Szőlő, a legfontosabb gyümölcs

Ha ősz, akkor szüret, szőlő- és borfesztivál, mulatság, étel- és italkóstolók a világon majd’ mindenütt, ahol a közel 16 000 fajtával büszkélkedő szőlő megterem.

A nagyszemű, ropogós, gyakran mag nélküli, édes csemegeszőlők - legyenek halványzöldek, rozé árnyalatúak vagy mély bordók - frissen fogyasztva a legízletesebbek. A vékonyabb héjjal és magasabb cukortartalommal rendelkező borszőlők sokféle fajtájából pedig remek borok, sherryk, borpárlatok, pálinkák készülnek. Nem is szólva a szőlőből nyert különböző gyümölcslevek, lekvárok, zselék, a süteményeket gazdagító mazsola, sőt a szőlő magjából sajtolt, rendkívül jótékony hatású olaj élvezetéről, illetve a salátákat ízesítő vörös vagy fehér borecet használatáról!

Szőlőtörténet – civilizációtörténet?

A szőlő (tudományos összefoglaló nevén: Vitis) termesztésének és fogyasztásának története szinte egyidős a civilizáció történetével, ezért is nehéz meghatározni, hol kezdték termelni, ki és pontosan mikor dolgozta fel először, vagy készítette belőle az első bort.

Régészeti kutatások szerint, amelyek az egy helyen jelentősebb mennyiségben talált szőlőmag-leleteken alapulnak, minden bizonnyal a mai széles értelemben vett Kelet-Mediterráneum területéről terjedt el a szőlő termesztése. Ugyan Kr. e. 8000 tájáról származó leletek is fennmaradtak Damaszkusz (Szíria), Büblosz (Libanon) és az ősi török város Çatal Hüyük területén, az első igazi szőlőtermelő vidék Grúzia területén húzódott – ahol ma is jelentős szőlő- és borgazdálkodás folyik. Kr. e. 7000-5000 közötti időszakból kerültek elő olyan szőlőmag-leletek, amelyekből tudósok arra következettek, hogy itt termeszthették először a később mindenütt elterjedt, Magyarország területén is őshonosként számon tartott ligeti szőlőt (Vitis silvestris). Ebből fejlődött ki aztán az úgynevezett kerti szőlő (Vitis sativa), majd 2000-3000 évvel később a Vitis vinifera, amely bortermő szőlőként vált ismertté. Ez utóbbi ősi gyümölcs bizonyult nem csupán a leginkább élvezetesnek, de élettani hatásait tekintve is a legkomplexebbnek – édes és kellemesen savas összetevőket egyaránt tartalmazott. Elterjedését az is befolyásolta, hogy míg a ligeti szőlő termesztésével járó kísérletek hosszú távon kevés sikerrel jártak, a bortermő szőlőt, amelynek maradványaira Grúziában nagyobb mennyiségben bukkantak, igen jól tudták szaporítani. A nemesítések következtében, a különböző éghajlati és talajviszonyokhoz alkalmazkodva, valamint a betegségeknek mind inkább ellenálló fajták elterjedésének köszönhetően ma világszerte sokféle szőlővel lehet találkozni a szinte áttetszően fehér színűtől a mélyfeketéig – a fürtök nagyságát, tömörségét, összetett ízeit nem is említve!

Az olaj mellett kétségkívül a bor jelentette az ókori nagy civilizációk meghatározó folyékony élelmezési cikkét – ennek legfőbb oka, hogy a 17. századig a forralás nélküli víz emberi fogyasztásra alkalmatlan volt, ezért a bor (amely jelentősen különbözött a ma ismertek többségétől, és jóval alacsonyabb alkoholtartalommal is rendelkezett), valamint a sör adta a folyadékfogyasztás döntő hányadát.

A híres ókori történetíró, Thuküdidész a Kr. e. 5. század végén azt írta, hogy a Földközi-tenger népeinek kiemelkedését a barbárságból a szőlő- és olívatermelés elsajátítása jelentette – és mind az ókori Görögországban, mind pedig a Római Birodalomban hódoltak is mindkettőnek.

Szőlő és bor a mítoszok és a Biblia világában

A szőlő elterjedésének történetében a fogyasztás és a feldolgozás minden részletének feltárása hosszú évek kutatómunkáját igényelné. Ugyanakkor azt is érdemes tudni, hogy a szőlőből nyert bor nem egyszerűen élvezeti és kereskedelmi cikket jelentett az antik világban, de komoly mitológiai kultúrkincs is fűződött hozzá, amely aztán átalakulva a keresztény világban is máig meghatározó szerepet tölt be.

