Fűszerpaprika, a világhíres magyaros fűszer

Paprikás krumpli (sok helyen krumplipaprikás), halászlé, pörkölt, gulyás – valamennyi alapfogásnak számít a magyar konyhában, közös vonásuk, hogy elképzelhetetlenek fűszerpaprika nélkül. Az már más kérdés, mennyire régi ételnek számítanak, de az biztos, hogy máig a leggyakrabban készítettek közé tartoznak, legyen szó házi menüről, szabadtéri bográcsozásról vagy egy magyaros ételeket kínáló vendéglő étlapjáról.

Megszületik a világhíres magyar fűszerpaprika

17-18. századi igazán régi magyar szakácskönyveket bújva nem vagy alig találkozhat bárki a ma leginkább magyarosnak tekintett fűszerrel a receptúrákban. A paprika szép fokozatosan, nagyjából a reformkortól, vagyis a 19. század dereka után kezdett vezető fűszerré válni a magyar konyhákban.

A Dél- és Közép-Amerikában őshonos paprika-nemzetség tagjai a 15. század végén kerültek át az öreg kontinensre, sok népszerű zöldséghez és gyümölcshöz hasonlóan, Kolumbusznak köszönhetően. A kezdetben Európában dísznövényként termesztett capsicumok, merthogy ez a paprikák tudományos neve, lassan találták meg helyüket a fűszerek között. Jóllehet vörös törökbors néven már egészen korán, a 16. században is növekedett Széchy Margit főúri kertjében, a nagy áttörés azonban a paprika magyarországi elterjedésében déli irányból, a Balkán felől érkezett. Első magyar nyelvű említéséről a 18. századból maradtak írásos emlékek. Eleinte a görög eredetű peperi, piperi, majd a szláv papar volt használatos nálunk, de hívták vörösborsnak is, és csupán 1724-ben tűnik fel először a magyar paprika név, amelyet aztán számos nyelv ugyanebben a formában kezdett használni.

A paprika melegigényes növény, nem véletlen, hogy az Alföldön, előbb Szeged, aztán Kalocsa környékén kezdték mind nagyobb területen termeszteni. Az itt nemesített fajtákból készül ma is a legjobb minőségű magyar őrölt pirospaprika. Igaz, hogy mára messze elmarad fűszerpaprika-termelésünk a világ óriásaitól, de a 18. században Spanyolország mellett nálunk termett belőle a legtöbb. Régen gyógynövényként is fogyasztották többek között a reumatikus betegségekre gyakorolt (népi megfigyelésen alapuló) kedvező hatásai miatt, de az 1831-es nagy kolerajárvány idején megelőző célzattal is alkalmazták a sokféle gyógyhatással rendelkező paprikát. Mára tudományos igazolást nyert, hogy a paprika kapszaicin-tartalmának köszönhetően elősegíti az emésztést, jelentősebb mennyiségű A- és B-vitaminok is találhatók benne, sőt a megfelelő körülmények között tárolt fűszerpaprika C-vitaminjai sem illannak el, ezen túlmenően az érrendszeri működésben kulcsfontosságú P-vitamin is megvan benne, számos ásványi anyag mellett.

Holt terem a legjobb fűszerpaprika?

A fűszerpaprika termesztése fokozatosan öltött nagyobb méreteket néhány alföldi város körül. Kezdetben kis terülten, saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban, szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat, amelyeket aztán kiültettek szabad földterületre, ahol hozzáértő gondozás mellett tökéletesre érett a bogyótermés – a termelési módszer a mai napig nem sokat változott, a háztáji földeken és a nagy gazdaságokban egyaránt ez a paprikatermelés alapja.

Ahhoz azonban, hogy a nemesített paprika szárítva, porítva igazi sikerfűszerré váljon, és az eredetileg igen-igen csípős paprikából enyhébb, közepes és élvezhetően csípős is készülhessen, igazi magyar lelemény kellett, nem volt ez más, mint a paprika szárításának és őrlésének egyre kifinomultabbá váló módszere.

A hazai klimatikus viszonyok között augusztus végére, szeptember elejére vörösre érett paprikákat a 19. századtól (először Szeged és Szentes környékén) kezdték kereskedelmi mennyiségben termeszteni, majd őrölt fűszerpaprikaként árusítani – a kereslet igen nagy volt iránta az ország határain túl is.

Az érett paprikát jellegzetes füzérré fűzték, amíg lehetséges volt a napon, majd tornácon, padláson, egykor télen kemence mellett szárították. Csak a már teljesen száraz paprikát rakták zsákokba, taposták meg, majd rostálták át. Ezt követően egykor lábbal hajtott famozsárban, a kölünben őrölték porrá. A növekvő igényeknek – hisz a 19. században már olcsó borspótlónak számított a csípős fűszerpaprika – megfelelően aztán előbb a Tisza menti vízi- és helyenként szélmalmokban őrölték porrá a szárított paprikát, majd 1859-ben megépült az első paprikaőrlő gőzmalom is. A nagyüzemi paprikaőrlés a 19-20. század fordulójára fejlődött ki igazán.

