Amerikából jöttem,mesterségem címere… szakács!

A változatos programokat kínáló New York-i és Washingtoni Magyar Kulturális Évad nyáron sem pihen. A gazdag kulturális kínálat mellett a magyar gasztronómiával is megismerkedhetnek az érdeklődők. A híres French Culinary Instiute-ban rendezett kurzus keretében egy háromfogásos étel elkészítésében és elfogyasztásában vehetnek részt az érdeklődők. Az esemény apropóján a Hernádi Andrással, a New York-i Főkonzulátus és az ENSZ Misszió chefjével beszélgettünk.

- Hogyan lesz valakiből a New York-i Főkonzulátus chefje?

- 1987-ben kezdtem a szakmát, több évet dolgoztam külföldön, Izraelben, Németországban, Ázsiában. Rotterdamban Ivanics István (többszörös versenygyőztes chef mellett tanultam meg a nem hagyományos magyar konyhaművészet fortélyait, amelyben a tradicionális ízvilág mellett a fantáziadús, kreatív megoldások is döntő szerepet játszanak. Ezekben az időkben a rotterdami magyar követségen sokszor dolgoztam kisegítőként, és az ottani nagykövet ajánlására pályáztam meg első követségi állásomat. 2002 és 2006 között Londonban dolgoztam az ottani nagykövetségen, 2007-től a New York-i Konzulátus és az ENSZ Misszió chefje vagyok.

- Mekkora kihívást jelent ez?

- Különböző kihívást jelent az ENSZ Misszió és a Főkonzulátus. Az ENSZ Missziónál mindig az adott protokollnak megfelelő, a vallási szokásokat maximálisan betartó, a legmagasabb minőségi követelményeknek megfelelő, hagyományos chef feladatoknak kell megfelelni. Nagyon sokat lehet így tanulni a különböző kultúrák gasztronómiai hagyományairól. A Főkonzulátuson pedig a helyi magyarsággal való kapcsolattartást szem előtt tartó, tradicionális magyar ízvilágot kell újfajta tálalásban, "könnyített" verzióban prezentálni. Itt nagyobb teret kap a kreativitás, és a modern konyhaművészet, melyet Rotterdamban kezdtem elsajátítani.

- Hogyan képzelhetjük el a munkáját? Hány emberre főz? Milyen rendszerességgel? Melyek a napi feladatok?

- A szűk körű munkaebédektől a 300 fős fogadásokig terjed a munkánk. Napi szinten komplett chef munkát végzek: a menü megírásától és egyeztetésétől kezdve, az alapanyagok beszerzésén, feldolgozásán, tálalásán át a munkafolyamatok vezetéséig minden feladatkörben kiveszem a részem. Hárman látjuk el a feladatokat a Főkonzulátuson, ha a feladat megkívánja, akkor kisegítők segítik a munkavégzést, általában összesen 6 fővel dolgozunk egy nagyobb fogadás esetén. Egy esemény az előkészítéstől a megvalósításig 2 napot jelent egyhuzamban.

- Van-e itt az Ön számára fejlődési, tanulási lehetőség, vagy inkább az a feladata, hogy képviselje a hazai hagyományokat?

- Nagyon sokat lehet itt tanulni. Számos nemzetközi szakirodalmat lehet megvásárolni (pl. Michelin csillagos éttermek kiadványait), amelyekből sok ötletet merítek. Emellett New York nagyon színes város, minden utcában legalább 3-4 nemzet gasztronómiai kínálatával lehet találkozni. Óriási a verseny, és csak magas színvonalú szolgáltatással lehet labdába rúgni. Mondhatni, nagyon magas a "gasztronómiai léc." Az amerikai gasztronómiai kultúrára jellemző a "fúziós konyha", azaz minden kultúrából merítenek ötleteket. Most leginkább a thai konyha a kedvelt, ennek elemeit ötvözik az amerikai konyhával.

- Mi az, amit a magyar konyhából arrafelé a leginkább kedvelnek, és mi az, amivel a legnehezebben barátkoznak meg?

- Legjobban a "gulyást" kedvelik és ismerik. Ez a gulyás azonban nem az, ahogy mi ismerjük. Ez a vörösboros marhapörkölt egy változata, melyet zöldséggel gazdagítunk. A legnagyobb ellenállást az édes túró váltja ki, mert ez számukra teljesen idegen, állaga és ízvilága miatt. A közkedvelt sajttorta - amit mi túrótortaként ismerünk, krémsajtot tartalmaz, nem túrót, így annak teljesen más a szerkezete.

- Kell-e trükköket bevetnie bizonyos alapanyagok pótlására, illetve hogyan oldja meg a beszerzést? (Túró, tejföl, fehérrépa, csak hogy a romlandóbbakat említsük…)

- Szerencsére New Yorkban mindent be lehet szerezni, ami a magyar konyhához elengedhetetlen. Minden kerületben van magyar hentes és élelmiszerbolt, ahol minden alapanyag megtalálható. Igaz, magasabb áron, de hozzá lehet jutni a szükséges összetevőkhöz, tehát nincs szükség trükkökre. Talán egyetlen kivétel a libamáj, ehhez nem lehet hozzájutni (mármint a magyar libamájhoz, a tömés miatt), ezt kacsamájjal pótoljuk.

