Rozs, a fiatal gabona

Jelentőségében a kenyérgabonák sorában a rozs mindjárt a búza után következik. Igaz, hogy hosszú ideig igencsak megvetéssel tekintettek rá Európa-szerte, de mára egyértelműen az egészségtudatos táplálkozás meghatározó kenyérgabonája lett.

A rozs története

Története ugyan meglehetősen nagy múltra tekint vissza, mégis viszonylag fiatalnak számít a gabonák sorában, nem beszélve a búza és abrozs keresztezéséből kifejlesztett tritikáléról, ami kenyérgabonaként és takarmánynövényként is mind jelentősebb szerepet tölt be.

A rozs eleinte vadon termő fűféle volt, és állítólag már kőkorszaki régészeti leletekben is a nyomára bukkantak a mai Szíria északi részén. Arról azonban nem kerültek elő meggyőző bizonyítékok, hogy azóta folyamatosan hasznosították volna.

Nagyon valószínű, hogy valamikor a Kr. e. 3. évezred folyamán kezdték el nemesíteni a mai Kis-Ázsia területének hegyvidéki területein, de hitelt érdemlő európai adatok csak későbbről, nagyjából Kr. e. 1500-1800 közötti időszakból maradtak fenn. A Rajna és a Duna északi részéről, valamint a mai Nagy-Britannia területéről egyaránt előkerültek korabeli leletek, vagyis ekkoriban már ismerték az öreg kontinens északi területeinek lakói. Eleinte gyomnövényként jelent meg a búza és árpa termesztésére használt földterületeken, aztán felismerve mind az emberi táplálkozás, mind pedig az állati takarmányozás szempontjából vitathatatlan jelentőségét, termeszteni kezdték. Az ókori civilizációk lakói már egyértelműen ismerték, hasznosították. A kiterjedt Római Birodalom északi területein pedig olyannyira számon tartották, hogy idősebb Plinius is megemlékezik róla nevezetes Naturalis Historia című munkájában, igaz, nem értékelte valami sokra: feljegyzései szerint csupán arra alkalmas, hogy megóvjon az éhhaláltól. Évszázadokon át egyértelműen a szegények gabonájának tekintették, a hosszú középkorban pl. a szegény néprétegek fő gabonája volt, már csak a belőle őrölt liszt sötét színe miatt is, amit megvetéssel kezelt az arisztokrácia.

Pontos vizsgálatok csak sokkal később készültek összetételét illetően, és sok víznek kellett lefolynia a Rajnán meg a Dunán, míg a rozs értékei igazán bekerültek a köztudatba. A rozs nagy területeken történő termesztése nagyjából a 19. századra datálható, de hozzátartozik az igazsághoz, hogy jótékony hatásait elég régtől ismerték, ami abban is megmutatkozik, hogy különféle hiedelmek, népi gyógyászati bölcsességek is tartoztak hozzá. A rozs (Secale cereale) egyértelműen az erő és a mai szóhasználat szerint a fittség szimbólumának számított. Ez valószínűleg karcsú szárának is köszönhető. Az izomerő szimbólumát is látták benne – gyakran ma is úgy emlegetik, mint az izomerőt fokozó gabona. Persze lehetséges, hogy csupán sokak számára elfogadható magyarázatra volt szükség a búzánál csekélyebb sikértartalmú gabona elfogadtatásához, hisz mondjuk a koleszterin-problémákról jó ideig nem is beszélt senki, pedig annak kiküszöbölésében is hatékonyak a rozsliszttel sütött kenyerek.

A rozs ideális termőterületei a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatú országok, a klasszikus búzatermő területeknél északabbiak (nálunk is jórészt az ország északi részein terem), világviszonylatban a három legnagyobb mennyiségű rozstermelő ország Németország, Lengyelország és Oroszország. Persze ez nem azt jelenti, hogy csupán itt lennének kedveltek és általánosak az egészen fekete, sűrű rozskenyerek, valamint a rozsból készült egyéb élelmiszerek, italok. Merthogy rozsból sört, pálinkát, whiskyt is főznek többfelé.

A 20. század folyamán nagyot változott a világszemlélet, amikor bizonyítást nyert, hogy az egykor alacsonyan értékelt rozs, mennyi fontos és hasznos tulajdonsággal is rendelkezik az emberi szervezet számára.

Rozs, az egészséges gabona

Alacsony sikértartalma a felelős azért, hogy nem lehet belőle olyan laza, ropogós héjú kenyeret sütni, mint búzából, tehát a belőle készült pékáru tömörebb szerkezetű, törékenyebb – ezért is keverik búzaliszttel különböző arányban. Az sem véletlen, hogy az északi, főként skandináv országokban népszerű, hosszan eltartható ropogós, lapos kenyerek fő alapanyaga rozsliszt vagy épp a durvább szemcséjű rozsdara.