Nagyjából erre az időszakra tehető annak az eljárásnak a mind szélesebb körű elterjedése is, amellyel szabályozni lehetett a paprika csípősségét. Az úgynevezett csípődés eljárásának alkalmazása jelentette az első lépcsőt, amikor is a csutkáról letörték a már száraz paprikát, és azt előbb botokkal ládában összetörték, majd malomban megőrölték. Így már valamelyest szabályozható volt a fűszerpaprika csípőssége. A következő lépcsőt a hasítás eljárásának bevezetése jelentette. Ez annyit jelentett, hogy a szikkasztott paprika erezetét kivágták, csumáját eltávolították, és csupán a bőrt fűzték fel madzagra, így szárították tovább. A durvára tört paprikától elkülönítetten kezelték a szárított magokat, az őrlés során pedig a kívánt csípősség elérése érdekében lehetett elegyíteni a magokat a bőrrel, vagy magok nélkül csípősségtől mentes őrleményt előállítani.

Az első egyáltalán nem csípős, vagyis csemege fűszerpaprikát egyébként az 1920-as években, Kalocsán őrölték, és ezzel a kalocsai paprika a szegedi vetélytársa is lett. Kezdetét vette az ipari méretű fűszerpaprika-előállítás, ezzel együtt a nagyarányú lakossági felhasználás is. Az 1930-as években már paprikakörzetekben folyt a termelés, hatóságilag ellenőrizték a minőségét.

Természetesen ma már a szárítás, őrlés is fejlett technikai feltételek mellett, szigorú higiéniai előírások betartásával történik. Az igazi hungaricumnak tekinthető paprika hírnevén ugyan esett már némi csorba a hamisítások miatt (sokan emlékezhetnek a fűszerbotrányokra), amit jó időbe telt kiköszörülni. Tény persze az is, hogy csak azt érdemes hamisítani, ami igazán jó. A magyar fűszerpaprika pedig nem véletlenül világklasszis. A fűszer használata tekintetében pedig elmondható, hogy a világ egyetlen más konyhájában sem használják tisztán por alakban egyéb fűszer nélkül a pirospaprikát, csakis a magyar konyhában.

A fűszerpaprika forradalma a magyar konyhában

Számos remek fogásról elmondható, hogy a paraszti konyhából került a polgári, majd a csúcskonyhába. A fűszerpaprika esetében sincs ez másként. A mindenki által jól ismert pörkötalap, vagyis a zsiradékban pirított hagyma és fűszerpaprika magyar parasztok találmánya volt, akik rájöttek, hogy a paprika aromái így oldódnak ki igazán. Ez az alap annyiféle magyaros fogás alapja lett a levesektől a húsételeken át az egyébként szintén hungarikumnak tekinthető főzelékekig, hogy minden túlzás nélkül állítható, a magyar fűszerpaprika valóban forradalmasította a magyar konyhát.

A gulyás, a pörkölt és számos kedvelt, egyszerűen elkészíthető paprikás fogás sokáig egyértelműen a paraszti konyhához kötődött. Be kell látni, a bőséges, zsíros, paprikás szaftban úszó, nehéz ételek sokáig mérsékelt sikerre számíthattak a világ számos más konyhájában. Sőt az is időbe telt, míg a kevéssé kifinomult, nehéz paprikás és zsíros fogások olyan átalakuláson mentek keresztül, hogy helyet találtak maguknak a polgári konyhákban a 19. század vége felé.

A magyar konyha jó híre és remek fogásai igazán akkor váltak világszerte ismertté, amikor az 1939-es New York-i világkiállítás (amelyet a második legnagyobbként tartanak számon a maga műfajában) magyar pavilonjának étterme a Gundel volt. Gundel Károly érdemeit a magyaros fogások (sok egyéb mellett a gulyás és paprikás csirke) átalakításában és megismertetésében nem lehet eléggé hangsúlyozni.

A 20. századi magyar konyhára erőteljesen rányomta bélyegét a két nagy világégés, a század közepének tömegétkeztetésre és egyszerűségre törekvő irányzatai, a szerény lehetőségek, így a fűszerkínálat szűkössége is. A vendéglői asztalok fűszertartóiból azonban ekkor sem hiányozhatott a pirospaprika, teljessé téve a só-bors duóját. E három alapfűszer a legegyszerűbb magyar ételek fűszerminimum-követelményeit is kielégítette évtizedeken át.

