finom és selymes lesz a végeredmény. Kínálhatunk hozzá mangó- vagy ananászkockákat (akár befőttből is), de kevés kókuszereszelékkel is megbolondíthatjuk, amit a rizzsel együtt célszerű a lábosba önteni, hogy kellően megpuhuljon. Ez is az egyszerű tejberizshez hasonlóan készül, a 10 dkg rizshez 2 púpozott evőkanál szárított kókuszreszeléket adjunk, a 400 gr-os kiszerelésben árusított kókusztejhez pedig 2 dl vizet mérjünk!

A rizspudingot természetesen nagyon sokféleképp fűszerezhetjük: a vanília, a csillagánizs, a kardamom, a szerecsendió és a fahéj egyaránt remekül illik hozzá – a cukrot is felválthatjuk egészséges cukorral (pl. nyírfacukorral, steviával), vagy helyettesíthetjük mézzel.

Ha hidegen fogyasztjuk, akár friss szezonális, akár mélyhűtött gyümölccsel vagy épp befőttel gazdagítva máris remek gyümölcsrizst kapunk.

A gyümölcsrizstől a rizstortáig

A jó gyümölcsrizs titka egyrészt abban rejlik, hogy a tejberizs vagy rizspuding kellően szaftos legyen még melegen, mert ahogy hűl, úgy sűrűsödik, másrészt zamatos gyümölcsöket válasszunk hozzá – lehetőség szerint akár többfélét is. A bogyósok mindegyike remekül illik hozzá, de őszi- vagy sárgabarackkal, szőlővel, szilvával, ananásszal vagy más déli gyümölcsökkel is nagyszerű.

A rizspuding nem csak önálló desszert lehet, de kis átalakítással pitetöltelékként is használható.

Narancsos-rizspudingos pite

Hozzávalók
A töltelékhez:
15 dkg kerek szemű rizs
7 dl tej
2 púpozott evőkanál cukor
1 csipet só
1 rúd vanília kikapart magjai
2 dkg vaj
5 dkg apróra kockázott kandírozott narancshéj
2 db közepes méretű tojás
A pitetésztához:
20 dkg liszt
10 dkg hideg vaj
10 dkg cukor
1 db kisméretű tojás
1 evőkanál tej
1 csipet só
A tálaláshoz:
vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, apró kockákban hozzáadjuk a vajat. Gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk, majd csipet sóval ízesítjük, belekanalazzuk a cukrot. A tojást a tejjel elkeverjük, majd a többi hozzávalóhoz adjuk. Tésztává formázzuk (nem kell alaposan gyúrni, épp csak annyira, hogy összeálljon), frissen tartó fóliába csomagolva legalább 1 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a rizst átmossuk, majd a tejben csipet sóval, valamint a cukorral ízesítve lassú tűzön, lefedve főzni kezdjük. Nagyjából 15 perc alatt a rizsszemek megpuhulnak. Ha elkészült, hozzáadjuk a vaníliát, belekeverjük a kandírozott narancshéjat, a vajat, és hűlni hagyjuk. Ha már langyos, hozzákeverjük a 2 egész tojást. Szobahőmérsékletűre hűtjük.
A tésztát 2 részre vágjuk. A sütőt 175 fokra előmelegítjük. Egy 20 X 18 cm-es tepsit sütőpapírral bélelünk. A tészta egyik részét vékonyra nyújtjuk, kibéleljük vele a tepsit. Villával kissé megszurkáljuk. Erre simítjuk a tölteléket, majd befedjük a másik, szintén vékonyra nyújtott lappal. A túllógó széleket levágjuk. A tetejét is megszurkáljuk, hogy sütés közben a keletkező gőzök szabadon elillanhassanak.
Nagyjából 30-35 perc alatt megsütjük. Még melegen meghintjük vaníliával kevert porcukorral, de csak hidegen szeleteljük. Készülhet akár kerek piteformában is, ebben az esetben tortaszerűen érdemes szeletelni.

Ugyanezzel a keverékkel réteslapokat vagy készen vásárolt leveles tésztát is tölthetünk – tepsibe rétegezve vagy feltekerve, a rétesnek megfelelően sütjük.

Aki a régi idők ízeit idézné, a megunhatatlan rizsfelfújtat vagy rizskochot is elkészítheti. A „retro” tálaláshoz feltétlenül vegyünk elő egy üveg málnaszörpöt, de sárgabaracklekvárral vagy épp csokoládéöntettel is hasonló élményben lehet részünk.

