Egy török, egy görög, egy szőlős – falatnyi ízutazás több tálon 2. rész

A görög konyha ismert és népszerű fogása a gemista. Rendszerint fűszerezett rizzsel vagy hússal töltött sült paradicsomot, paprikát jelent, de nemritkán apró padlizsánt és cukkinit is készítenek hasonló módon. Ez a főételként is nagyszerű fogás azonban gyakran esik áldozatul a bőséges olajnak, ami nehézzé teszi. A másik sajátossága a paradicsom fóliaszerűvé sülő héja, mely lássuk be, nem a legínycsiklandóbb falat, ha csak lehet, ezt szívesen mellőzöm. Ezért olyan elkészítési módot kísérleteztem ki, ami kiküszöböli mindezt, a tölteléket pedig valamelyest lazítottam, gazdagítottam, és nem ragaszkodtam minden esetben a köpönyeget alkotó zöldség egészben őrzéséhez sem. Már csak azért sem, mert apró padlizsánoknál gyakori, hogy igen gazdagok magokban, melyek kesernyések lehetnek, nagyobb eséllyel lehet megfelelő példányokhoz jutni a közepes méretűek kategóriájában.

Töltött padlizsántekercsek és paradicsomok

Hozzávalók:
2 közepes padlizsán (kb. 70 dkg)
6-7 kemény húsú, zamatos paradicsom
kb. ½ dl olívaolaj

A töltelékhez:
10 dkg hosszú szemű rizs
1 kis fej főzőhagyma
4 szárított paradicsom
2 kisebb cukkini (kb. 35-40 dkg)
2 evőkanál kapribogyó
20 dkg friss csiperke gomba
1 evőkanál szárított oregánó, bazsalikom, menta, petrezselyem zöld keveréke
só, bors – ízlés szerint
kevés olívaolaj

díszítésként:
1 evőkanál reszelt parmezán
1 evőkanál zsemlemorzsa
kevés frissen őrölt színes bors

A paradicsomalaphoz:
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 nagyobb lédús paradicsom meghámozva, felaprítva (kb. 40 dkg)
4 evőkanál sűrített paradicsom
1 szűk evőkanál olívaolaj
2 evőkanál méz
1 evőkanál szárított oregánó, bazsalikom, menta, petrezselyem zöld keveréke
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés:
A paradicsomokat forró vízbe dobom, meghámozom, a felső harmaduknál kalapot vágok belőlük, a belsejüket karalábévájóval óvatosan eltávolítom, félreteszem. A padlizsánok végeit levágom, hosszában kb. ½ cm-es szeletekre vágom, egy sütőpapírral borított tepsire helyezem őket úgy, hogy mindkét oldalukat vékonyan megkenem olívaolajjal. 190 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt elősütöm őket. Amíg a padlizsánszeletek hűlnek, elkészítem a tölteléket, hogy legyen ideje kicsit hűlni és összeérni, amíg az alapot képező szósz elkészül. A hagymát és a szárított paradicsomot apró kockákra vágom, a cukkinit és a gombát almareszelőn lereszelem. A rizst alaposan megmosom, megszárítom. Olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát, hozzáadom a szárított fűszereket, szárított paradicsomot, rádobom a rizst, gyorsan átpirítom, majd a rizs térfogatánál 1,5-szer nagyobb mennyiségű vízzel felöntöm. Lassú tűzön párolom. Amikor már majdnem kész, de még kicsit kemények a rizsszemek, hozzáadom a kikapart paradicsomok apróra vágott belsejének és levének felét, az apró kockákra vágott szárított paradicsomot, valamint a reszelt gombát és a cukkinit. Így hagyom felforrni, majd sózom, borsozom, beleszórom a kapribogyókat. Lefedve állni hagyom, hogy minden nedvességet magába szívjon a rizs.

