Csirke Marengo - A történelem nagy ételei I.

E kitűnő módozat – Marengo – nem csak egy tál gombás-paradicsomos ropogós sült csirkét jelent, hanem megtestesíti a nagyhatalmi törekvést, elkeseredett küzdelmet, féltékenységet, a bajtársiasságot és önfeláldozást, mint a véletlent, sőt egy szakács ügyetlenségét is. Mi is a Csirke Marengo, honnan és hogyan ered e kitűnő étel?

Napóleon álma: Marengo

Kezdjünk mindent az elején! A Marengo csirke születéséhez igencsak forró európai helyzet szükségeltetett.

Franciaországot 1800-ban az Ausztria, Anglia és Oroszország alkotta koalíció szorongatta, Napóleon pedig nem reménykedhetett a békében. Bonaparténak nem maradt más választása, mint győzni az itáliai fronton, és ezzel békére kényszeríteni a Habsburgokat. Egy hannibáli manőverrel, a Nagy Szent Bernát-hágón átkelve hátba támadta a Genovát és Nizzát ostromló osztrákokat, majd a Németalföldről érkező francia erősítésnek köszönhetően harapófogóba zárta ellenségét, elvágva utánpótlásvonalaikat.

Napóleon terve briliáns volt. Tudta, hogy az osztrák erők parancsnoka, Mélas e szorult helyzetben nem tesz mást, mint megpróbálja helyreállítani az utánpótlást. S ezért addig ő könnyedén Milánó ellen vonulhat - amely az ölébe is hullott. Ám a tervbe apró hiba csúszott: Genova túl gyorsan kapitulált Mélas előtt, így fennállt a veszélye annak, hogy – egy újabb erődítmény bevételével - az angol flotta biztosíthatja az osztrákok utánpótlását. A hadiszerencse tehát fordult. Napóleonnak most már mihamarabb csatát kellett vállalnia. Az előőrsök meg is találták az osztrák fősereget, de később szem elől tévesztették. A konzullá lett egykori hadnagyocska ekkor megbontotta seregét, és nagyobb különítményeket indított Mélas felderítésére, de ez majdnem végzetes lett számára.

Mélas ugyanis a Bormida hegyi patak mellett, Marengo falunál vonta össze erőit, majd elsöprő túlerővel tört a megfogyatkozott franciákra. Nagyszerű vitézségről tettek egyébként tanúbizonyságot a magyar gránátosok, akik Marengót hamarosan el is foglalták. Délután háromra Napóleon számára eldőlt: a csata elveszett, vissza kell vonulni. Pedig Bonaparte már jóval a csata napja előtt arról álmodozott, hogy éppen e kis falu mellett arat majd nagy győzelmet. Délután ötre azonban bebizonyosodott: aznap a szerencse istenasszonya is kék zubbonyt húzott. Hatalmas ágyúdörgés közepette megérkezett a francia főparancsnok egyik legkitűnőbb tábornoka, az éppen Mélas előkerítésére küldött Desaix. Az osztrák erők kutyaszorítóba kerültek, nem beszélve arról, hogy a visszavonuló Napóleon láttán úgy gondolták, a csatának már jó ideje vége, ezért soraik is megbomlottak. Az elkeseredett védekezés ellenére öt órával később az erdélyi szász származású Mélas elvesztette a csatát.

Ha a hű Desaix nem érkezik időben, ma nincs pirított csirke Marengó módra, vagy ha van is, az talán a magyar vagy az osztrák konyha specialitása lenne. De – mint említettük – kellett egy szakács ügyetlen mozdulata is!

Ügyetlen mozdulatból remekmű

Bonaparte nem állt nagy ínyenc hírében. Katona volt, aki nem a kulináris örömöknek élt. Étkezni is sebtében, gyakran munka közben étkezett, és sokszor csak egyik-másik felszolgált fogásból fogyasztott, a többihez hozzá sem nyúlt. Egyes pletykák szerint a későbbi császár félt a pocakosodástól, vagyis önmegtartóztató volt.

Csatái estéjén szívesen fogyasztott egyszerű sült csirkét. A marengói csata éjjelén is egy csirke sütésével foglalatoskodott szakácsa, Dunant. Ám amikor Dunant hírt kapott arról, hogy a francia sereg mily fényes győzelmet aratott, meglepetésében kiejtette kezéből a paradicsomszószt, ami a már elkészült csirkére ömlött. Az elcsigázott hadvezér viszont már a közelben volt, úgyhogy Dunant-nak nem maradt ideje újabb csirkét készíteni. Merész elhatározással a paradicsomos csirkét elkezdte fűszerezni, és mint kiderült, elnyerte gazdája tetszését az új fogással.

Dunant tehát ügyesen kivágta magát a bajból. Olyan új ételt készített, amely az olasz hadszíntérre emlékeztet az olasz konyha egyik fő alapanyagával, a paradicsomszósszal, nevében pedig emléket állít a marengói győzelemnek. Ám az igazi győztes, Desaix, soha nem kóstolhatta meg az új fogást. A csata délutánján - amint látta, mily nagy bajban van az első konzul - személyesen vezette a rohamot Bonaparte megsegítésére, és az első vonalban az első rohamnál elesett. „Hálából” a féltékeny Napóleon Szent Ilonán írt emlékirataiban viszont végig azon fáradozott, hogy Desaix érdemeit e sorsdöntő csatában mind jobban kisebbítse.

Pirított csirke Marengó módra
(Poulet sauté a la Marengo)

Hozzávalók:
2 db csirke
20 dkg gomba
15 dkg paradicsomszósz
1,5 dl fehérbor
2 db zsemle
4 dkg zsír
4 szem olajbogyó
vöröshagyma
fokhagyma
petrezselyemzöld
só
bors
liszt
olaj
vaj
4 adag szalmaburgonya

Elkészítése: A feldarabolt csirkét sózzuk, lisztbe mártjuk, majd egy kevés zsírban lassan megsütjük. A finomra vágott vöröshagymát olajban megpirítunk, majd hozzáadjuk a kockára vágott gombát, paradicsomszósz. Lassan pirítjuk. Közben ízesítjük sóval, fokhagymával, fűszerezzük törött borssal, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Fehérbort, a csirke sütéséből visszamaradt zsírt, kimagozott olajbogyót adunk hozzá, és összeforraljuk. Az egészet a csirkére öntjük, és lassan pároljuk egy keveset. A zsemlét felkockázzuk, vajban megpirítjuk. A zsemlekrutonokkal és szalmaburgonyával tálaljuk.

Maros László