Kakaó, az istenek eledele

Igaz ugyan, hogy Carl von Linné svéd botanikus csak a 18. században alakította ki kettős nevezéktanát, számos közkeletű vélekedéssel ellentétben ekkortól és neki köszönheti a trópusi fa jólcsengő nevét. A kakaó azonban már jóval Kr. e. 1500 tájékán is valódi kincsnek számított őshazájában. Magja például fizetőeszközként is szolgált. Maga a kakaó szó a közép-amerikai mixe-zoque nyelvek valamelyikéből került át előbb a maják, majd az aztékok nyelvébe, és terjedt el világszerte.

Az amerikai kontinensről, az Amazonas és Orinoco ártéri erdeiből még néhány megfelelő klímájú termőterületre vándorolt az akár 12-15 méteres magasságot is elérő kakaófa (a kisebb cserjék 4-5 méterre nőnek), amely a gazdag táptalajt és a sok esőt kedveli. Ma a világ kakaótermelésének legnagyobb része a 19. században telepített ültetvényekről, Elefántcsontpartól származik, de a kakaóbab exportjában Indonézia és Ghana is dobogós helyen áll.

Kakaókalandok a fától a csészéig

A kakaó kalandos története és sokrétű felhasználása olyan, akár egy mindig új elemmel gazdagodó mese, amelyet nem lehet megunni!

A kakaófa a mályvafélék családjának tagja. Az értékes magok a 15-20 cm hosszú, akár ½ kg-ot is elérő, éretten aranysárga vagy vöröses termésben találhatók, egy-egy termés 40-60 magot foglal magában. Európában a legkedveltebb a Venezuelában őshonos kakaófajta, a criollo (’kreol’), de az Amazonas-esőerdeiben termő forastero is igen jó minőségű és nepszerű – gyakorlatilag minden egyéb fajta e kettőre vezethető vissza. Addig azonban, amíg kakaóporrá vagy csokoládévá alakul a bab, hosszú és bonyolult eljárások sokaságán megy keresztül.

A friss kakaóbab gyakorlatilag fogyasztásra alkalmatlan. Ezért az érett termésből kinyert magokat termőterületén jobbára banánlevelek alatt vagy lefedett, lyukakkal ellátott ládákban napokig izzasztják, ennek során nem csupán a felesleges folyadék távozik, de beindul az erjedés is. Az így fermentált kakaóbabokat ezt követően közel két hétig szárítják, miközben folyamatosan forgatják, elkerülve a meleg trópusi éghajlaton könnyen bekövetkező károsodást, romlást. A már száraz bab eredeti méretének a felére csökken. Ezután zsákokba mérik, és minél gyorsabban eljuttatják a világ számos részére, ha 3-4 hónapnál többet várakozik a meleg trópusi éghajlaton, jelentősen veszít a minőségéből, és akár tönkre is mehet.

A további feldolgozás során kakaómasszává alakul, amely a csokoládé alapját is képezi. A kakaóbabról pörköléssel távolítják el a héjat, ezáltal a színe is sötétedik, de ennél is fontosabb, hogy ekkor nyeri el jellegzetes aromáját. A tisztított magokat még melegen őrlik, így lesz a babból képlékeny kakaómassza. Ebben az állapotában a kakaó rendkívül magas zsírtartalommal rendelkezik, amelynek jó részét további sajtolással távolítják el.

A kinyert zsiradék maga a kakaóvaj (a fehér csokoládék egyetlen kakaótartalmú alkotórésze!), amelyet nem csupán az élelmiszeriparban, de kozmetikai szerek előállításánál is hasznosítanak. A megmaradt, pogácsává préselt massza zsírtartalma még mindig 20 százalék körüli, és közel 14 százalék fehérjét tartalmaz. Ezt aztán tovább szárítják, majd őrlik. Így készül a kakaópor.

Az eljárást a termőhelyétől távol, a 19. századi Európában találta fel egy holland csokoládégyáros-dinasztia egyik tagja – nem véletlen, hogy a holland kakaópor ma is világhírű.

A kakaó értékes összetevője a teobromin, amely a koffeinhez hasonló tulajdonságokkal rendelkező, élénkítő hatású vegyület, de a kakaó tápanyagokban gazdag, tartalmaz ásványi anyagokat, zsírt, vizet, fehérjét, kevés sót és kis mértékben koffeint, valamint egyéb élénkítő hatású vegyületeket (elsősorban szerotonint és dopamint) – ezért is tekintenek a kakaóra, csokoládéra boldogsághormon-forrásként, ugyanakkor nem tanácsos az esti órákban komolyabb kakaó- vagy csokoládéfogyasztásba bocsátkozni.

A cukor, vanília és számos ízesítőanyag hozzáadásával készülő csokoládé vagy a kakaóból készült ital világszerte közkedvelt – talán meglepő, de egy időben a brit haditengerészet bizonyult a legnagyobb kakaó-felvevőpiacnak rendkívül magas tápértéke miatt.