A jó minőségű fűszerpaprika nem feltétlenül tartozik azok közé a fűszerek közé, amelyekkel mindig csínján kell bánni. Ha csípősségmentes paprikát használunk ízesítéshez, a teáskanál lehet a mérce. Gyakorlott háziasszonyok pontosan tudják, a kezdők gyorsan megtanulják, hogy a paprikát nem szabad a zsiradékon megégetni, mert keserűvé válik. Folyamatosan keverni kell.

A hazai fűszerpaprikákat, vagyis magát az őrleményt fizikai és kémiai, érzékszervekre gyakorolt tulajdonságaik alapján rendszerint 4 minőségi csoportra osztják: a különlegesre, a csemegére, az édesnemesre és a rózsára.

Az igazi fűszerpaprika-szakértők úgy tartják, többfélét is érdemes a polcon tartani, mert minden étel karakteréhez másféle pirospaprika illik. Az persze már egyéni ízlés kérdése, hogy ki milyen ízvilágot kedvel leginkább.

A legjobb minőségű különleges paprika nem egyszerűen a legélénkebb színvilágú, de a leggazdagabb aromákkal is rendelkezik. Kevés is elegendő belőle az ételek színezéséhez, ízesítéséhez. A hozzá hasonló, de színvilágát tekintve szélesebb skálán mozgó csemege is tiszta ízvilágú, jellegzetes aromájú fűszer. Az édesnemes a legismertebb magyar fűszerpaprika világszerte – ezt tekintik sok helyen A MAGYAR FŰSZERPAPRIKÁnak, enyhén csípős, aromás. A karcos rózsapaprika nem csupán csípősebb az édesnemesnél, de színe is lényegesen fakóbb.

Ezen túlmenően a csípősség alapján is osztályozzák a pirospaprikát. Van csípős, enyhén csípős és csípősségmentes vagyis csemege. Ezt a paprikaőrlemény kapszaicin-tartalma, vagyis a csípősségért felelős vegyület mértéke alapján határozzák meg. A paprikafélék csípősségi osztályozásának nemzetközi skálája nem magyar találmány, de világszerte alkalmazzák, ez az úgynevezett Scoville-skála, amelynek élén a tiszta kapszaicin áll 15-16 000 000 közötti értékkel, a másik végpontján a csemege zöldpaprika (legyen bármilyen is a színe), ami egyáltalán nem csípős. A nemesített, kifejezetten csípős magyar fűszerpaprikák 1500-2500 közötti SHU értékkel a skála alsó szegmensében helyezkednek el. Összehasonlításképp az itthon is könnyen beszerezhető cayenne-i bors SHU-ja pl. 35 000-50 000 között mozog, míg a habanero paprikáé 100 000-350 000 között.

Paprikát ne csak a pörköltbe!

A hagyományosan paprikával fűszerezett pörkölteken, gulyásokon, sokféle halászlén, paprikás lisztbe forgatott halakon és ezek variációin túl is sokféle hideg vagy meleg levesbe, főételbe kerül paprika – a hortobágyi húsos palacsinta élénk színű mártása is a jóféle édesnemes paprikától lesz utolérhetetlen, hogy a meleg előételek hazai klasszikusa se merüljön feledésbe!

A paprikást persze nem csupán sertésből, marhából, nyúl- vagy csirkehúsból, halból, de krumpliból vagy gombából is sokan szeretik. Arról már megoszlanak a vélemények, hogy egy jó krumplipaprikáshoz elengedhetetlen-e a füstölt szalonna, kolbász vagy pedig nem. A paprikásról és vele a kitűnő élettani tulajdonságokkal rendelkező fűszer jótéteményeiről azoknak sem kell lemondani, akik mellőznék a húsokat, és adott esetben a gombapaprikást sem akarják választani. Érdemes kipróbálni hát a paprikást zöldségfélékből, például karfiolból.

Karfiolpaprikás egyszerűen

Hozzávalók:
1 nagyobb karfiol (kb. 1 kg)
1 közepes fej vöröshagyma
1-1 db piros és fehér húsú friss zöldpaprika
2 teáskanál édesnemes fűszerpaprika
1 teáskanál szárított majoránna
1 evőkanál növényi olaj
3 dl tejföl
½ csokor petrezselyemzöld
1 teáskanál rétesliszt
ízlés szerint só, bors

Elkészítés: A karfiolt nagyobb rózsákra szedjük, lobogó, sós vízben 3-5 perc alatt roppanósra főzzük.
A pörköltalaphoz a hagymát finomra kockázzuk, az olajon üvegesre dinszteljük, megszórjuk fűszerpaprikával, majd hozzáadjuk az előzetesen kicsumázott, 1 cm vastagra karikázott paprikát. Sózzuk, borsozzuk, majoránnával fűszerezzük, 3-4 percig pirítjuk. Közben a lisztet elkeverjük a tejföllel, majd a paprikás szaftba keverjük, besűrítjük. 
A karfiolrózsákat beleforgatjuk a tejfölös-paprikás mártásba. 
Tálalás előtt finomra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg. Zsemlegombóccal vagy galuskával kínáljuk. 

