Ezüstérmes menü a Szakácsolimpiáról

Olimpiai ételsorukban 110 adagos meleg előétel, főétel, valamint desszert szerepelt, ezt a helyszínen kellett elkészíteni. A zsűri 5 adagot megkóstolt, a maradékot a közönség rendelhette meg. A csapat tagjai - Volenter István, Szabó László, Ambrus György, Varga Károly, Doktor Zoltán, Tímár Attila, Szabó János és Szilágyi Gábor - nemcsak elkészítették az ételeket, hanem ki is szolgálták a vendégeket.

És hogy mivel lehetett ilyen szép helyezést elérni? Egy igazán profi menüsorral, amit most érdekességből bemutatunk. A titkos receptekért – amelyek elsőként a Mindmegettén jelenhetnek meg - köszönet a csapatnak!

Hal előétel: Fogas sous-vide „Turnip espuma”, marinált uborkával, édesköménnyel és kaviárral

Sous-vide fogasfilé
0,25 kg fogasfilé tisztítva, szálkátlanítva, bőr nélkül
A fogasfilét formázzuk, 6%-os sóoldatban 30 percet marináljuk. Fóliába csomagoljuk, vákuumozzuk, 49 Celsius-fokon 50 percet készítjük, lehűtjük, adagoljuk, majd 50 Celsius-fokon melegen tartjuk.

Turnip espuma (hab)
25 dkg turnip (karórépa) tisztítva
A turnipot felszeleteljük, kiformázzuk, a leeső részekből elkészítjük az espumát.
Az espumához:
10 dkg turnip
10 dkg tojásfehérje
20 g vaj
20 g tejszín
só
A turnipot megfőzzük tejben, leszűrjük. Thermomixben a tejszínnel, tojásfehérjével, vajjal, sóval 50 fokon elkészítjük. Szifonba töltjük, majd 70 fokon vízfürdőben tálalásig melegen tartjuk.

Marinált uborka, édeskömény
1 db hámozott uborka
1 db édeskömény
30 ml citromlé
20 ml ásványvíz
35 g cukor
15 ml ecet
15 g torma
2 szál friss kapor
4 g só
Az uborkákat és az édesköményt formázzuk, vákuumzacskóba tesszük. Az összetevőkből marinádot készítünk, és ráöntjük a zöldségekre. Levákuumozzuk, tálalásig marináljuk.

Kaviár
Tokhal feketekaviár

Tigrisrák
4 db rák
citromhéj, tengerisó, rákgél
A rákokat megtisztítjuk (a rák páncélját a ráksabayonhoz használjuk fel.) A rákokat megnyitjuk, ízesítjük, formába helyezzük. 65 fokon 15 percig készítjük. Lehűtjük, szeleteljük, és tálalásig hűtőben tartjuk.

Campari-zselé
30 ml narancs kifacsart leve
5 ml Campari
1 g agar-agar
1 lap zselatin

Roppancs
12 g kukoricaliszt
12 g vaj
12 g méz
5 g porcukor
10 g víz, só, friss kapor, mustár, mustármag
Az összetevőket összekeverjük, nyomózsákból szilikonlapra kinyomkodjuk, 180 fokon 6 percig sütjük. A narancszseléhez adjuk dekorációként.

„Sable Teig”
16 g vaj
4 g porcukor
1 db tojássárgája
22 g liszt (fele fehér, fele Graham)
1 g sütőpor
1 g só
Az összetevőkből tésztát gyúrunk, vékonyra nyújtjuk és kiszúrjuk. 180 fokon 4 percig sütjük.

Rák sabayon
15 dkg rákpáncél
2 dl halfond
7 ml konyak
10 ml olivaolaj
5 g vaj
5 g paradicsompüré
salotta hagyma
3 g répa
1 db angol zeller
1 db mini édeskömény
2 db koktélparadicsom
1 db tojássárgája
keményítő
10 g fagyos vaj
Rákpáncélból és zöldségekből konyakkal alapot készítünk, felengedjük halfond-nal, 30 percet főzzük, szűrjük, redukáljuk. Tálalás előtt hozzáadjuk a tojássárgákat és a fagyos vajat, mixerrel habosítjuk.

