Gundel módra

Egy dinasztia a legjobb ételekért

Nincs még egy vendéglős család, amely akkora hatást gyakorolt volna a magyar konyhára és a hazai vendéglátás művészetére, mint a Gundel dinasztia.

A bajor születésű Johann Gundel (Gundel János, 1844–1915) a 19. század közepének nagy német iparos bevándorlási hullámával érkezett Magyarországra, és pincérként kezdte pályafutását. Fiatalon dolgozott többek között az egykori Újvilág utcaiként (ma: Kossuth Lajos – Semmelweis utca sarok, Budapest V. kerületében) emlegetetett nagyhírű Arany Sas Fogadóban (az épületet a 19. század utolsó évtizedében lebontották), ahol Napóleonként emlegették a törzsvendégek. Mint arról az Ínyesmester (Magyar Elek) beszámolt: „valóban az is lett belőle: vendéglős Napóleon”. Főszakácsa volt aztán a patinás József Főherceg Szállodának (az épület ma is áll a Magyar Tudományos Akadémia szomszédságában), ahol számos remek fogás került ki a keze alól, a leghíresebb mégis a Mikszáth Kálmán tiszteletére készített zöldbabbal, tejföllel gazdagított ürühúsleves, amely palóclevesként vonult be a köztudatba. Az már a sors különös játéka, hogy igazán híressé fiának köszönhetően vált, aki az 1935-ös vendéglősöknek rendezett vacsoraverseny nyitányaként tálalta fel a 43 évre szinte feledésbe merült remek levest.

Gundel János a Király utcai nevezetes Bécsi Sörháznak is tulajdonosa volt, amelynek ételkínálata a legkiválóbb császárvárosi Beislekkel is bátran versenyre kelhetett volna. Messziről jártak ide a vendégek, hogy egyenek egy jó Tafelspitzet (bécsi tányérhúst), pájslit (szalontüdőt) vagy egy igazán kiváló borjú bécsit – mindehhez, a hely nevéhez illőn osztrák sört csapoltak a korsókba. Gundel János később több nagyhírű étterem és szálloda irányítója volt, a vendéglátósok érdekszövetségének (mai fogalmaink szerint: a korabeli iparkamarának) elnökévé is megválasztották 1876-ban, sőt komoly császári kitüntetés birtokosának is mondhatta magát. Öt gyermeke közül Károly vitte tovább a vendéglős hagyományt, nem is akárhogyan!

… és megnyílik „A” Gundel

A Budapesten született Gundel Károly (1883–1956) ifjan - vakációit kihasználva - Európa több országát bejárta, hogy megfelelő tapasztalatokat gyűjtsön, egy ideig külföldön is dolgozott. 27 évesen azonban már Budapesten élt. Ekkor kezdetét vette a magyar gasztronómia íratlan krónikájának talán legszebb emlékű fejezete.

A család és a magyar vendéglátás történetében van egy igencsak fontos szerepet betöltő hely, egy 19. század második felében épített vendéglő, amely remek konyhájával, kitűnő személyzetével hírességeknek éppúgy törzshelye volt, mint a pesti és budai polgároknak.

A több mint 20 éven át Wampetics Ferenc vezette városligeti Klemens Vendéglő neve (merthogy erről van szó) ma már kevesekben idézné fel az Újházy-tyúkhúsleves legendáját, pedig a kor ünnepelt színésze, Újházy Ede kívánságára és (a legenda szerint) instrukció alapján az itteni főszakács tökéletesítette a remek előételt, sőt itt lehetett inni egy jó Újházy-fröccsöt is. Aligha kóstolhatta a mai generációk tagjai közül bárki ezt a Wampeticsék híres kovászos uborkájának levével higított bort; de már a nevére is kevesen emlékeznek.

A minden szempontból elsőrangú ligeti vendéglőt, a kiváló Wampeticset (hisz mindenki így ismerte), 1910-től az 1949-es államosításig Gundel Károly irányította, és tette a világhírű Gundellé. Jóllehet az 1920-as években a Royal és a Gellért Szálló éttermének is bérlője volt, a nevével fémjelzett hely messze országhatárokon túl ismertté vált (ma is sokan látogatnak Budapestre, hogy elkölthessenek egy vacsorát a nevezetes étteremben).