A mi rizsfelfújtunkkal áll rokonságban az Olaszországban igen népszerű (sok helyen kifejezetten tavaszi édességnek számító) rizstorta, a torta di riso. Sokféle recept szerint készül: vannak olyan vidékek, ahol omlós tészta az alapja, másutt ez nem előírás. Ismert olyan recept, amelyik kandírozott narancs- és citromhéj adagolását is javallja, másutt frissen reszelt citrushéjat ajánlanak, de akadnak receptek, amelyek mindkettőt előírják. Kísérletezzünk bártan, egyik változat finomabb, mint a másik. Egy toszkán recept még alkohollal is dúsítja ezt a finomságot, szépen tálalva igazi ünnepi ínyencség lehet.

Toszkán karamelles rizstorta

Hozzávalók egy 26-28 cm átmérőjű kerek, tapadásmentes formához:
15 dkg kerekszemű rizs
1 l zsíros tej
2 dl víz
10 dkg porcukor
5 dkg vaj
1 teáskanál vanília-kivonat
3 db közepes méretű tojás szétválasztva
1 db kezeletlen narancs héja
1 db kezeletlen citrom héja
4 evőkanál édes fehérbor (vagy borpárlat)
A karamellhez:
20 dkg cukor + 2 teáskanál víz

Elkészítés: A vizet és a tejet lábosba öntjük, felforraljuk, majd a forrásban lévő folyadékba szórjuk a rizst. A tüzet mérsékeljük, és fedő nélkül addig főzzük, amíg a rizs megpuhul, a folyadék nagy részét magába szívja. Ekkor félrehúzzuk a tűzhelyről, hozzákeverjük a cukrot, a vanília-kivonatot, a bort és a citrusok reszelt héját. Teljesen kihűtjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A karamellhez a cukrot lábosba mérjük, hozzáadunk 2 teáskanál vizet, és aranyszínűre pirítjuk. A karamellt azonnal a forma aljára öntjük.
A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A sárgáját alaposan elkeverjük a már hideg rizses alappal, majd a habbal lazítjuk. Az egészet rásimítjuk a karamellre.
A tortaformát vízzel félig töltött tepsibe helyezzük, a hőmérsékletet 175 fokra mérsékeljük, és 40-45 perc alatt megsütjük. Akkor készült el, ha a teteje kissé megpirult, a közepe már nem folyékony.
A sütőből kivéve a tortaformára egy nagy kerek tányért illesztünk, és egyetlen gyors mozdulattal megfordítjuk. A formát eltávolítjuk. Melegen, langyosan tálaljuk. Karamell nélkül is készülhet – úgy is nagyon ízletes.

Rizsdesszertek Ázsiában

Az ázsiai konyhák bár nem elsősorban édességeikről nevezetesek, a rizs számos helyen megtalálható a desszertek sorában. Jellemzően az úgynevezett ragadós vagy más néven ragacsos rizsfajtákat, ritkábban a fekete rizst (ez nem azonos a vadrizsként ismert, más fűfélék családjába tartozó hosszúkás fajtával!), valamint a rizslisztet használják a különféle vidékeken desszertek készítéséhez. A ragadós rizsből a mi rizspudingunkhoz hasonló desszerteket is készítenek, jobbára pálmacukorral vagy nádcukorral édesítve, egzotikus fűszerekkel finomítva. Fontos különbség a nyugati konyhákban elterjedtekhez képest, hogy ezekhez tej helyett kókusztejet, kókuszkrémet, illetve ezek eltérő arányban vízzel higított változatait használják. A rendszerint végeredményét tekintve is ragacsos rizsdesszerteket gyakran hintik pirított szezámmaggal, kínálnak hozzá gyümölcsöket vagy édes szirupot – esetenként mindhármat.

Gyakoriak Ázsia-szerte a bő olajban kisütött rizslabdák vagy a ragacsos rizsből formált töltött és töltetlen édes rizsgombócok, sőt a banánlevélbe csomagolt és úgy gőzölt rizses édességek is, amelyekhez szintén édes szirup jár.

A rizslisztből általában főtt vagy gőzölt gombócok készülnek, amelyek sok esetben szezámmaggal szórva kerülnek a tálakra. A rizsliszttel készült palacsinták, tésztafélék világa pedig olyan gazdag, hogy szakácskönyvek sokaságát töltik meg a receptek.

A hagyományosan rizzsel készült desszertek mind a keleti, mind a nyugati konyhákban igen népszerűek – lisztérzékenyek számára is ajánlott, sokféleképp variálható finomságok.