A görög mitológiában Dionüszosz, a rómaiban Bacchus a bor és mámor istene – kultusza nem csupán azért volt annyira népszerű, mert az istenek világát hozta nagyon közel az emberekhez, de az egyetlen olyan isten volt, aki szó szerint valósággá tudott válni. Hisz a bort bárki elfogyaszthatta, ezáltal magában tudhatta annak istenét, aki elhozta a mámort, vagyis valódi gondűzőként működött.

Az ókori Athénban napokon át tartottak a Dionüszosz-ünnepségek, amelyek során egymást érték a színházi előadások, pajzán mulatságok - és mindezt féktelen ivászat övezte. A római bacchanáliák pedig olyan botrányosak voltak, hogy Kr. e. 186-ban be is tiltották. Természetesen ez sem valósulhatott meg egyik napról a másikra, és a kultusz titokban továbbélt – végül Julius Ceasar, engedve a széles néprétegek nyomásának, feloldotta a tilalmat. Baccchust a köznép isteneként tartották számon, és alakjának értelmezése a tiltás idején jelentősen megváltozott, vallásos tisztelet övezte. A Kr. e. 1. században pedig boristenből valóságos megváltóvá nemesedett, olyan túlvilági istenné, aki híveit a halál utáni élettel ajándékozza meg, de kapcsolata a színházzal továbbra is megmaradt. Tény, hogy a korai kereszténység római elterjedésére Bacchus és kultusza is hatást gyakorolt.

Egészen más értelmet nyert a zsidó hagyományban, ahol törvények szabályozzák a bor fogyasztását, és a vigasztalással, valamint a közösségi élettel áll összefüggésben. Az ókori Izraelben a boráldozatot szentségtörésnek tartották, ezért is tettek különbséget a tiszta és a szennyezett bor között – az előbbit csak a rabbi szigorú felügyelete mellett készíthették (és készítik ma is a kóser bort), ezzel is kizárva az idegenek részvételét. A szombat hagyományosan a kiddussal (áldással) vette kezdetét, amelyet a család a később együtt elfogyasztott bor felett mondott/énekelt el, de a bor szabályozott fogyasztása minden fontos esemény (esküvő, barmicvó, temetés) során szerepet kapott és kap ma is a zsidó hagyományban. Nagy valószínűséggel a szigorú szabályok mögötti parancsokban az a mélyen gyökerező félelem játszott kulcsszerepet, miszerint szigorúan vallásos zsidók más vallásúakkal nem érintkezhettek. A közös borozás ugyanis meghittséggel tölti el a résztvevőket, közel hozza egymáshoz az embereket, férfiak és nők kapcsolatát is elmélyítheti, amely akár házassággal is végződhet.

A Bibliában Mózes IV. könyvében olvasható, hogy követői az ígéret földjén először egy szőlőfürtöt pillantottak meg – és az Ótestamentum majd’ minden könyvében szó esik a szőlőről és a borról. Az Újszövetségben János evangéliumában Jézus szőlőtőhöz hasonlítja magát. A képzőművészeti alkotások sokaságának is témát adó Kánai menyegző csodája éppúgy a borhoz köthető, mint később a keresztény istentiszteletek eucharisztiája, amely a 4. századtól része a liturgiának. A 13. században Aquinói Szt. Tamás pontos útmutatást is adott arról, hogy az eucharisztia – amely persze sokkal inkább eredeztethető a pogánynak tekintett athéni áldozati szertartásokból, mint a zsidó hagyományból –, csakis borral végezhető, mert ez volt Krisztus akarata. Mint írja: „mert a szőlőnek bora leginkább megfelel e szentség hatásának, amely a lelki öröm, mert írva vagyon, hogy a bor örömmel tölti el az ember szívét.”

Szőlőtermesztés világszerte

A különböző klimatikus viszonyokhoz rendkívül jól alkalmazkodó szőlőfajták természetesen nem csupán az ókori világ nagy folyam menti társadalmaiban (ókori egyiptomi falfestmények már professzionális szőlőfeldolgozásról tanúskodnak), de később a világ szinte minden táján elterjedtek, és igen jó szolgálatot tettek a széles néprétegek számára éppúgy, mint az arisztokrácia tagjainak. A híres francia és toszkán szőlőtermelő vidékek mellé felsorakoztak az északabbra fekvő országok mind nagyobb kiterjedésű termelésre alkalmas földjei, köztük a híres magyar borvidékek is. Bár a magyar szőlőtermelés nagy hagyománnyal rendelkezik, a híres tokaji szőlőfajták nemesítése valószínűleg IV. Béla király uralkodása alatt vette kezdetét, aki a mai Észak-Magyarországon messze túlnyúló területre hozatott olasz telepeseket, akik furmintot telepítettek a környékre, és muskotállyal, hárslevelűvel egyaránt foglalkoztak.