Gundel Károly – a vendéglátás nagymestere

Gundel Károly sokoldalúan képzett, elkötelezett, szenvedélyes vendéglátó szakember volt. Nem egyszerűen a szakma kitűnő művelője, de számos magyar és idegen nyelvű vendéglátási szakkönyv és szakácskönyv szerzője.

Az 1920-as és ’30-as években szaklapokban is rendszeresen publikált – irodalmi munkássága is figyelemre méltó. 1926-ban jelentette meg „A vendéglői felszolgálás kézikönyve” címmel első könyvét (Reichardt Györggyel közösen jegyezték), amely egyben az első magyar szakkönyv is a témában. 1933-ban Karinthy Frigyes, aki lelkes híve volt Gundelnek és konyhájának, tanácsaival segítette „Vendéget látni – vendégnek lenni” című óriási sikert aratott karcsú könyvecskéjét. Igazi gyöngyszem a vendég meghatározása a mindössze 74 oldalas füzet ’Alapfogalmak’ fejezetében:

„Nagy általánosságban „vendég” alatt értjük azt az embert, vagy az embereknek azon csoportját, akik erre az alkalomra történt megbeszélés, úgynevezett „meghívás” alapján s erre hivatkozva megjelennek, többnyire étkezések idején, a vendéglátó lakásán, ott elfogyasztják az ételeket és italokat, s utána még huzamosabb ideig tartózkodnak a lakásban, annak a látszatnak eltüntetése céljából, mintha ők csak azért jöttek volna.”

1934-ben aztán angol, német és francia nyelven is megjelent Gundel Károly „Kis magyar szakácskönyve”. A többször átdolgozott, ma már színes képekkel illusztrált, számos nyelven kapható kiadásait Gundel-szakácskönyvként emlegeti és ajándékozza külföldi üzletfeleinek, barátainak, aki csak kóstolót akar nyújtani a hazai gasztronómia remekeiből – a könyvet eredetileg is a magyar gasztronómia iránt érdeklődő külföldieknek szánta a szerző.

Gundel Károly lelkesen kutatta a régi ízeket, új receptek sokaságával bővítette a hazai repertoárt. „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért ételt és italt árul, hanem mint vendéglátó magyar házigazda, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal” – vallotta. Lehet ehhez bármit hozzáfűzni? Pontos, hiteles, szerény – és hatalmas elhivatottságról tanúskodó szavak.

A Gundel Étterem egykori kínálatában pedig szerepelt is mindenféle jó magyaros fogás ízletesen elkészítve, csinosan tálalva. A magyar vendéglősök számára rendezett versenyeken túl világszerte népszerűsítette a magyar konyhát. 1939-ben a New York-i világkiállításon a Gundel volt a magyar pavilon hivatalos étterme (ifj. Gundel Károly irányítása alatt) – a New York Times egyenesen azt írta róla, hogy „nagyobb hírverést biztosít Budapestnek, mint egy hajórakomány prospektus”.

13 gyermeke közül Ferenc a Vendéglátóipari Főiskola alapítója, Imre a Vendéglátóipari Múzeum főmunkatársa, számos szakkönyv és a családi krónika szerzője, Katalin lánya pedig Latinovits Zoltán, Bujtor István és Frenreisz Károly édesanyja volt, de a kiterjedt család leszármazottja Gundel Takács Gábor televíziós újságíró is.

A második világháború, majd az államosítás következtében Gundel Károly szinte minden vagyonát elvesztette, és az étterem régi fényének helyreállítására is az 1990-es évek elejéig várni kellett (erről a zseniális vendéglátó szakember Láng György ír részletesen „Terítéken az életem” című könyvében).

Ínyenc fogások Gundel módra

Bár a dinasztiaalapító Gundel János nevéhez elsősorban mindenki a palóclevest köti, készített ő kitűnő balatoni süllőt (fogast) is „István főherczeg módra”, amelynek receptúráját, fia Károly tökéletesítette. Így született meg a tejszínes burgonyapüréből formált rózsákra ültetett, párolt parajleveleken tálalt, sűrű besamellel borított, vajban sült vaskos halszeletből álló fogás, a „Fogasfilé Gundel módra”.

