Ismeretlen mindennapi kenyerünk

Ha jó a kedvem, kenyérre lehet kenni. A legjobb barátom: kenyeres pajtásom. S mire megöregszem, már megeszem a kenyerem javát. Mi sem bizonyítja jobban, hogy a kenyér életünk, mindennapjaink szerves része, mint az, hogy e táplálékunkról rengeteg szólás, közmondás, mese született. Számunkra természetes, hogy éhségünk csillapításának legegyszerűbb módja, ha szelünk egy szelet puha, illatos, ropogós kenyeret. De vajon mit tudunk róla? Például hányan tudjuk, mi is az a pupernickel?

A kenyérsztori

Az emberek már a kelesztés felfedezése előtt fogyasztottak gabonaféléket: az őskorban a magvakat kőlapokon pirították meg. Az ókori Egyiptomban aztán felfedezték, hogy az addig kásaként fogyasztott magvak egy idő után lyukacsos, laza állagú tésztává alakulnak, vagyis megkelnek. A kutatások adatai szerint időszámításunk kezdete előtt kétezer évvel elődeink képesek voltak liszt előállítására, háromszáz évvel később pedig a föníciaiak már használtak sütőkemencét. Maga a kenyérkészítési technológia aztán a rómaiak közvetítésével terjedt el az egész világon. A fehér kenyér a középkorban már státuszszimbólum volt, amit csak a gazdagok engedhettek meg maguknak. Egy hétköznapi halandónak be kellett érnie a rozsból vagy árpából készült – ma már tudjuk – egészségesebb kenyérrel.

A magyarok kedvence

Magyarországon a kenyér máig a táplálkozás fontos pillére: egyes adatok szerint évente nagyjából 80 kilót falunk fel belőle. Tény, hogy honfitársaink kedvence még mindig a fehérkenyér, azonban egyre többen vásárolnak fűszerezett, magokkal vagy rostokkal dúsított pékárut. A félbarna kenyér maximum 85 százalék búza- és minimum 15 százalék rozsliszt keverékből készül, s jellegében inkább a búzakenyerekhez áll közelebb. Ha a rozsliszt tartalom meghaladja a 40 százalékot, akkor már rozs- vagy barnakenyérről beszélünk. Kevesen tudják, hogy az alföldi kenyér – habár búzakenyér – 10 százalékos rozstartalommal bír, és egy százalék margarint is tartalmaz, amitől aztán tovább marad friss. A tönkölybúzából készült kenyér a közönséges búzából készült pékáruhoz képest ötször annyi hasznos anyagot tartalmaz.

Milyen mások kenyere?

Egyes népeknél még ma is készülnek az ősidőkre emlékeztető lepénykenyerek - gondoljunk csak a zsidók pászkájára, az amerikai indiánok kukoricalepényére, az arabok laposkenyerére, a pitára vagy az indiai csapátira: ezek lisztből és vízből készülnek. Az ilyen lepényeket általában szószokhoz vagy tejtermékekhez (aludttej, kefir, joghurt) fogyasztják.

A kenyér másik fajtája az élesztővel vagy kovásszal készített kenyér. A kovász természetes kelesztőanyag, amely lisztből, burgonyából, de akár joghurtból vagy íróból is készülhet.

Ahány ház, annyi szokás. A világ minden táján ismerik tehát a kenyeret, az alapanyagok sokasága vagy az elkészítés módja azonban egyáltalán nem teszi unalmas vagy egyoldalú élemiszerré:

Bagel: eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés előtt átfőzött tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagyszemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt.

Briós: francia eredetű, édes, kalácshoz hasonló cipó. Általában fehér lisztből készítik, amelyhez vajat és tojást is adnak, ezért viszonylag sok zsírt, fehérjét és energiát tartalmaz.

Csapáti: indiai eredetű lepénykenyér. Rendszerint teljes kiőrlésű lisztből állítják elő. Fehérjét, rostokat, vasat, magnéziumot is tartalmaz.

Ciabatta v. olívás kenyér: fehér vagy barna lisztből, olívaolajjal készült olasz specialitás. Gyakran ízesítik fűszernövényekkel.

Croissant (rongyos kifli): hajtogatott tésztából készült tápláló péksütemény, amelynek különösen a vajas változatai nagy zsírtartalmúak.

Macesz: a zsidók kovásztalan kenyere. Alapanyaga búzaliszt, amelyhez vizet és olykor sót adnak.

Pita: közel-keleti, palacsintaszerű lepény, amelyet gyakran úgy vágnak be és hajtanak össze, hogy tölteléket lehessen beletenni.

Pupernickel vagy feketekenyér: nehéz, enyhén savanykás, feketésbarna német rozskenyér. Hosszú órákon át gőzölik és sütik.

Tortilla: mexikói eredetű, kerek, kovásztalan palacsinta. Kukorica- és búzaliszt keverékéből, víz és só hozzáadásával készül.

Végül lássunk két ínycsiklandó kenyérreceptet Európából:

Franciakenyér mézes-joghurtos kovásszal

Hozzávalók:
50 dkg teljes őrlésű búzaliszt
0,5 kg finomliszt
2 evőkanál olaj
1 evőkanál méz
3 kávéskanál só
2 dkg élesztő
1 doboz joghurt
5 dl langyos víz

Az élesztő, víz, joghurt, olaj, méz, só és a finomliszt elegyét sűrű kovásszá keverjük; majd egy órán át állni hagyjuk, s hozzáadjuk a maradék lisztet. Addig dagasztjuk, amíg már nem ragad. Kiolajozott formában, hosszú rúd alakban, tetejét bevagdosva kelesztjük. Közepes tűznél, 40-50 percig sütjük.

Köményes svéd rozskenyér

Hozzávalók:
1,5 kg teljes őrlésű rozsliszt
50 dkg finomliszt
8 dkg élesztő
2 evőkanál só
2 evőkanál durvára őrölt köménymag
5 dl víz

Az élesztőt felfuttatjuk. A hozzávalókból közepes keménységű kelt tésztát készítünk. Megdagasztjuk, hagyjuk megkelni, átgyúrjuk, két cipót formálva. Sütőformába vagy tepsire helyezve újból kelesztjük, közepes tűznél körülbelül egy órán át sütjük. A sütőből kivéve vízzel megkenjük.

Orbán Szilvia