Bagett, a legropogósabb kenyér

A szabály szerint egy bagett (baguette) átmérője nem haladhatja meg az 5-6 centit, míg hossza általában 60 centi körül mozog. Súlya nagyrészt függ a méterétől is, de a legelterjedtebb a negyed kiló körül mozgó hosszúkás kenyér. Párizsban 250 gramm egy baguette, Marseille-ben viszont 200 grammos baguetteket készítenek a pékek.

A bagett eredete nem igazán ismert. Pontosabban inkább teóriákat ismerünk a születésével kapcsolatban, mint tényeket. Annyi bizonyos, hogy a baguette (pálca) szót 1850 környékén kezdték használni erre a típusú kenyérre, de már korábbi – a forradalom előtti időszakból származó – feljegyzésekben is szó esik a hosszúkás gall kenyérről.

Mint a kifli esetében, itt is az osztrák pékek voltak, akik meghonosították a maguk hosszúkás kenyerét, a Pain viennois-t (bécsi kenyér), ami ugyan egy sokkal lágyabb textúrájú és édesebb kenyér volt, mint a baguette, de formailag mindenképp előfutára lehetett a ma már francia jelképnek tekinthető pékárunak.

A kemencék is nagy fejlődésen mentek keresztül ekkortájt. A bécsi Zang 1838-ban nyitotta meg pékségét, ahol már az új, gőzös kemencékben készültek a bécsi pékáruk. Az úr 1848-ban visszaköltözött hazájába, de a technológia maradt Franciaországban. Az új sütőknél már megoldható volt, hogy a sütőtérben gőzt képezzenek, így változtatva meg a kemencében sülő pékáru textúráját. Nem beszélve arról, hogy ezzel a technológiával és ebben a formában a kenyér rengeteg ropogós héjjal rendelkezett, amit a párizsiak nagyon kedveltek és kedvelnek a mai napig.

A hagyományos bagett összetétele rém egyszerű. Van benne só, liszt, víz és élesztő. Elviekben más nem is kell a kenyér elkészítéséhez, leszámítva persze a technológiát.

A Bécsből örökölt forma elmélete mellett persze más legendák is keringenek, miszerint Napóleon az 1812-es oroszországi hadjáratára készülve adta ki a parancsot a párizsi pékeknek, hogy hosszúkás kenyeret süssenek, ami belefér a katonák nadrágszárába.

Az 1920-ban életben lépett törvények is sokat lendítettek a bagett történetén. Ekkor vezették be, hogy a pékek hajnali 4 óra előtt nem dolgozhatnak, így ha reggel friss kenyeret szerettek volna adni a boltba tévedő embereknek, akkor viszonylag gyorsan keleszthető, elkészíthető fajtára volt szükség. A baguette pont beleillett az elképzeléseikbe.

A hosszúkás bagetteket általában szeletekre vágva kínálják, míg a rövidebbeket nem szelik, hanem keresztbe vágják, és szendvicset készítenek belőlük, amit a turisták is előszeretettel fogyasztanak.

Baguette

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
2 teáskanál sikér
2,5 friss élesztő
2 kávéskanál só
3 dl MELEG víz

Elkészítés: A lisztet átszitálom, hozzáöntöm a többi alapanyagot, és a kenyérsütőgépet megkérem az elemek összeérlelésére. Ezt a tésztát nem a szokásos másfél óráig hagyom kelni, hanem minimum 3 óráig.
Mikor úgy érzem, hogy jól megkelt, lisztes deszkára kiborítom, 3 egyenlő részre osztom, jól kigyúrom a darabokat, hosszú kenyereket formázok, majd sütőpapíros tepsire helyezem. Ferde bevágásokat ejtek a tetejükön, majd fél órát hagyom kelni.

A sütőt 230 fokra melegítem. Mielőtt beteszem a kenyereket, a sütő aljába teszek egy tepsi vizet, és a kenyereket megkenem sós vízzel. Úgy 15 perc elteltével újra megkenem, majd még egy bő negyed óráig sütöm.