A rozsban gazdag kenyérfélék jobban telítenek, viszonylag magas élelmirost-tartalmuknak köszönhetően pedig jótékonyan elősegítik az emésztést. A rozsliszt felhasználásával készült termékek fogyasztásával megelőzhető a székrekedés, enyhítik az aranyares panaszokat. A rozs köztudottan koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik, már ezért is érdemes rozskenyeret, rozslisztet tartalmazó lepényeket, péksüteményeket fogyasztani. A rozsban számos ásványi anyag megtalálható, többek között kálium, kalcium, foszfor, vas, cink, magnézium, szelén, sőt valamennyi réz is. Tartalmaz fehérjét (valamivel kevesebbet, mint a búza), továbbá lassan felszívódó cukrokat, szerves sót. Vitaminok közül elsősorban B1 és B3 vitamin található benne számottevő mennyiségben. A korszerű vagy épp diétás táplálkozásban megkerülhetetlen szerepet játszik a rozs.

Lisztvariációk rozzsal

Jóllehet ma már többféle rozsliszt is forgalomban van, nem árt tudni, melyik, mire való. A két alaptípus a fehér és a teljes őrlésű. A fehér rozslisztet a rozsszem magjának belső, szinte fehér részéből őrlik, gyakran keverik fehér búzaliszthez, hogy a tészta állagát és színét egyaránt gazdagabbá tegyék vele. Ezt a fajta rozslisztet érdemes használni mézes tészták, sütemények készítéséhez, de kenyér, zsemle, kifli vagy pogácsa, sós aprósütemény is süthető a felhasználásával. Az egészen sötét, teljes kiőrlésű rozsliszt tartalmazza a rozsszem minden részét, vagyis az úgynevezett korpát is, tápanyagokban, ásványi anyagokban gazdagabb, mint a fehér rozsliszt. A sötét rozskenyerek legfőbb alkotója, de búzaliszttel keverve szinte bármilyen tészta készítéséhez használható.

Sokan kedvelik a sűrű rozskenyerek kissé savanykás ízét, amin gyakran alakítanak a pékségek és a háziasszonyok azzal, hogy a rozsliszthez különböző fűszereket (pl. koriandert, köményt), olajos magvakat (leggyakrabban napraforgómagot, lenmagot, olykor szezámmagot, mákot vagy épp tökmagot), illetőleg búzalisztet, zabpelyhet is adagolnak. A sokmagvas, többféle lisztből sütött kenyerek, zsemlék magas rosttartalommal rendelkeznek, élettani hatásaik nagyon kedvezőek.

A rozsliszttel készült házi kenyerek és sütemények akkor lesznek igazán ízletesek, ha maximum fele-fele arányban használunk rozs-, illetve búzalisztet, de jellemzőbb, hogy nagyobb arányú búzaliszthez kisebb arányban adagolnak rozslisztet. Így azok sem emelnek kifogást, akik a teljes őrlésű rozsliszt aromáiért mérsékelten lelkesednek.

A rozsban lévő fehérjék nem állnak össze a tészta nyújtásához, dagasztásához megfelelő állagú sikérré. Ezért is van szükség más, magas sikértartalmú lisztre (általában búzalisztre), hogy elérhető legyen a megfelelő állag. Rozs- és búzaliszt keverékéből remek kenyereket, zsemléket, pizzákat, pitéket, süteményeket készíthetünk házilag is, de akár tésztákhoz, galuskához is érdemes a búzaliszthez kevés rozslisztet csempészni – az ízük és állaguk is gazdagabb lesz.

Nem csak finom, de egészséges is a saját készítésű, házi rozsos zsemléből készített gazdag zöldséges szendvics, a pan bagnat, ami Nizzából indult világot hódítani. A pan bagnat szó szerint áztatott kenyeret jelent, de ne rémüljön meg senki, ez csupán arra utal, hogy sokféle saláta, zöldség, főtt tojás, szardella, esetleg tonhal kerül a félbevágott zsemlébe vagy akár cipóba – gyakorlatilag egy komplett nizzai saláta. Nem ritkán balzsamecet is kerül a zöldségfélékhez, némi olívaolaj is, így érthető, hogy nedves lesz a kenyér, ami egyáltalán nem válik kárára.

Így készül:

Rozsos zsemle házilag

Hozzávalók 8 közepes méretű zsemléhez:
65 dkg búzaliszt (kenyérliszt) + egy kevés a nyújtáshoz
5 dkg fehér rozsliszt
3 dkg glutén (reform élelmiszereket kínáló üzletekben beszerezhető)
2,5 dkg friss élesztő
1 mokkáskanál cukor
2 teáskanál tengeri só
4,5 dl langyos víz