Főétel: Borókás őzgerincfilé és vaddisznótekercs színes köretekkel

Borókás őzgerincfilé
őzgerincfilé 0,25 kg
borókabogyó
bors
babérlevél
csillagánizs
barnacukor
só
olívaolaj
Az őzgerincet tisztítjuk, sózzuk, fűszerezzük, fóliába tekerjük, vákuumban 58 fokon készítjük. Tálalás előtt glasszírozzuk. Pihentetjük, szeleteljük. A gerinccsontokból klasszikus módon jus-t készítünk hozzá.

Burgonya terrine
0,2 kg hámozott burgonya
0,05 kg hámozott édesburgonya
0,02 kg hagyma tisztítva
6 g fokhagyma tisztítva
0,5 dl tejszín
3 g keményítő
feketebors, só
3 ml citromlé
szerecsendió
2 szál snidling
vaj
A burgonyát gőzben megfőzzük, áttörjük, a hagymát vajon lepirítjuk, és a vékonyra szeletelt édesburgonyát rövid ideig pároljuk, összekeverjük a hozzávalókat és ízesítjük. Formába töltjük, 50 perc alatt, nyitva 125 fokon megsütjük. Lehűtjük és szeleteljük, tálalásig hűtőben tartjuk.

Céklaköret
15 dkg cékla tisztítva
A tisztított céklákat formázzuk, a leeső részekből kifacsarjuk a levét, és céklagélt készítünk: só, babérlevél, fehér balzsamecettel, cukor, torma, ásványvíz beízesített lével vákuumozzuk. 86 fokon 90 percig kombipárolóban elkészítjük.
Céklalepel: a céklát vékonyra szeleteljük, marinírozzuk, cukor, szőlőmagolaj, só, balsamecet

Karotta
4 db bébirépa
Chardonnay-ecet, narancslé és -héj, repceolaj, só, ásványvíz, ezzel a lével levákuumozzuk, 86 fokon 55 percig kombi párolóban elkészítjük.

Zöld fejtett bab püré
5 dkg zöld fejtett bab
5 g vaj
15 ml tejszín
0,1 liter zöldségalaplé
só, bors, mentazöld

Céklagél
0,10 liter cékla-alma lé
1 gramm agar-agar
0,5 lapzselatin
só
A zöldséglevet a sóval felforraljuk, hozzáadjuk az agar-agart és az áztatott zselatint, kiforraljuk, dermesztjük, turmixoljuk.

Vaddisznótekercs
1 kg vaddisznósüldő gerince, ebből lefilézett gerincfilé és a szűzfilék szükségesek
- fűszerkeverék: feketebors, kakukkfű, fokhagyma, só, őrölt köménymag
0,7 dkg mangalica füstölt császárszalonna
15 g hagyma
1 db szarvasgomba
A gerincet kicsontozzuk, lehártyázzuk a szűzfilékkel együtt! A leeső részekből a csontokat a mártáshoz használjuk fel, a lehulló húsból pedig kolbászmasszát készítünk: kevés hagymán megfuttatott rókagombát, fafülgombát keverünk a töltelékbe. Szarvasgomba-szeletekkel aromatizáljuk. A gerincfiléket nyitott szeleteléssel formára, lapokra vágjuk, kilapítjuk, fűszerezzük. A töltelékkel, a vaddisznó szűzzel megtöltjük. Mangalica füstölt császárszalonnába göngyöljük. 65 fokon 90 percig vákuumban hőkezeljük. Lehűtjük, tálalás előtt megpirítjuk, kakukkfűvel, fokhagymával aromatizáljuk, tálalásig a roládokat 60 fokon melegen tartjuk. A tálalás pillanatában adagra szeleteljük.

Rókagomba-mártás
5 dkg rókagomba
25 ml tejszín
citromos kakukkfű, só, bors
5 g hagyma
10 ml vadalaplé
1 dkg vaj
A finomra vágott hagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, ízesítjük. Thermomixbe töltjük a tejszínnel, vadalaplével, a maradék vajjal és krémesre főzzük.

