Grillázs, az édes ropogós

A grillázs vagy más néven krokant a világ minden részén elterjedt édesség – természetesen országonként, tájanként nem csak az elnevezését illetően vannak különbségek, de a készítését, felhasználást és összetételét tekintve is nagy a változatosság.

Nálunk általában cukor és dió felhasználásával készül, de van, ahol kerül bele némi vaj vagy más zsiradék is, esetenként cseppnyi ecet, hogy jobban nyújtható legyen.

Egy időben kifejezetten divatos édességnek számított a grillázsból mesterien megformált torta vagy épp kosár, esetleg más, már-már szobornak is beillő alakzat esküvői, házassági évfordulói vagy születésnapi, ünnepi asztalokon. Természetesen ma is vannak cukrászok és háziasszonyok, akik mesterei a grillázsból formált látványos formáknak.

A dió mellett vagy helyett akár mandulával, mogyoróval, pisztáciával, napraforgómaggal is készíthető grillázst német ajkú országokban Krokant, Franciaországban nougatine (senkit ne tévesszen meg a francia crocquant kifejezés, ez ugyanis egy ropogós süteményt takar, ugyanakkor nem tévesztendő össze a más eljárással készülő nugátokkal sem), angol nyelvterületen brittle néven, de Görögországban pl. pasteliként, Olaszországban pastelliként, a távoli Indiában pedig chikkiként ismerik.

A grillázs a közel-keleti országokban is igen kedvelt édesség. Ezekbe a változatokba gyakran kerül a cukor mellé vagy helyett méz. A mandula, mogyoró és más olajos mag mellé pedig apró szezámmag is, olykor igen bőségesen. Hol nagyobb táblákat felaprítva, hol pedig egészen finomra törve is kínálják. Az sem ritka ma már, hogy szárított gyümölcsökkel is gazdagítják ezt a valódi energiabombát jelentő finomságot.

Tény, hogy a mézzel, olajos magvakkal kisebb-nagyobb tömbbé dolgozott édességet már az ókori nagy civilizációk lakói is ismerték. Hérodotosz egyik művében említést tesz szezámmagból és mézből készített, a ma pastelli, illetve pasteli névvel illetett, grillázshoz hasonló édességről. Receptúrát persze az antik történetírónál hiába is keresnénk. Valószínűsíthető, hogy ezt a szezámmagos változatot turbózták aztán fel a rómaiak és az általuk meghódított területek lakói más magvakkal, és kezdett elterjedni világszerte, különféle változtatásokkal.

Az általunk grillázsként ismert karamellizált cukor és olajos mag kombinációját tartalmazó édes ropogtatnivaló vélhetően a 19. század folyamán vált általánossá Európa számos országában. Az alapverzió máig csupán apróbb változásokon ment keresztül, jóllehet a fantáziának a grillázs készítése és felhasználása terén egyaránt komoly szerep jut. Aki még nem próbálta elkészíteni, netán nem is kóstolta, ne hagyja ki! Egy igazán jó grillázs ugyanis sokkal több lehetőséget tartogat a házi amatőr cukrászok, háziasszonyok számára, mint azt első pillantásra sejteni lehet.

Grillázst házilag igen egyszerű előállítani. Nem igényel sem komoly konyhai jártasságot, sem túl sok alapanyagot. Lényegében 2 összetevőből is igencsak ízletes édesség készíthető, ami akár magában is ropogtatható, akár további felhasználáshoz is remek alapanyag.

Megoszlanak a vélemények, hogy a hozzá felhasznált diót, mogyorót vagy épp mandulát érdemes-e előzetesen kissé megpirítani vagy sem. Az biztos, hogy minden olajos mag aromásabb, ízletesebb lesz, ha felhasználás előtt, zsiradék nélküli serpenyőben vagy sütőben enyhén megpirítjuk.