Elkészítés: Első lépésben úgynevezett előtésztát (más néven: öregtésztát) készítünk. Ettől lesz igazán finom a tészta, és a szerkezete is lazább. Ehhez 1 dl langyos vízben elkeverjük a cukrot, majd hozzáadjuk a szétmorzsolt élesztőt, felfuttatjuk 10-12 perc alatt. 25 dkg kenyérlisztet tálba szitálunk, hozzáadjuk a 2 teáskanál sót, majd a felfuttatott élesztőt, és további 2 dl vizet. A háztartási robotgép dagasztó betétjének segítségével megdagasztjuk. Ha már leválik az edény oldaláról, kivesszük, tálba rakjuk, és 3-4 órán vagy akár egy éjszakán át letakarva hűvös helyen pihentetjük.
Pihentetést követően elővesszük a tésztát, ismét bekapcsoljuk a dagasztóval ellátott gépet, és a tésztához 1,5 dl langyos vizet adunk, valamint a maradék búzaliszttel, rozsliszttel és gluténnal legalább 10-12 percen át alaposan kidagasztjuk. Az egészet méretes cipóvá formáljuk, lisztezett felületen, meleg helyen, letakarva 1 órán át kelesztjük.
A megkelt tésztát ismét átgyúrjuk, majd 8 egyenlő részre osztjuk, és minden kis gombócot zsemle alakúra formálunk. Sütőpapírral borított tepsire tisztes távolságra helyezzük őket, és letakarva, langyos helyen a duplájukra kelesztjük.
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A zsemléket kevés vízzel megspricceljük, és nagyjából 20 perc alatt világosbarnára sütjük. Amint kivettük a sütőből, kevés vízzel ismét megspricceljük a zsemléket.
Már így is tökéletes, vajjal, dzsemmel lehet reggeli, de készíthetünk belőlük pan bagnat szendvicset is. Ehhez salátaleveleket, paradicsomszeleteket halmozunk a zsemle alsó részére, sózzuk, borsozzuk, kevés balzsamecettel, olívaolajjal meglocsoljuk, majd felkarikázott főtt tojást, tonhalat, végül egy kevés salátalevelet halmozunk rá, és ráillesztjük a zsemle felső részét. A tölteléket kedvünk szerint akár grillezett zöldségekkel, avokádóval, szeletelt olívabogyóval is gazdagíthatjuk. Kiadós, ebédre is tökéletes szendvics.

Gyorsabb eljárással is süthetünk pizzát, lepényeket búza- és rozsliszt felhasználásával.

Sonkás-spárgás rozsos lepény

Hozzávalók:
A tésztához:
20 dkg búza kenyérliszt + egy kevés a nyújtáshoz
5 dkg teljes őrlésű rozsliszt
2 dkg friss élesztő
1 dl víz
4 evőkanál olaj
1 mokkáskanál cukor
1 teáskanál só
A tetejére:
2 db tojássárga
2,5 dl sűrű tejföl
½ teáskanál só
¼ szerecsendió frissen reszelve
kevés frissen őrölt bors
50 dkg zöldspárga
1 csokor újhagyma
10 dkg leheletvékonyra szeletelt nem főtt, füstölt sonka

Elkészítés: 1 dl kézmeleg vízben elkeverjük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, 10-15 perc alatt felfuttatjuk. Közben a kétféle lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, elkeverjük. A közepén kis mélyedést alakítunk ki, ebbe öntjük a felfuttatott élesztőt, és a konyhai robotgép dagasztóbetétjével dagasztani kezdjük. A gép folyamatos üzemeltetése mellett fokozatosan hozzáadjuk a tésztához az olajat, rugalmas tésztává dagasztjuk. Az edényből kiemelve liszttel hintett felületre helyezzük, a tetejére fátyolnyi lisztet szórunk, és letakarva, meleg helyen nagyjából 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
Amíg a tészta kel, elkészítjük a többi hozzávalót. A spárgák fás végeit letörjük, és nagyjából 2-3 cm-esre daraboljuk. A hagymákat megtisztítjuk, fehér és világoszöld részeit 1 cm-esre karikázzuk. Egy közepes méretű lábosban vizet forralunk, enyhén sózzuk. A spárgákat a lobogó sós vízbe dobjuk 2-3 percre, hogy épp csak megpuhuljanak, majd szűrőkanállal kivesszük a vízből, és beledobjuk a hagymakarikákat is 1-2 percre. Ezeket is leszűrjük. A tejfölt a sóval, a szerecsendióval és a borssal fűszerezzük, és a tojások sárgáival alaposan kikeverjük.
2 nagy gáztepsit sütőpapírral borítunk, a sütőt 220 fokra előmelegítjük.
A megkelt tésztát 4 egyenlő részre vágjuk, és lisztezett felületen szépen egymás után hosszúkás, nagyon vékony, mindössze 2-3 mm vastag lapokra nyújtjuk (nagyjából csónak alakúra). Egy-egy tepsibe két-két tésztalapot helyezünk. a vékony lapokat villával alaposan megszurkáljuk.
A tojásos tejföl kb. 1/3-át félretesszük, a nagyobb résszel megkenjük a lepényeket, majd elosztjuk rajtuk a spárgát és a hagymakarikákat. A maradék tejfölt elosztjuk a tetejükön.
Az előmelegített sütőben nagyjából 15 perc alatt megsütjük. Amikor kivettük, megszórjuk a sonkaszeletekkel,és azonnal tálaljuk. Friss salátát kínálhatunk mellé.

Rozsos receptek >>>

Amit a lisztekről tudni érdemes >>>

Kifli, briós, stangli - egészségesebben >>>

Janet King rozsos kenyere >>>