Ropogós lilakáposzta
5 g salotta hagyma
10 dkg vöröskáposzta
7 g kristálycukor
1 g étkezési keményítő
őrölt fahéj, só, őrölt kömény, bors
25 ml vörösbor
5 g vörösáfonya jam
1 db tojás
15 g gesztenye
paco morzsa
kukoricaliszt
étolaj a sütéshez
A cukrot karamellizáljuk, hozzátesszük a salotta hagymát, a káposztát, a fűszereket, a vörösbort, az áfonyát és puhára pároljuk. Lehűtjük, formázzuk és a gesztenyéből, pacomorzsából, magvakból készült morzsával bepanírozzuk. Rendelésre frissen sütjük, ropogósra forró olajban.

Desszert: Pisztáciás piskóta hatféle ínyencséggel

Pisztácia biscuit
130 g tojásfehérje
75 g kristálycukor
60 g porcukor
30 g mandulaliszt
30 g finomliszt
80 g darált pisztácia
15 g keményítő
75 g vaj
A tojásfehérjét az egész cukormennyiséggel verjük kemény habbá, majd keverjük bele a száraz hozzávalókat. Olvasszuk meg a vajat, és óvatosan keverjük el benne, majd egy kivajazott, lisztezett tepsiben süssük 160°C-fokra előmelegített sütőben 45 percig. Miután kihűlt, szeleteljük a kívánt formára.

Ganache-krém
35 g tejszín
8 g méz
110 g fehér csoki
10 g vaj
A tejszínt és mézet hevítsük fel 80°C fokosra, majd vegyük le a tűzhelyről, és olvasszuk bele az apróra forgácsolt csokoládét és vajat, majd temperáljuk le, és töltsük meg vele a desszertet.

Meringe (minihabcsók)
1 tojásfehérje
25 g porcukor
25 g kristálycukor
bodzaszirup
A tojásfehérjét verjük fel kemény habbá a cukorral és bodzasziruppal, majd nyomózsákból szilikonlapra alakítsuk ki a kis sapkákat. Süssük 90°C-on 90 percig.

Mousse (csokoládéhab)
4 tojássárgája
60 g kristálycukor
60 g étcsokoládé
fél vaníliarúd
100 g tejszín
A tojássárgáját melegítsük fel az egész cukorral 60°C-ra, majd robotgép segítségével verjük addig, míg ki nem hűl. Ezután keverjük hozzá a felvert tejszínhabot és a 40°C-ra melegített csokoládét, és töltsük meg vele a formákat.

Erdei gyümölcs zselé
64 g passzírozott gyümölcsvelő
17 g konyakmeggy
12 g barna cukor
24 g glükóz
fél vaníliarúd
1 szem csillagánizs
csipet fahéj
Az összes hozzávalót tegyük fel egy edénybe, és redukáljuk vissza egyharmad részig, zselésítsük.

Tárkonyos meggysorbet
50 g kristálycukor
200 g fagyasztott meggy
20 g glükóz
100 g tejszín
20 g friss tárkony
fél citrom leve
Az összes hozzávalót tegyük fel egy edénybe, és forraljuk fel, majd szűrjük át és hűtsük vissza 4°C-ra, és öntsük bele a sorbet gépbe.

Mandulás kekszmorzsa
30 g mandulaliszt
15 g vaj
10 g porcukor
fél vaníliarúd
Morzsoljuk össze a vajat a porcukorral, majd adjuk hozzá a kikapart vaníliát és a lisztet, dermesszük, majd süssük ki 180 °C-on, és kihűlés után törjük össze.

Joghurtos pite
50 g kristálycukor
40 g tej
60 g joghurt
60 g tejszín
fél vaníliarúd
2 lap zselatin
4 tojássárgája
A tejet, joghurtot, tejszínt, vaníliát és a cukrot tegyük fel egy edénybe és forraljuk fel, majd kicsit hűtsük vissza 60°C-ra és keverjük bele az áztatott zselatinlapokat és a tojássárgákat, tegyük 120°C-os sütőbe 30 percre. Kihűlés után szeleteljük fel.

Na, ki mer nekikezdeni ennek a menüsornak?