Fűszerpaprika sokféle salátára is kerülhet, a nyári magyar saláták koronázatlan királya a cukros-ecetes öntettel készült uborkasaláta, vagy ennek tejfölös variációja. Mindkettőben fontos szerepe van a minőségi magyar fűszerpaprikának, csakúgy, mint a megunhatatlan körözöttekben (készüljön juhtúróval, tehéntúróval vagy akár vegyesen), amik idehaza máig a legkedveltebb szendvicskrémek.

A számtalan közismert paprikával fűszerezett fogáson túl az alföldi nagy paprikatermelő vidékeken számos olyan lokális paprikás recept is beépült a háztartások mindennapjaiba, amelyek az ország más részein jórészt ismeretlenek maradtak. Nem egyszerűen a már említett ételek, főként húsok vagy a töltött káposzta ízesítésére, de olyan különlegességekhez is használják, mint a kalocsai paprikás kalács, amelynek sós és édes változatát is gyakran sütik a környéken. Gyakorlatilag a kalácstésztát sóval, illetve cukorral elkevert pirospaprikával hintik meg, tekerik fel és sütik pirosra – mint a bejglit.

A sós kalácséhoz hasonló kelt tésztát is gyakran fűszerezik, színezik paprikával – a narancs-piros kelt tésztából készül a paprikás kifli, ami nemcsak Kalocsa környékén népszerű, igazi retro-klasszikusnak számít, az 1970-es évek egyik jellegzetes sós kelt tésztája volt. Számos variációja igen mutatós – a szintén magyaros fűszernek számító köménymaggal meghintve is igen kelendő, de tölthető reszelt sajttal, sonkával. Paprikával színezhető és fűszerezhető sokféle pogácsa is, de sajtkrémekre hintve is igen mutatós szendvicseken.

Az őrölt pirospaprika ugyan nemzeti fűszerünknek számít, de nem szabad elfeledkezni arról sem, hogy a chilitől a cayenne-i borson át a füstölt paprikáig számos fűszerpaprikaféle meghatározó fűszere a távol-keleti és a mediterrán konyháknak éppúgy, mint az észak-afrikainak vagy balkáninak. Érdemes megkóstolni más népek paprikás fogásait, vagy elkészíteni magyar fűszerpaprikával, esetleg kombinálni őket.

Vöröslencse-krémleves háromféle fűszerpaprikával

Hozzávalók:
1,5 dl vörös lencse
1 kis fej vöröshagyma
2 db kisebb sárgarépa (kb. 25 dkg)
1 szál szárzeller
1 evőkanál olívaolaj
1-2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál passzírozott paradicsom
1 teáskanál frissen facsart citromlé
1 evőkanál őrölt római kömény
½ teáskanál őrölt édesnemes paprika
½ teáskanál füstölt paprika (chipotle)
¼ teáskanál cayenne-i bors 
kb. ¾ liter víz 
só – ízlés szerint

Elkészítés: A lencsét alaposan megmossuk, lecsepegtetjük. A hagymát apró kockákra, a sárgarépát vékony karikákra, a zellerszárat kis hasábokra vágjuk. 
A hagymát az olajon üvegesre dinszteljük, hozzáadjuk a háromféle pirospaprikákat, az átpréselt fokhagymát, a római köményt, majd a sárgarépát és a zellert. 1-2 percig pirítjuk, majd jöhet a megmosott lencse. Annyi vízzel öntjük fel, hogy a víz szintje legalább 2 ujjnyival a zöldségek fölött legyen. Közepes tűzön főzni kezdjük. Nagyjából 10 perc elteltével hozzáadjuk a paradicsomot. Ha a lencse magába szívta a vizet, pótoljuk. További 10-15 percig fedő alatt főzzük. Mikor a lencse és a zöldségek is megpuhultak, sózzuk. Korábban nem tanácsos, mert a lencse só nélkül puhul meg, a paradicsom pedig segíti a folyamatot. A már kész leveshez facsarjuk a citromlevet. 
Botmixerrel pürésítjük, ha szükséges, sózzuk. Sűrítőanyagra nincs szükség, a zöldségek magas rosttartalmának köszönhetően selymesen lágy, gazdag krémleves a végeredmény. A háromféle paprika és a római kömény nem csupán remek aromákkal gazdagítja a levest de a kellemetlen puffadásos tüneteket is megelőzi.