Kakaótörténet

Dél-Amerika őslakói több mint 3000 éve ismerik, sőt termesztik a kakaófát. Hondurasban régészek számos olyan leletre bukkantak, amelyek ezt igazolják is. A köztudatban mégis az aztékok találmányaként él tovább, akik valójában a 14. századtól termesztették. Ketzalkóatl (spanyolul: Quetzalcóatl), az azték mitológiában szereplő első istenpár harmadik fia ajándékának tartották, aki a tudás istene volt. Az aztékok a pörkölt vagy pirított kakaóbabból lisztté őrölt kukorica, vanília, cayenne-bors, némi só és víz hozzáadásával készítették fűszeres, de a mai ízlés számára igen különös ünnepi italukat, a csokoládét.

A 16. század elején, mikor az első spanyol konkvisztádorok megérkeztek Mexikóba, gyorsan felismerték a „barna aranyban” rejlő óriási lehetőséget. Máig vitatott, hogy Európába Kolombusz vagy az aztékokat leigázó Hernan Cortés hozta-e magával. Tény azonban, hogy a mexikói csokoládéital előbb a dél-amerikai kontinensen, majd Európában is elterjedt. Igaz, hogy a századokig luxuscikknek számító folyékony csokoládé akkor lett igazán élvezetes, amikor nádcukor hozzáadásával édesíteni kezdték – szélesebb körben azonban csak a répacukor ipari gyártását követően, a 19. század elejétől kezdett elterjedni a világ számos országában.

Kakaó fogyasztása Európában

A kakaó fogyasztása az öreg kontinensen először a 16. századi spanyol arisztokráciája körében lett igen kedvelt, aztán eljutott Olaszországba, majd a 17. században a Napkirály (XIV. Lajos) udvarában is hódoltak az ekkor már tejjel és cukorral készült sűrű kakaóitalnak. Rövidesen aztán Európa-szerte elterjedt, de a kakaót a 17. század végéig csak folyékony formában fogyasztották.

A 18. század kiváló képességekkel rendelkező velencei születésű figurája, a szerelmi kalandjairól elhíresült Giacomo Casanova pl. olyannyira szerette a forró csokoládét, amelyet szülővárosában sokáig gyógyszerként és nem reggeli italként kínáltak a kávéházak, hogy utazásaira is magával vitte az ital alapját (szigorúan tej nélkül itta, híresen érzékeny volt a minőségre), és abból főzetett magának csokoládét.

Jóllehet Angliához elsősorban mindenki a teafogyasztás szokását köti, a kakaó a teával együtt érkezett a szigetországba 1650 táján – és sokáig népszerűbb volt a teánál, hamarosan étlapokra is felkerült. Alig több mint fél évszázaddal később pedig már „kakaóklubok” vagy csokoládé-házak nyíltak Európa több országában is, ahol a sűrű, kubai nádcukorral édesített italért sokáig arannyal fizettek a tehetős fogyasztók.

Egy holland gyógyszerész és vegyész azonban forradalmi találmánnyal jelentkezett a 19. század első felében. Coenraad Johannes van Houten (a híres amszterdami csokoládégyáros Casparus van Houten fia) egy hidraulikus prés használatával képes volt a képlékeny kakaómassza nedvesség- és zsírtartalmának jelentős redukálására – ezzel feltalálta a kakaóport, amellyel immár süteményeket, kekszeket is tudtak készíteni.

Forró csoki házilag

A találmány nem csupán azért volt óriási jelentőségű, mert a porból immár édességek sokasága készülhetett, valamint sokkal ízletesebbek lettek a kakaóitalok, de elkezdődött annak forgalmazása, valamint jelentős fejlődésnek indult a csokoládégyártás is. A polgárosult Európában a kakaóporból tejjel vagy vízzel készült forró ital aztán kis- és nagykorúak kedvenc reggeli itala lett – és maradt napjainkban is.

1838-ban van Houten szabadalmi jogának lejártával mind Angliában, mind Svájcban komoly kísérletek kezdődtek. A Joseph Storrs Fry által alapított családi vállalatnál 1847-ben elkészült az első szilárd csokoládészelet – a céget később a ma is működő Cadbury vette át.

1826-ban a svájci csokoládékészítő, Philippe Suchard feltalálta a cukor és kakaó elegyítésére alkalmas szerkezetét, amelyet Rodolphe Lindt, a Lindt csokoládégyár alapítója továbbfejlesztett. Ennek segítségével több folyékony hozzávalót tudott a csokoládéhoz adagolni. A kenőgyúrásnak (konsolásnak) nevezett technológia lehetővé tette a finomítást, a korábban gyártott igen porózus szerkezetű, törékeny csokoládészeletek helyett ízében és állagában is sokkal ízletesebb, finoman krémes csokoládékat kezdett gyártani.

A könnyen formálható, aromákkal gazdagított csokoládék ma is Lindt találmányához hasonló szerkezetek segítéségével és módszerrel készülnek. A svájci cég termékei pedig mit sem vesztettek kiváló minőségükből.