Gundel Károly és csapata a magyar konyha számos fogását finomította, alakította. Nehéz is lenne felkutatni, melyik alapreceptből kiindulva varázsolta ínyencségeit vendégei tányérjára. Mindemellett nagy újító is volt, a magyar és a francia konyha legjobb hagyományainak ötvözője. A marhabélszín-csíkokból és libamájból megalkotott Gundel bélszíntokány zöldbabbal, zöldborsóval is gazdagított ínyencfogás – mindkét konyha legjavának mesterdarabja.

A kitűnő Gundel-saláta különlegességét a sokféle zöldség adja. Szezonban érdemes friss spárgával, zöldbabbal készíteni!

Gundel-saláta

Hozzávalók 4 személyre:
20 dkg apró csiperke
25 dkg fehérspárga
20 dkg zöldbab (ceruzabab)
2-3 db közepes méretű paradicsom (kb. 25-30 dkg.)
1 db nagyobb méretű zöldpaprika
1 db kisebb méretű kígyóuborka
1 kis csokor friss petrezselyemzöld finomra aprítva
1 fej jégsaláta
4 evőkanál paradicsommártás (lehet készen kapható, vagy ketchup is)
2 evőkanál vörösborecet
2 evőkanál olívaolaj
½ citrom leve
1 teáskanál cukor
só, frissen őrölt bors – ízlés szerint

Elkészítés: A spárgák fás végeit letörjük, meghámozzuk, enyhén sós-cukros, pár csepp citromlével pikánsabbá tett vízben 12-15 perc alatt megfőzzük, leszűrjük. A zöldbabot, ha friss, szintén megtisztítjuk, sós, pár csepp citromlével ízesített vízben néhány perc alatt roppanósra főzzük (mélyhűtött zöldség esetén lerövidül a főzési idő), jeges vízbe dobjuk, leszűrjük. A gombákat tisztítás után felszeleteljük, kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve néhány perc alatt megpirítjuk. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a maradék olajat és az aprított petrezselyemzöldet, valamint a paradicsommártást. Alaposan elkeverjük.
A paradicsomok héját kereszt alakban bemetsszük, ½ perre forró vízbe dobjuk, meghámozzuk, félbevágjuk, a magokat és levét kiskanállal eltávolítjuk, a paradicsom húsát vékonyan felsíkozzuk. A paprikát kicsumázzuk, a paradicsommal azonos méretűre daraboljuk. A kígyóuborkát hosszában félbevágjuk, magvait teáskanállal eltávolítjuk, vékonyan felszeleteljük.
A salátát csíkokra vágjuk vagy tépkedjük, a felével kibélelünk egy salátástálat. 
Az előkészített zöldségeket, valamint a salátalevelek felét beleforgatjuk a paradicsomos, fűszeres pirított gombába. Az előkészített salátástálra halmozzuk.
Friss péksüteménnyel, pirítóssal kínáljuk.

Látványos és ízletes húsétel a szintén francia konyhai hagyományokat magyar ízléssel társító Gundel módra készült karajsült is. Elkészítése kis konyhai jártasságot igényel ugyan, de nem bonyolult a készítése. Az eredeti recept nyilvánvalóan titkos volt, de az alábbi verzióval is biztos a siker!

Karajsült Gundel módra

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg sertéskaraj egészben
2 csapott evőkanál liszt
5 dkg jó minőségű vaj
3 dl tej
1 dl száraz sherry (vagy száraz fehérbor)
1 kis fej mogyoróhagyma (salotta)
1 babérlevél
10 dkg edámi sajt
10 dkg füstölt trappista sajt
2 dl húsleves
1 evőkanál sertészsír
ízlés szerint: só, fehérbors

