Kalandozások a jeruzsálemi articsókával és az Éclair fánkkal

Évszázadok történései, gazdasági, társadalmi és nem utolsósorban kulturális változásai állnak annak hátterében, ha egy-egy alapanyag hosszú ideig fontos népélelmezési célokat szolgál, majd szinte teljességgel mellőzötté válik, aztán később, néhány összetevővel megújítva elegáns fogásként köszön vissza az ételkínálatban. Szórakoztató persze az is, ha merészen kombinálva az ízeket igen egyszerű hozzávalókból készítünk csinos és ínycsiklandó falatokat, melyek bármely étlapon is felüthetnék fejüket.

Kevés olyan élelmiszernövény akad, amely annyi félreértés, félrehallás következtében oly sok névre tett volna szert, mint az Észak- és Közép-Amerikában őshonos Helianthus tuberosus. Angolszász nyelvterületen és számos újlatin nyelvben is topinamburként vagy jeruzsálemi articsókaként ismert, de sok termőterületén elterjedt a kanadai burgonya, édesburgonya (nem összetévesztendő a batátával!), földi alma, földi articsóka, indiángyökér, indiánkrumpli, napgyökér, földi napraforgó, földi szarvasgomba, nálunk pedig a csicsóka, sőt a csókapityóka név is.

Az elnevezés tekintetében igen fordulatos és szórakoztató történettel rendelkező, alapvetően igénytelen, bármely földben megtermő gyógyhatású növényt talán a mexikói indiánok ismerték és fogyasztották először.

Az 1600-as évek elején már kanadai francia bevándorlók küldtek néhányat az éhínség leküzdésére az Európában ekkor még ismeretlen gumóból az Óhazába. 1612 táján Párizsba és ezzel nagyjából egy időben Rómába is jutott belőle. Franciaországban meglehetősen homályos okokból az indiánkrumplit brazíliai indián eredetűnek vélték, és topinamburnak nevezték el az indián „tipinambas” (tipinambai származású) alapján, mely a Tupinambá brazíliai indián népcsoportra utal, akiktől vélhetően eredeztethették. A népcsoport tagjai tupi nyelven beszéltek. Ez pedig szinte felhívás egy kis szóetimológiai játékra – Ausztriában és Németországban a csicsóka máig kedvelt rövid elnevezése a Topi…

A másik termékeny félreértés a római Palatinus-dombhoz kötődik, mely nem mellékesen az ókori Róma eredetmítoszának is színhelye volt. Számos emberöltővel később Tiberius császár egykori palotájának helyét töltette fel termőfölddel Alessandro Farnese bíboros, létrehozva ezzel a 16. század közepén Európa első botanikus kertjét, a ma is látogatható Farnese-kertet. Számos kultúrnövény terjedt el innen szerte Európában. A 17. században itt munkálkodó kertészek a Helianthus tuberosust girasole articioccónak, vagyis napraforgó-articsókának nevezték, talán egyszerre utalva növénytani és ízbéli rokonaira. Angolszász területeken ez az elnevezés aztán némi torzulás és alapos félrehallás következtében jeruzsálemi articsókaként (Jerusalem Artichoke) terjedt el, jóllehet sem Jeruzsálemhez, sem pedig az articsókához nincs köze.

A 17-től a 19. századig Európa-szerte fontos táplálék volt, bár a 18. századtól egyre jobban kezdte kiszorítani a burgonya – nyilván nagyobb tápértéke és egyszerűbb feldolgozhatósága miatt. Tény azonban, hogy felsorolhatatlan előnyös tulajdonsága miatt a mai napig termesztik Európában éppúgy, mint Észak-Amerikában vagy Ausztráliában.

A növény a fészkesvirágzatúak családjába tartozik, közeli rokonságban áll a napraforgóval, de élénksárga virágai jóval kisebbek. A göcsörtös (megjelenésében a gyömbérre emlékeztető), gyökéren elhelyezkedő „gumók” fogyaszthatók, melyek lényegében megvastagodott szárképződmények. Színük a sötét rózsaszínestől a halvány sárgáig sokfélék lehetnek, de a héj alatti rész mindig fehér. Ezt a remek, idehaza hosszú ideig szinte elfeledett „zöldséget” sokáig a

. Mai szemmel nézve jó néhány előnye van a burgonyával összevetve. Alacsonyabb keményítő- és magasabb szénhidráttartalommal rendelkezik, az egyik legnagyobb inulintartalmú növény. Ez lényegében olyan összetett cukrot jelent, ami a szervezetben szinte teljességgel fruktózzá alakul, így

, természetesen a szénhidráttartalom figyelembe vételével. Továbbá ásványi anyagokban és vitaminokban, rostokban is sokkal gazdagabb. Fogyasztható nyersen, sütve, főzve, készülhet belőle akár teljes menüsor is.

Aki még soha nem kóstolta, de kedveli az olyan intenzív ízeket, mint ami egy képzeletbeli zsenge karalábé és kevés szarvasgomba, valamint kissé füstölt újburgonya és enyhén borsos zsenge káposztatorzsa, no meg némi friss articsókaszív elegyítéséből számos aromaanyaggal keverve elővarázsolható volna, mindenképp próbálja ki! A csicsóka remek kiegészítői lehetnek pl. a burgonya és a hagymafélék, de a zöldfűszerek használatának is csak a képzelet szab határokat. Mivel nagyon intenzív és komplex ízek rejlenek benne, karakteres fűszerekre nincs is szükség az ízesítésénél, mégis fantasztikusan gazdag, rendkívül ízletes és egészséges fogások készülhetnek belőle.