- Mi a véleménye az ottani gasztrokultúráról?

- New York a gasztronómia fellegvára. Az utcai Hot Dog árustól a legelegánsabb éttermekig minden megtalálható, és viszonylag elfogadható áron lehet jót enni. Manapság a legnépszerűbb a sushi kultúra. Alapvetően népszerű az ázsiai konyha, melyet az éttermek a legmagasabb színvonalon kínálnak a vendégeknek.

- A French Culinary Institute, ahol a Magyar Kulturális Évad keretében tartják a magyar gasztronómiai kurzust, elég híres intézmény... Kik járnak ide és kik tanítanak itt?

- Két híres iskola működik New York államban. Az egyiket CIA-nek, azaz Culinary Institute of America-nak hívják, amely svájci alapokon, de a francia konyhaművészet hagyományain nyugszik, és inkább az elit társadalom számára képeznek itt szakácsokat, komornyikokat. Ezzel szemben a Institute mindenki számára nyitott, a háziasszonyoktól a chef-ekig bárki hasznos ismeretekre tehet itt szert. A közszolgálati TV-ben is hirdetik kurzusaikat, tehát potenciálisan 13 millió embert céloznak meg. Mivel az amerikaiak többsége számára az európai konyhaművészet elsajátítása Európában elérhetetlen, így az intézet hozza el számukra ezt a kultúrát. A French Culinary Institute tulajdonképpen egy iskola. Egy nyolc emeletes háztömbről van szó, amelynek minden szintjén a francia konyhaművészetre jellemzően egy-egy munkafolyamatot oktatnak. Mindenki a számára érdekes részt vagy részeket sajátíthatja el belőle. Az alsó szinten egy étterem is működik, ahol a diákok készítik az ételt, és szolgálják fel egy vezető chef irányítása alatt. Vannak bemutató termek is, a magyar kurzus is egy ilyen teremben zajlik majd.

- Kiket várnak a magyar kurzusra, kik tudhatnak róla?

- A versenyt nagyon sok helyen meghirdették (televízióban, az interneten, az Extremely Hungary programfüzeteiben), ezért teltházas kurzusra számítunk.

- Mi lesz a téma és mi a célja?

- A kurzus egy napos, 3 óra alatt 3 magyaros fogást készítünk majd el közösen. A bemutatóteremben egy központi főzőterület van, a résztvevők pedig a teremben egy-egy minikonyhában követhetik párhuzamosan a munkafolyamatot, így mindenki egyszerre készítheti el ugyanazt a menüt. A tanfolyam célja, hogy egy háromfogásos étel elkészítésén keresztül bemutassa, a magyar konyhaművészet nem merül ki a gulyás elkészítésében, hanem számos lehetőség rejlik benne. A mostani menü összeállításával is ezt szeretnénk szemléltetni. Előételnek egy balatoni fogast készítünk majd kapros gombamártással és juhtúrós galuskával. Ezt követi a főfogás: borban pácolt kacsamell szilvalekváros csúsztatott palacsintával és sült cikóriával. Majd desszertként egy tokaji borhabot készítünk sütőben. Ezek az ételek a hagyományos konyhát ötvözik a magyar kreativitással, bemutatva, hogyan kombinálható a fűszeres ízvilág az édessel és a kesernyéssel, újrafogalmazva a tradíciót a modern kor igényeivel.

- Az Ön személyes véleménye szerint mi az, amit meg kell őrizni a magyar konyhából, mint alap és érték, és mi az, amivel lehet játszani, varázsolni?

- A magyar gasztronómiában rengeteg lehetőség rejlik. Az 50-es években lett világhírű a mi konyhaművészetünk, melyet a 70-es évekig tudtunk abban a formában megőrizni. Azóta viszont nem tudunk megújulni, pedig a gasztronómiának állandóan változó, a kor kihívásait tükröző művészetnek kell lennie. Vannak bíztató jelek erre vonatkozóan, és bízom benne, hogy ezzel az új lendülettel (a hagyományos és modern értékek ötvözésével) meg tudjuk őrizni versenyképességünket a jövőben is. Különösen az egészséges életmód növekvő népszerűsége miatt is indokolt, hogy a magyar konyha "emészthetőbbé" váljon, melyet a könnyített variációkkal, kreatív megoldásokkal egyszerűen el lehet érni.

- Mi az, ami legjobban hiányzik itthonról?

- A családom. Sajnos a munkából adódóan csak egyszer egy évben tudok hosszabb szabadságot kivenni, és ilyenkor alig várom, hogy újra otthon, a körükben legyen.

Az interjúért köszönet az Avantgarde Groupnak.