Elkészítés: Egy akkora tepsiben, amiben elfér az egész karaj, felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a húslevest, majd belehelyezzük a húst. 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk. A pecsenyelével folyamatosan locsoljuk, és nagyjából 1 óra alatt puhára sütjük. 
Amíg a hús sül, elkészítjük a mártást. A hagymát finomra kockázzuk, kevés vajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a maradék vajat, majd folyamatos keverés mellett rászórjuk a lisztet, világosra pirítjuk. Felöntjük a sherryvel vagy a borral, valamint a tejjel, beledobjuk a babérlevelet, sózzuk, borsozzuk, besűrítjük. Végül belekeverünk 5-5 dkg-ot mindkét sajtból. A babérlevelet eltávolítjuk.
A húst kivesszük a sütőből 10-15 percet pihentetjük, hogy értékes nedvei megmaradjanak, majd ujjnyi vastagon felszeleteljük. A mártásból nagyjából 2 teáskanálnyi mennyiséggel megkenjük a hússzeletek egyik oldalát. Sütőpapírral bélelt kenyér- vagy kalácsformában (vagy a korábbi tepsiben) szorosan egymás mellé helyezzük a szeleteket: gyakorlatilag újra felépítjük az eredeti karajt. A maradék mártással bevonjuk, a félretett sajttal megszórjuk, kevés borssal meghintjük. Előmelegített sütőben addig sütjük, míg a bevonat megszilárdul, aranyszínt kap.
Friss salátával, petrezselymes újburgonyával pompás ünnepi lakoma!

A legismertebb és minden kétséget kizáróan legnépszerűbb Gundel módra készült fogás, minden ünnepi menüsör koronája, a Gundel palacsinta. Igazi hungarikumként kínálják háziasszonyok és éttermek egyaránt. A más töltött palacsintáktól eltérően nem feltekert (bár több helyen így is tányérra kerül), hanem jellegzetesen hajtogatott vékony tészta mesés diótöltelékkel, csokoládéöntettel.

Egy anekdota szerint ennek receptje eredetileg nem is Gundel Károlytól, hanem Márai Sándor feleségétől, Matzner Ilonától (Lolától) származik. Egy a Gundelben rendezett összejövetelre készítették Lola útmutatásai alapján először a különleges palacsintát, amelynek receptjét a vendéglős rögtön kölcsönkérte Márainétól. Eleinte a Gundel étlapján is Márai-palacsintaként szerepelt. Hogy a történet igaz vagy sem, illetve milyen formában és kihez köthető ez a remek édesség – nehéz volna kideríteni.

Az biztos, hogy mint minden közkedvelt fogásnak, a Gundel palacsinta elkészítésének is számos ismert változata van. Akad, aki a tölteléket frissen reszelt citromhéjjal, mások kandírozott narancshéjjal teszik még ízletesebbé, a csokoládéöntetet is ki így, ki úgy tartja hitelesnek, de már a palacsinta tésztájának készítéséről is megoszlanak a vélemények. Éttermekben gyakran kínálják látványosan, flambírozva, ám úgy tartják, az eredeti recept ezt nem kívánja.

Ami biztosan kell hozzá, az vékonyra sütött palacsinta, krémes diótöltelék nem kevés rumba áztatott mazsolával, és csokoládéöntet.

Gundel palacsinta

Hozzávalók 4 személyre:
12 db palacsinta
5 kg vaj
A töltelékhez:
20 dkg darált dió
15 dkg cukor
2 dl habtejszín
1 dl jó minőségű rum
5 dkg mazsola
1 db kezeletlen citrom reszelt héja
fahéj – ízlés szerint
Az öntethez:
10 dkg jó minőségű csokoládé (min. 60 % kakaótartalommal)
2 tojás sárgája
3 dkg vaj
2 dl tej
10 dkg cukor
2 teáskanál cukrozatlan kakaópor
1 dl rum

Elkészítés: A mazsolát legalább 2 órára rumba áztatjuk, majd a cukorral, dióval, fahéjjal, tejjel folyamatos kevergetés mellett felforraljuk. Hűlni hagyjuk.
A szokásos módon elkészítjük a palacsintát.
Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, egy kisebb hőálló edényben ráhelyezzük a csokoládét, a tejszínt és a cukrot, felolvasztjuk. Félrehúzzuk, a tojások sárgáit beleütjük, habverővel elkeverjük, majd a kakaót és a rumot is hozzákanalazzuk. Visszatesszük a tálat, gőz felett 2-3 perc alatt besűrítjük. Ha túlságosan sűrű lenne, kevés tejet adhatunk hozzá.
A tölteléket elosztjuk a palacsintákban, zsebkendőszerűen összehajtjuk. Palacsintasütőben kevés vajat melegítünk, és a már töltött palacsinták mindkét oldalát kissé megpirítjuk, tálra helyezzük, az öntettel meglocsoljuk.
Aki szereti, kevés vaníliával kevert porcukorral is megszórhatja.