Az első szilárd állagú tejcsokoládészelet kifejlesztése szintén Svájchoz, a Nestlé fivérekhez köthető.

A csokoládé fogyasztásának népszerűsítésében azonban a reklámnak is hatalmas szerep jutott. A 19. század folyamán valóságos afrodiziákumként hirdették különböző újságok hasábjain. A tömeggyártás elterjedésével, és a drága kakaóvaj kiváltására alkalmazott egyéb adalékanyagok hozzáadásával a csokoládék minősége sokat romlott – nem is szólva az alacsony kakaótartalmú tejcsokoládék és fehér csokoládék elterjedéséről, amelyek cukortartalma igen magas. Vásárlásnál mindig érdemes megnézni az összetevőket!

Instant kakaóporok

A 20. században kerültek piacra az instant kakaóporok is, amelyek szintén bőségesen tartalmaznak cukrot, aromákat és számos mesterséges anyagot, ellenben hideg tejben is remekül oldódnak.

A 21. században ismét reneszánszát élik a kézműves műhelyekből kikerülő, valamint a megbízható, természetes alapanyagokkal készített csokoládék, illetve minőségi kakaóporok.

Kakaó – nem csak desszerthez

A jó minőségű cukrozatlan kakaópor minden háztartásban megtalálható a kamrapolcon vagy a konyhában, kávé és tea helyett sokan kezdik a napot egy csésze kakaóval, de délutáni italként is népszerű – nem csak cukrászdákban.

A klasszikus kakaóhoz nem is kell más, mint jó minőségű kakaópor, forró tej és némi cukor. A forró csokoládék sokféle ízesítéssel készülhetnek. A már klasszikusnak számító vanília és fahéj mellett érdemes kipróbálni egy kevés chilivel vagy kardamommal, esetleg kevés reszelt narancshéjjal is, a kakaóport pedig kiegészítheti vagy felválthatja néhány szelet magas kakaótartalmú csokoládé!

Bár a kakaó elsősorban édességeket ízesít, ha nem cukor társul hozzá, különleges főételek is megbolondíthatóak vele. Előfordul, hogy frissen gyúrt tésztát ízesítenek vele, amelyhez aztán rokfortos sajtmártást kínálnak, de sütőben sült zöldségekre is kerülhet belőle egy kevés.

A dél-olasz és azték konyha fúziójának is tekinthető recept igazi ínyencfogás.

Gnocchi sajttal és kakaóval

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg gnocchi (saját készítésű vagy félkész termék)
5 dkg frissen reszelt kemény sajt (parmezán, pecorino vagy grana padano) + 3-4 dkg a tálaláshoz
5 dkg reszelt Anikó sajt
3 dkg nagy szemű mazsola
2 dkg jó minőségű olvasztott vaj
1 citrom reszelt héja
1 evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
késhegynyi fahéj
tengeri só és bors – ízlés szerint

Elkészítés: A gnocchit lobogó sós vízben kifőzzük. A kétféle sajtot, kakaót és a többi hozzávalót egy tálban alaposan elkeverjük. A leszűrt, még forró gnocchit beleforgatjuk. Kevés reszelt sajttal megszórva azonnal kínáljuk.

Aki persze a hagyományos ízeket kedveli, a sokféle kakaós desszert között is talál kedvére valót. Se szeri, se száma a kakaóval ízesített kevert tésztáknak, piskótáknak, tortáknak, muffinoknak, brownie-knak, nem is szólva a krémes süteményekről, fagylaltokról, pudingokról és pohárkrémekről.

Villámgyorsan készíthető főzés nélküli pohárkrém az elegáns nevű Chantilly krém kakaós változata.

Chantilly krém – kakaóval és idénygyümölccsel

Hozzávalók 4 személyre:
4 dl hideg habtejszín
2 csapott evőkanál vaníliás porcukor
1 csapott evőkanál jó minőségű cukrozatlan kakaópor
20 dkg idénygyümölcs (málna, cseresznye, meggy, körte, szőlő – aminek épp szezonja van)

Elkészítés: A hideg tejszínt elektromos habverővel verni kezdjük, mikor szilárdulni kezd, óvatosan beleszitáljuk a kakaóport és a vaníliás porcukrot. Folyamatos keverés mellett 4-5 perc alatt kemény habbá verjük.
4 szép gyümölcsöt félreteszünk a díszítéshez.
4 öblös pohárban elosztjuk a gyümölcs felét, majd rákanalazzuk a krém felét, ezt még egyszer megismételjük. Minden pohár tetejét gyümölccsel díszítünk. Ha van rá lehetőségünk, érdemes 15-20 percet pihentetni a hűtőszekrényben.
Önálló desszertként vagy édes teasüteménnyel kínáljuk.

Változat: Ez a krém gyümölcs nélkül kitűnő képviselőfánk vagy omlós tésztakosárka töltésére is!

Rengeteg recept kakaóval >>>

Csodálatos csokoládék >>>