Grillázs pirított dióval

Hozzávalók: 
20 dkg kristálycukor
10 dkg dió
2 evőkanál növényi olaj

Elkészítés: 2 db kisebb tepsi méretével megegyező sütőtapírt terítsünk a konyhapultra, kenjük meg vékonyan olajjal.
A diót terítsük szét egy újabb sütőpapírral borított tepsin, és 170 fokra előmelegített sütőben 5-8 perc alatt enyhén pirítsuk meg. Kissé hagyjuk hűlni, majd vágjuk gorombára. Nem kell túl finomra darabolni, a grillázshoz kifejezetten jó, ha nagyobb diódarabok vannak benne.
Egy tapadásmentes lábosba mérjük ki a cukrot, majd közepes tűznél, folyamatos keverés mellett olvasszuk fel. Ha már aranyszínű, húzzuk félre, keverjük bele a durvára vágott diót. Az így kapott masszát azonnal öntsük az egyik előkészített, olajozott sütőpapírra. A másik olajozott sütőpapírral borítsuk be, és nyújtófa segítségével nyújtsuk a masszát nagyjából 2-3 mm vastagságúra. Távolítsuk el a felső sütőpapírt. 
Ha nem akarjuk megformálni, olajba mártott késsel daraboljuk kis kockákra vagy téglalapokra. Elég tömény édesség magában. Vigyázat, ha kihűlt, és megkeményedett, már csak törni lehet!

Ha finom krokantot vagy grillázst készítenénk belőle, vágjuk-tördeljük még félkeményen akkora darabokra, amekkora a konyhai aprítóba vagy darálóba beilleszthető. Ha megszilárdult, őröljük durvára, de ha szeretnénk, lehet finomabbra is. Persze ezt kézi módszerrel is elvégezhetjük: a nagyobb darabokra tördelt, szilárd grillázst rakjuk egy nejlonzacskóba és nyújtófával vagy fából készült húsklopfolóval aprítsuk a kívánt méretűre.

A kész grillázs akár darabokban, akár őrölve-aprítva hosszú ideig eltartható. Komoly ellensége a nedves, párás levegő, ezért is fontos száraz, hűvös helyen tárolni, méghozzá légmentesen záródó edényben. Ha ugyanis nedvesség éri a grillázst, meglágyul. Ezáltal nem csupán a befektetett munka vész oda, de az élvezeti értéke és a felhasználhatósága is.

Lényegében erre a néhány apróságra érdemes odafigyelni, a többi a kreativitásunkon múlik. Ha egyszer kipróbáltuk a diós grillázst, bátran lehet kísérletezni más olajos magvakkal is, ami épp akad a kamrában: a tökmag, sőt a földimogyoró is tökéletesen megfelel a célnak, a már említetteken kívül.

Grillázsból természetesen dekorációt, további finomságokat is készíthetünk. Ha hajlítanánk, azt mindig akkor tegyük meg, amíg rugalmas. Ha csinos grillázsíveket (félköröket) szeretnénk, vonjunk be egy nyújtófát frissen tartó fóliával, olajozzuk be, és erre hajlítsuk az előzetesen kinyújtott, majd nagyjából 1 cm széles, maximum 6-8 cm hosszú csíkokra vágott grillázst. Nem érdemes túlságosan hosszú vagy vaskos darabokkal dolgozni, mert lehajlik, és nem kezelhető. Ha megszilárdult, vegyük le.

Aki egyszer ráérez a grillázs művészetére, akár kis kosarakat, formákat is előállíthat. Ha kisebb méretű kosarat szeretnénk, kisebb csészéket vagy tálkákat a talpukkal felfelé helyezzünk az asztalra, vonjuk be fóliával, olajozzuk meg, majd helyezzük rá a vékonyra nyújtott grillázsból vágott darabot, a széleit vágjuk le (de akár meg is hagyhatjuk, így rusztikusabb lesz), várjunk, amíg teljesen megszilárdul, majd vegyük le, állítsuk a talpukra.

Az így készült kosarakat akár tojásfehérje és cukor keverékéből, akár citromlé és cukor keverékéből előállított cukormázzal is tovább díszíthetjük, de tölthetünk is bele krémeket, fagylaltot. Ez esetben ehető tálban kínálhatjuk a finomságokat. Ha nem használjuk fel azonnal, mindenképp nedvességtől óvva, száraz, légmentes edényben tároljuk!