A ma is világhírű tokajiról maga az ínyencként is elhíresült Napkirály, XIV. Lajos mondta a hagyomány szerint, hogy az a borok királya, a királyok bora. Próbálkozott is több ország a hamisításával. Az egri bikavérről vagy a villányi karakteres vörösborokról és számos kiváló magyar fehér és vörös borról is fejezeteket lehetne írni!

A bortermelés Európán kívül Észak- és Dél-Amerikában éppoly elterjedt, mint Ausztráliában vagy Ázsia számos országában. A legnagyobb kiterjedésű szőlőtermelő vidékek azonban ma is Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban és Törökországban találhatók.

A szőlő azonban nem csupán borként, de aszalt formájában, mazsolaként is régóta igen kedvelt csemege. A meleg éghajlatú vidékeken termő, mag nélküli szőlőfajtákból aszalással, szárítással nyert sokféle mazsola nedvességtartalmát 15-18 %-ra redukálják, miközben a gyümölcscukortartalma jelentősen koncentrálódik, és elérheti a 33-35 %-ot is. A színben, méretben egyaránt nagy változatosságot mutató mazsolákat számos nyelvben külön névvel is illetik.

Más kifejezést használnak a döntően Törökországból, Iránból származó nagy szemű, mézszínű „aranymazsolára”, megint mást a kisebb szemű, kékesfekete, Görögországból eredeztethető fajtákra, valamint az egészen apró sötétbarna mazsolára. Mindegyikre jellemző azonban, hogy káliumban, magnéziumban, kalciumban és vasban, foszforban egyaránt gazdagok, és bővelkednek aminosavakban, B-vitaminokban – így a téli hónapok vitaminszegény táplálkozásában is igen jótékony a mértékletes mazsolafogyasztás, de vigyázat, energiatartalma sem kevés!

Egy-egy szelet mazsolás kalács, kuglóf vagy épp túrós batyu, pite évszaktól függetlenül nagyszerű reggelire vagy uzsonnára. A hagyományosan a hideg hónapokban készülő gyümölcskenyerek pedig elképzelhetetlenek akár többféle mazsola nélkül.

A friss csemegeszőlő azonban dióval, rokforttal vagy más kéksajttal és jókora markényi vegyes salátával előétel vagy könnyű ebéd, vacsora is lehet – kevés borecettel és szőlőmagolajjal locsolva maga a tökéletes őszi harapnivaló.

Fehér, rozé és feketeszőlőből gyümölcssaláta, -leves, -mártás egyaránt készülhet, de fehérborban párolva sültek mellé és kerülhetnek köretként zamatos szőlőszemek.

Nagyszerű desszert a szőlős rétes, ha készen vásárolt, jó minőségű réteslapot használunk, gyorsan elkészül.

Szőlős rétes

Hozzávalók 2 rúd réteshez:
1 csomag réteslap (6 lapos)
45-50 dkg mag nélküli fehér csemegeszőlő
8 dkg frissen darált dió vagy mogyoró
5 dkg porcukor
5 dkg olvasztott vaj
2 evőkanál vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A szőlőfürtöket leszemezzük, a nagyobb szőlőszemeket hosszában félbevágjuk. A diót a cukorral elkeverjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük, egy nagy tepsibe sütőpapírt helyezünk.
Nedves konyharuhára terítünk egy réteslapot, amelyet vékonyan megkenünk olvasztott vajjal, majd ezt még kétszer megismételjük. Az így kapott 3 réteg réteslapra szórjuk a diókeverék felét, majd a szőlő felét úgy, hogy a szélein 1-1 cm-t körben szabadon hagyunk. A konyharuha segítségével feltekerjük. Lapos fakanál vagy széles pengéjű kés segítségével átemeljük az előkészített tepsire. A maradék réteslappal és hozzávalóval ugyanígy járunk el.
A réteseket a maradék vajjal vékonyan megkenjük, 25-30 perc alatt aranyszínűre sütjük. Még melegen meghintjük vaníliás porcukorral. Langyosan tálaljuk.

Pohárkrémekben, túrótortákban is gyönyörűek a friss szőlőszemek, de vaníliakrémmel rétegezett piskótával is remek desszertek varázsolhatók belőlük.

A sötét szemű szőlőből készülhet lekvár vagy zselé is, de amíg tart a szezon, érdemes minél többet frissen fogyasztani, hisz B-vitaminok, C-, valamint K-vitamin is található benne, vasat, magnéziumot, kalciumot, foszfort, cinket is tartalmaz. Magas víz- és rosttartalma pedig igen jótékonyan hat az emésztésre.