Ricset, a sólet kistestvére

Az árpa nagyon régóta szerves részét képezi az emberiség étrendjének. Szíriában már i. e. 8000-ből származó árpaszemeket is találtak, és a történészek szerint ebben az időben az árpa volt a legnépszerűbb gabona Mezopotámia, Palesztina és Kis-Ázsia területén. A szíriai leletek mellett egyiptomi hieroglifák is tanúskodnak az árpa fontos szerepéről, és Hammurabi kódexében is feltűnik az árpa, mint a kereskedelem egyik fontos csereeszköze.

A mezopotámiai időkkel nagyjából azonos időszakban az árpa már az Indus völgyében is kivívta a neki járó tiszteletet, a rizzsel együtt fő táplálékául szolgált az itt élőknek. Az árpa azonban nem csak gabonaként volt igen fontos alapanyag, hanem sört is erjesztettek belőle, ami igen nagy népszerűségnek örvendett.

Mivel az árpa fontos alapélelmiszere volt az egyiptomiaknak, nem meglepő módon a zsidóság is beépítette a saját gasztronómiájába. Az árpa a konyhájuk részévé vált, ezt bibliai történetek sora példázza.

A szokásos úton haladva az egyiptomiak után a görögök és rómaiak is nagy árpafogyasztókká váltak. Az árpából az erjesztett italok és a kenyér mellett leggyakrabban kását készítettek. A római időkben ugyan már megjelent a búza és a búzából készített kenyér, de ez inkább csak a gazdagok asztalain hozott némi változást, a köznép továbbra is az árpából készített sűrű, gazdag kenyeret ette.

Az árpából készített kása nem csak az éhség elverésére szolgált, hanem fontos tápláléka volt a sportolóknak és a gladiátoroknak is, akiknek tudatosan alakították úgy az étrendjét, hogy árpában igen gazdag legyen.

Apicius, az ókor nagy szakácsa szerint az árpát egy napig áztatni kell főzés előtt, majd különféle gyógynövényekkel, kaporral, lestyánnal, korianderrel, hagymával össze kell főzni.

Az árpából nem csak sós kását, a szefárd zsidók édesített kását is főztek, különböző csonthéjasokkal gazdagítva. A belila egy Egyiptomban is ismert desszert, sokféle ízesítéssel készítik. Van, ahol kókusszal, fahéjjal gazdagítják, de sokszor adnak hozzá mézet, rózsavizet vagy fenyőmagot is.

A zsidó konyhában azonban nem a belila az az étel, ami meghonosodott mifelénk. Az árpagyöngy - gersli vagy más néven burizs - a magyar konyhában leggyakrabban sólet formájában nyer utat a terített asztalhoz. A sóleten kívül azonban van még egy étel, ahol az árpa nagyobb szerephez jut, s ez az úgynevezett ricset.

A ricset, a sólethez hasonlóan igazi egytálétel. Az árpagyöngyből, más néven gersliből készített kása gazdagításával nagyon hamar ricsetet kapunk. A ricset gyakorta készül zöldborsóval, más idényzöldségekkel, leggyakrabban mégis a sólethez hasonlóan, babbal készítik. A ricset szabályai azonban lazábbak. Amíg a sóletnél biztos, kitaposott út visz a végeredményhez, addig a ricsettel nagyobb alkotói szabadság jár. A ricsetből könnyen válhat nyári vagy vegetáriánus fogás, amíg ez egy sóletnél ez szóba se jöhet. A húsmentesen készített ricsethet az előre lesütött húst csak a végén, a tálaláskor tesszük az ételhez, igaz, ilyenkor - mivel nem főttek össze az ízek - az étel veszít az eredeti karakteréből.

A sólet és a ricset határai mostanában összemosódnak. Sokan a bab mennyiségét teszik meg a két étel közötti különbség alapjául, mások a gersli mennyiségére esküsznek. Ez utóbbit látszik alátámasztani Magyar Elek, az Ínyesmester is, akinek a receptjeit tanulmányozva úgy tűnik, hogy a sólet és a ricset közötti lényegi különbség nem a bab hiányában mutatkozik meg, hanem abban, hogy a ricsetnél - a sólettel ellentétben - a húsoknak otthont adó ragu java része árpakásából áll.

A ricset emlékeztethet egy jóféle rizottóra, készülhet kuktában, fejet hajtva a rohanó világ előtt, s mivel a ricset szabályai sokkal rugalmasabbak, így hígabb, levesesebb formát is adhatunk neki, mit a sóletnek.

Az árpagyöngy egyébként remek levesbetét, és jól sűríthetők vele a főzelékek. Nem csak eltömi az embert, hanem olyan egészséges élelmi rostokkal biztosít teltség érzetet, amik fontosak az emberi szervezet számára. Ha a ricsetet vagy bármilyen más, burizs hozzáadásával készített ételt odafigyelve, tudatosan állítunk össze, akkor nagyon finom és egészen egészséges étel kerülhet az asztalunkra.

Az árpából készíthetünk sós vagy édes kásákat, de különféle ételek töltelékeként is kiváló. Az árpagyöngy könnyen és sokféleképp ízesíthető.

Az árpa fogyasztása segít a koleszterinszint csökkentésében, a szívbetegségek megelőzésében, és jót tesz az emésztésnek. Sok fontos ásványi anyag megtalálható az árpában, többek között a kalcium, kálium és a foszfor.

Ricset

Hozzávalók:
20 dkg tarkabab
15 dkg árpagyöngy
2 nagyobb fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
5 dkg libazsír
2 evőkanál finomliszt
2 teáskanál pirospaprika
1 kisebb füstölt csülök
50 dkg füstölt libamell

Elkészítés: A babot és a gerslit egy éjszakára beáztatom. Régi, nagyméretű jénaiban megolvasztom a zsírt és megdinsztelem az apróra vágott hagymát. Mikor már majdnem jó a hagyma, akkor hozzáadom a fokhagymát, és kicsit azt is párolom. Ezután kevés liszttel bestaubolva rántást készítek. Tűzről lehúzva hozzáadom a pirospaprikát, majd vízzel felengedem. Hozzáadom a babot és a gerslit, valamint a húsokat, majd az egészet még a tűzhelyen hagyom felforrni. Ezután úgy helyezek mindent az edénybe, hogy elfedje a víz, amit ha kell, ilyenkor még pótlok. Az egészet lefedem, és betolom a 170 fokra előmelegített sütőbe. Nagyjából két órát hagyom, majd átforgatom, ha kell, pótlom a vizet, és nagyjából még egy óráig sütöm. Friss kenyérrel kínálom.