A paradicsomalaphoz a hagymákat felaprítom, olívaolajon üvegesre pirítom, rádobom a felaprított paradicsomokat, belekanalazom a sűrített paradicsomot, a maradék apróra vágott paradicsombelsőket a levükkel együtt, a mézet, fűszerezem. Felforralom, botmixerrel egyneműsítem. Bátran használom a fűszereket, hogy erőteljes ízhatást érjek el, mert a tölteni való paradicsomokat és a padlizsánokat egyáltalán nem fűszereztem.

Amíg a szósz hűl egy keveset, megtöltöm az előkészített zöldségeket. A padlizsánszeletek keskeny végére kb. 2 teáskanálnyi tölteléket halmozok, szorosan feltekerem. A paradicsomokba annyi tölteléket szuszakolok, amennyi csak kitölti az üreget, kanál hátával kicsit lenyomkodom, a kalapokat ráhelyezem. Egy mélyebb sütőtál aljára 2 merőkanálnyi szószt merek, ebbe rakosgatom a padlizsánokat, paradicsomokat. (Mivel ekkora mennyiség nem biztos, hogy elfér egy sütőedényben, az étel két felvonásban is sütőbe küldhető. A padlizsános adag tetejére is merek egy kevés mártást, hogy finom puhára süljenek a csinos kis tekercsek, sütés közben szépen magukba szívják a nedvességet.)

200 fokra előmelegített sütőben lefedve sütöm 20 percig, majd eltávolítom a fedőt, a tekercsek és a paradicsomok tetejét megszórom a parmezános keverékkel, a sütőt 180 fokra mérséklem, további 15-20 percre visszateszem a töltött finomságokat. Ezalatt a zöldségek puhára sülnek, a tetejükön, illetve kalapjukon ékeskedő parmezános-zsemlemorzsás halmocska pedig ropogósra pirul. Melegen, hidegen egyaránt remek! Nem tocsognak az olajban.

Kemény paradicsomok töltésénél héj nélkül sem fenyeget a sülés közbeni szétesés veszélye, remekül megpuhul a paradicsom húsa, a fogyasztásnál pedig nem kell bajlódni a felkunkorodó héjakkal. A paradicsom másként reagál a mártásra, mint a padlizsán, nem szívja fel a nedvességet, de a fűszeres alap és a friss paradicsom ízei harmonikusan kiegészítik egymást, az esetleges melegítések során nincs szükség a nedvesség pótlására – frissen pedig puha kenyérrel különösen jó dolog tunkolni a szószt.

A kézzel könnyen fogyasztható nagyobbacska falatnak nem kell minden esetben sósnak lennie. Egy falatokból álló étkezést remekül zárhat a gyümölcsös-ropogós tortácska (nézőpont kérdése persze, hogy kerek lepénynek tekintjük-e), mely a mediterrán ízutazásnak és az őszi hangulatnak egyaránt remek kísérője:

Ropogós szőlős tortácska

Hozzávalók 4 db 12 cm átmérőjű formához:
½ csomag leveles tészta
3 evőkanál őrölt dió
2 evőkanál barna cukor
1 nagy fürt nagy szemű csemegeszőlő
kb. 1evőkanálnyi akácméz

Elkészítés:
A felengedett leveles tésztát lisztezett felületen 3 mm vékonyra nyújtom, a tortaformák egyikének segítségével 4 cakkos kört szaggatok belőle. A diót a cukorral összekeverem, a szőlőszemek félbe vágom, magjaikat eltávolítom. A 4 tésztakört beleigazítom a sütőformákba úgy, hogy a peremére is jusson tészta. A diós keveréket arányosan elosztom rajtuk, a szőlőt úgy rendezem el, hogy vágott felük legyen felfelé. A maradék tésztából formákat szaggatok, melyeket kevés vízzel megkenek, ráillesztem a szőlő tetejére, kevés mézet csorgatok rá. 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt világosra sütöm. A tészta alul-körben ropogós lesz, a gyümölcsök pedig nem esnek szét, roppanósak maradnak, a tetejük kissé karamellizálódik. Langyosan, hidegen egyaránt nagyon finom!