Fogadjunk, hogy ezt nem tudtad! A valódi ok, amiért lyukas a svájci sajt

Amikor a svájci sajt szóba kerül, természetesen mindenkinek a „klasszikus, lyukas” ementáli ugrik be először, hiába nem mindegyik származik ténylegesen Svájcból. Az utóbbi időben egyébként nagy figyelmet kapott a világban ez a finomság, hiszen a svájciak – a földrajzi eredetre hivatkozva – szerették volna levédetni terméküket, ám az ezt vizsgáló bizottság nem adott helyt a kérelemnek. A helybéli kutatók érdeklődését viszont más keltette fel a sajttal kapcsolatban, éspedig a lyukak változása.

Kezdjük az alapoknál: mi is az a svájci sajt?

Nevében a svájci elnevezés az eredetre utal, és gyakran szinonimája az ementálinak. Ez az aranyló sárga keménysajt más sajtfélékhez képest alacsonyabb savtartalmú, így lágy és krémes textúrával rendelkezik. Sóból is kevesebbet tartalmaz, mint más sajtok, ezért szuperül párosítható gyümölccsel, magvakkal és sós nasikkal. Legfőbb ismertetője mégis a lyukacsos szerkezete, aminek kialakulásáról most új elmélet született.

Mitől lyukas a svájci sajt?

A legtöbb svájci sajttömbön található lyukak, vagy másként: szemek, kialakulásáért baktériumok felelősek. A már említett, kevéssé savas-sós közeg remek élőhely a baktériumoknak, (amelyeket a készítők ma már mesterségesen adnak a tejhez, és) amelyek elszaporodva sok szén-dioxidot termelnek. Az érési folyamat során a sajt beszívja a sót, és vizet szabadít fel, egyúttal magába zárja a kibocsátott gázt, így levegőbuborékok keletkeznek a sajtban. Legalábbis az elmúlt több mint 100 évben így gondolták…

Érdekesség: A nem lyukas, azaz szem nélküli svájci sajtfajtákat „vaknak” nevezik.

Egy új elmélet

Ahogy a tudósok általában, a svájci kutatók sem ültek a babérjaikon, és annak ellenére, hogy kézenfekvő magyarázatuk volt a lyukak keletkezésére, valami nem hagyta őket nyugodni. A helyi szakemberek vizsgálatai alapján most úgy tűnik, az autentikus alpesi sajtkészítés első lépésében, azaz: istállóban, a hagyományos vödörbe történő kézzel fejésben keresendő a valódi ok. Úgy vélik, hogy ebben a kevésbé antiszeptikus környezetben előfordulhatott, hogy a vödörbe szénaszemcsék (vagy más, oda nem illő anyagok) kerültek, és az ilyen módon „szenyezett” tejben elszaporodó baktériumok okozzák a gázképződést, egyúttal a lyukak kialakulását.

És az Feltűnt, hogy kisebbek a lyukak?

Ez az elmélet megmagyarázza, miért lettek kisebbek a lyukak, és miért van belőlük egyre kevesebb. A sajtkészítés mai modern folyamata már jóval higiénikusabban, ellenőrzött és automatizált körülmények között zajlik, melynek következtében a baktériumtörzsek száma kevesebb, nem tudnak annyira elszaporodni sem, így hát kevesebb gáz képződik, úgyhogy ezzel arányosan csökken a lyukak száma is.

Ez azonban senkit sem gátoljon meg abban, hogy extra jó sajtos recepteket próbáljon ki!

(Borítókép: Shutterstock)