A zöld mártás mítosza és dicsérete

Hagyományosan kemény tojással tálalják, de sült vagy párolt húsokkal, héjában főtt vagy sült krumplival, párolt zöldségekkel, ropogós tésztafalatokkal, szinte bármivel egyaránt fantasztikus.

A Majna partján „Grie Soss” vagy hivatalosan: „Frankfurter Grüne Sosse”, a francia gasztronómiában „sauce verte”, a napfényes Itáliában pedig „salsa verde” néven is ismert zöld mártás eredetét számos legenda és mítosz lengi körül.

Ennek megfelelően tökéletesen bizonytalan, hogy francia, olasz vagy német ajkú volt-e, aki először vágta apróra és elegyítette azokat a zöldfűszernövényeket, melyek az alapját képezik. Persze abban is vannak különbségek, hogy mely területen, milyen növényekből készítik a mártást. No és arra sincsenek egyértelmű bizonyítékok, hogy vajon a középkor folyamán (esetleg már az ókorban?), vagy a korai újkorban nyerte el helyét előbb a böjti időszak végén, a nagycsütörtöki, majd aztán jeles naptól és szinte évszaktól függetlenül bármely terített asztalon.

Az biztos, hogy a mítosz építésében és őrzésében a németek jeleskedtek leginkább, nevezetesen a frankfurtiak, akik ma is valóságos nemzeti és lokális kincsnek tartják a „Grie Soss”-t. Évszázadok óta az első tavaszi fűszernövények megjelenésével egy időben majd’ minden háztartásban asztalra kerül ez az ízletes vitaminbomba, melynek komoly gyógyító, immunerősítő szerepet is tulajdonítottak egykor – és ma sincs ez másként.

Frankfurt am Main leghíresebb szülötte, Johann Wolfgang Goethe Költészet és valóság című művében részletesen beszámol gyermekkora színhelyéről, a korabeli életről és a természet adta kincsekről is. A Majna-parti város lokálpatriótái máig szívesen tekintenek a zöld mártásra Goethe egyik kedvenc eledeleként, bár ez inkább költői, mintsem valóságos alapokon nyugszik.

Idilli képet idéz, amint a kis Johann Wolfgang Aja nevű gondoskodó mamája a ház körüli kertből frissen szedegeti csokorba a petrezselymet, snidlinget, borágót, turbolyát, kis vérfüvet, zsázsát, sóskát, merthogy hagyományosan e 7 növény alkotja a frankfurti eredetű Grüne Sossét. Csakhogy Goethe szülőházához mindössze egy picurka udvar tartozott, a felsorolt növények pedig a melegházak elterjedése előtt nem zöldültek egyszerre. A frankfurtiak mítoszépítését azonban ezek a tények vajmi kevéssé befolyásolták, a színes történet három komponense: Frankfurt – Goethe – Grüne Sosse hozzátartozik a kulturálisan megtámogatható kulináris örömökhöz.

Természetesen nem véletlenszerűen történt a hétféle, magas C-vitamintartalmú növény kiválasztása sem, mely a modern kori precíz vitamin- és ásványianyag-tartalom analízist messze megelőzően a hippokratészi orvostudományra, Plinius írásaira, aztán később a kolostorkertekben szorgoskodó szerzetesek feljegyzéseire, Hildegard von Bingen és Albertus Magnus füveskönyveire támaszkodott.

Ma már persze a vitaminok is pótolhatók sokféle úton, no és szinte minden növényhez hozzá lehet jutni egy időben, ha másként nem, mélyhűtött formában, de irigylésre méltó saját fűszernövénykerttel rendelkező hobbikertész, aki borágót és kis vérfüvet meg még számos ízes, illatos „füvet” termel…

Az idők folyamán a szószhoz szükséges 7 fűszernövény több helyen kiegészült a citromfűvel és a friss tárkonnyal is. A hagyományok elevenségébe persze épp a változás izgalma visz lendületet, és nincs ez másként a gasztronómiában sem. Az meg csak jó érzéseket idéz, ha egy sokféle variációban továbbélő fogáshoz legendák (sőt, régi füveskönyvek szerzőinek tudománya is) fűződnek.

Az elkészült szószt van, aki úgy szereti, ha látszanak benne a zöld növények szálai, mások inkább homogén masszává dolgozzák az összetevőket. Akad, aki belekeveri az apróra vágott főtt tojást, míg más félbe vágva külön tálon kínálja, de van, aki el is hagyja.

A Grüne Sosse egyik igen régi, böjti receptje szerint a felsorolt 7 fűszernövényből kb. 20 dkg-nyit apróra kell vágni, 2 tojást keményre főzni, a fehérjét felkockázni. A sárgáját krémesre illik keverni kevés olajjal, ecettel, sóval, borssal, majd az egész alapos összedolgozása után tálalható.

Egy későbbi fennmaradt receptben a finomra aprított fűszernövényeket már majonézzel, zsíros tejföllel, citromlével, sóval, borssal és egy egész finomra reszelt kemény tojással kevertek össze, a mártást tálra szedték, a tetejét félbe vágott kemény tojásokkal és petrezselyemzölddel díszítették, nem böjti napokon főtt marhahúst és héjában főtt burgonyát is kínáltak hozzá.

Ez az utóbbi változat ma is népszerű, gyakran szerepel a német éttermek kínálatában, de szinte mindenütt a ház titkaként őrzik a pontos összetevőket.

A zöld mártást azonban saját fantáziája és ízlése szerint is variálhatja bárki, mártogató szószként és könnyű vacsoraként is tálalható.

A saját variációmban kora tavasszal így készül:

Tavaszi zöld mártás könnyedén

Hozzávalók:
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 kis maréknyi bazsalikomlevél
1 nagy maréknyi zsenge spenótlevél
1 nagy maréknyi zsenge sóska
1 kis csokor snidling
1 teáskanálnyi turbolya (mélyhűtött)
1 ágacska rozmaring levelei
1 dl 12%-os tejföl
1 dl natúr joghurt
2 teáskanál jó minőségű mustár
½ citrom leve
Só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A zöld növényeket apróra vágom, turmixgép poharába szórom, hozzáadom a tejfölt, joghurtot, mustárt, citromlevet. Sózom, borsozom, majd erős fokozaton pépesre zúzom.
Legalább ½ órát pihentetem a hűtőszekrényben.

Héjában sült krumplival, főtt tojással, húsvétról maradt sonkával, de főtt húsokkal vagy egyszerűen pirítóssal, némi újhagymával, hónapos retekkel egyaránt remek, frissítő étel.