Az egyetlen nehézséget a hámozása jelenti, bár vannak, akik a héj ledörzsölése mellett voksolnak, és nem vesződnek az eltávolításával, mondván, a vitamintartalom épp a héj alatti rétegben rejtezik. Sokan csak nyersen fogyasztják, így a legegészségesebb. Leves vagy püré készítése esetén azonban tanácsos meghámozni.

Valóságos ínyenc krémleves készülhet belőle néhány friss tavaszi zöldség hozzáadásával!

Csicsókakrémleves újhagymával

Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg friss csicsóka
3 vékony szál újhagyma
2 kisebb szétfövő burgonya (pl. Ella) kb. 20 dkg
1 evőkanál olíva olaj
1 l zöldségalaplé (vagy leveskockából készült zöldségleves)
1,5 dl tej (aki sűrűbben szereti, ugyanennyi tejszínnel is helyettesítheti)
1 csokor petrezselyem zöld
Ízlés szerint: só, bors

Elkészítés: A csicsókákat folyó víz alatt erős szálú kefével alaposan megsikálom. Egy fazékban vizet forralok, 3-5 percre beledobom a kis göcsörtös gumókat. Egy tálban előkészítek jeges vizet, ebbe dobom az épp csak előfőzött csicsókákat. Zöldséghámozó késsel vékonyan meghámozom, nagyobb kockákra vágom, majd citromos hideg vízbe dobom, hogy ne barnuljanak. A krumplikat szintén meghámozom, felkockázom és a csicsókák mellé dobom. Az újhagymát megtisztítom, kis karikákra vágom, a zöld részével együtt. Olíva olajon megfonnyasztom az újhagymát, hozzáadom a csicsókát és a krumplit, felöntöm az alaplével. Kb. 20 perc alatt megfőnek a zöldségek, mikor már majdnem kész, hozzáadom a tejet, beleőrlöm a borsot, majd beleteszem az apróra vágott petrezselyem zöldet. Az újraforrás után botmixerrel pürésítem.

Könnyű kétfogásos főétel, vagy gazdag előétel-kompozíció válhat belőle, ha zöldfűszeres tormakrémmel töltött Éclair fánkot kínálunk hozzá.

Ez a nagyon egyszerűen elkészíthető, elegáns finomság közel sem olyan nagy múltú, mint a csicsóka. Bizonytalan eredete földrajzilag valószínűleg – a kulináris legendáknál nem meglepő módon – Franciaország területére tehető. Egyes gasztronómiával foglalkozó történészek által „a királyok szakácsa, a szakácsok királya”-ként emlegetett Marie-Antoine Carême nevéhez kötik, aki a francia csúcsgasztronómia, az haute cuisine egyik úttörője volt, többek között Napóleonnak is készített ínycsiklandó fogásokat.

Az Éclair fánk név azonban a szakácskirály halála után közel 3 évtizeddel, az 1860-as években tűnik fel először, már amennyire az írásos említés ezen a téren bizonyító erejűnek vélhető. Hagyományosan édes tejszínhabos töltelékkel készül, tetejét pedig csokoládéréteg borítja. Mini szendvicsre emlékeztető külseje azonban szinte hívogat arra, hogy izgalmas sós töltelékkel is elkészüljön.

A földközeli ízekben gazdag csicsókalevest remekül kiegészíti a légies, tormás sajtkrémmel töltött fánk, melynek színében szintén visszaköszön némi zöld.

Tormakrémes mini Éclair fánk

Hozzávalók kb. 18-20 db-hoz:

A tésztához:
7,5 dkg átszitált finomliszt
1 csipet só
5 dkg vaj
0,75 dl hideg víz
0,75 dl hideg tej
2 közepes egész tojás kissé felverve

A töltelékhez:
25 dkg natúr krémsajt
2 teáskanál reszelt torma (üveges, enyhe ecetes torma tökéletes)
10 dkg friss spenótlevél apróra vágva
kb. ½ teáskanál só
½ teáskanál citromlé
kevés frissen őrölt bors

Elkészítés: Az égetett tésztát a képviselőfánknál részletesen ismertetett módon elkészítem. Azzal a különbséggel, hogy a liszthez egy csipet sót szórok, valamint az alaposan kikevert tésztát csillagcsőrös habzsákba szedem, és kb. 5 cm hosszú csíkokat formálok a tepsire. Mivel elég keskenynek ítéltem a háztartásban fellelhető csillagcsőrt, ezért minden fánkhoz dupla csíkot húztam, melyeket a két végénél összezártam.

A sütés, hűtés folyamata megegyezik a már korábban leírtakkal. Amíg a ropogós fánkok hűlnek, elkészítem a tölteléket.

Egy mély tálba halmozom a sajtkrémet, hozzáadom a nyers, felaprózott spenótleveleket, melyek itt zöldfűszerként és természetes színezőként funkcionálnak, majd a tormát, citromlevet. Végül sózom, borsozom. Az egészet pürésítem, a legegyszerűbb ezt botmixerrel végezni.

Ha szükséges, a fűszerezésen a végén még lehet igazítani. A krémet egy jókora fecskendővel a fánkokba töltöm, némelyiket kívülről is díszítem. Természetesen a fánkok félbe is vághatók és üreges belsejük úgy is megtölthető. Fogyasztás előtt legalább ½ órára a hűtőszekrénybe teszem, de nem árt neki, ha egy éjszakát is várakozik.

Mindkét fogás egyszerűen elkészíthető, mégis nagyon különleges, ízletes és egészséges, érdemes kipróbálni!