Grillázst bármekkora mennyiségben előállíthatunk, az alapszabály, hogy 2 rész cukorhoz 1 rész olajos magot válasszunk. A cukor felét akár mézre is cserélhetjük. A grillázs intenzív édesség, további ízesítés nem is igen szükséges hozzá – a karamellizálódott cukor és a dió vagy mandula, mogyoró stb. elegye intenzív aromájú. Ha kedvünk van, természetesen, akár többféle olajos maggal is készíthetjük, sőt kevés finomra aprított, kandírozott narancs- vagy citromhéjjal is ízesíthetjük.

Grillázskrém tortákhoz, süteményekhez

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű torta töltéséhez, dekorálásához:
5 dl tej
5 dkg porcukor
25 dkg puha vaj
1 csapott evőkanál kukoricakeményítő
2 csomag vaníliás cukor
15 dkg finomra őrölt kész grillázs

Elkészítés: A keményítőt 2 evőkanál tejben csomómentesen elkeverjük. A maradék tejet a porcukorral folyamatos keverés mellett felforraljuk, ha már forr, hozzákeverjük a keményítővel elegyített tejet, és újraforraljuk. Félrehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a vaníliás cukrot. Szobahőmérsékletűre hűtjük, majd a háztartási robotgép habverőjének segítségével hozzákeverjük a puha vajat. Addig keverjük, míg könnyű, krémes állagú lesz. Ekkor kanalazzuk hozzá a finomra őrölt grillázst, elkeverjük.
Ezt a krémet tölthetjük piskótalapok közé is, kockákra szeletelve is kínálhatjuk. Ha a sütemény tetejét is bevonjuk a krémmel, további grillázsőrleménnyel is dekorálhatjuk.

Ropogós grillázzsal és kevés idénygyümölccsel megszórhatjuk a puding tetejét is – máris látványos édességet készítettünk pár percnyi munkával. Ugyanígy remekül mutat a ropogós grillázs réteges krémek, pohárkrémek tetején is – és nem csupán a látvány, de az ízek, a ropogós és krémes vagy épp puha összetevők kombinációja is remek.

Grillázsból mindezeken túl különleges bonbont is gyárthatunk házilag. Használhatjuk a töltelékhez és a díszítéshez is.

Házi készítésű grillázsbonbon

Hozzávalók:
A bonbonhoz:
10 dkg étcsokoládé
10 dkg tejcsokoládé
1 dl habtejszín
1 teáskanál narancslikőr
15 dkg grillázsőrlemény + 1 evőkanál a díszítéshez 
A csokoládé bevonathoz:
20 dkg étcsokoládé
3-4 dkg kókuszzsír (vagy vaj)

Elkészítés: A bonbon alapja a sűrű csokoládé ganache (más néven: párizsi krém) egy változata. Ehhez a 10 dkg ét- és a 10 dkg tejcsokoládét kockákra tördeljük, a tejszínnel, valamint a narancslikőrrel folyamatos keverés mellett felolvasztjuk. A csokoládékrémet levesszük a tűzről, belekeverjük a 15 dkg grillázsőrleményt, és hűlni hagyjuk, ha már szobahőmérsékletű, legalább 1 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ennyi idő alatt megdermed annyira, hogy jól formázható masszává válik. 
A hideg grillázsos csokoládékrémből nedves kézzel nagyjából 1-1,5 cm átmérőjű golyókat formázunk, amelyeket sütőpapírral borított tálcára sorakoztatunk. Ha minden golyót megformáltunk, ismét betesszük a frizsiderbe 10-15 percre, hogy kellően megszilárduljanak.
A 20 dkg étcsokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, majd a már olvadt csokoládéhoz keverjük a kókuszzsírt vagy vajat. A hűtőből elővesszük a grillázsos golyókat, és mindegyiket megmártjuk a csokoládéban. Kisméretű bonbonpapírra ültetjük, tetejükre szórunk egy kevés grillázst. Szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni. Ajándéknak is tökéletes ínyencség!