Sza, si, szu, sze, szo, mit is rejt egy szó? – Sushiparty négyesben

A japán konyha minden bizonnyal világszerte legnépszerűbb falatkáinak maihoz hasonló darabjai komoly történelmi múlttal rendelkeznek, ezek ősei pedig a hal tartósítására kieszelt elmés megoldás nyomán születtek. A szigetekből álló távol-keleti ország ételkészítési eljárásait nem jellemzi a fűszerek gazdag használata, a friss alapanyagok természetes ízeinek hangsúlyozása annál inkább.

Sushi-történelem

Maga a sushi jelentése – az Edo-korból (1603-1868) származó szövegek alapján – „savanykás, savanyú”. A legelterjedtebb falatokat makinak, a hagyományosan keskeny, fél norilapból készülőket hoso makinak, ritkán „puskamaki”-nak is nevezik, merthogy vékony csövű puskára emlékeztetnek. Ez utóbbiak elkészítése tényleg külön művészet.

Ugyan némi beruházást igényel, ha otthon makik előállításába fogunk, de a „tartós” alapanyagok többsége számos alkalomra elegendő. Aki kedveli a szemet gyönyörködtető japán falatkákat, valamint nem idegenkedik távol-keleti kulináris kirándulásoktól a saját konyhájában (megéri!), nem fogja megbánni, ha tart otthon nori lapokat (méretre vágott, szárított alga – mint autentikus japán forrásból megtudtam, az írásjel szó szerint tengeri moszatot takar), valamint rizsecetet, jó minőségű szójaszószt, egy tubusnyi wasabit (erős japán tormát). Mindegyik kapható hipermarketekben, ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben.

A többi hozzávaló, mint pl. a rizs és a fantáziának tág teret adó töltelék, szezonálisan, kedv és igény szerint változtatható. Mivel egy-egy hosszú tekercsbe csak igen csekély mennyiségű anyag szükséges, más célokra hasznosítható a maradék. Kapható ugyan kereskedelmi forgalomban itthon is méregdrága japán sushirizs, de tökéletesen helyettesíthető egy majdnem minden közértben hozzáférhető, jóval olcsóbb kerek szemű rizsfajtával, mely ideális sushi készítéséhez (kék színű a csomagolása, jól megkülönböztethetőn az azonos márkanéven árult piros zacskós, hosszú szemű terméktől).

A tekeréshez sem kell beszerezni speciális sushi tekeréséhez kínált bambuszt, a háztartásban fellelhető edényalátétként szolgáló bambusz tökéletesen megfelel a célnak.

Nyilván a híres japán sushimesterek tudása még komoly európai gyakorlattal sem közelíthető meg, de az otthoni maki készítésével járó vidám foglalatoskodás, majd a sikeres munka eredményének közös elfogyasztása remek társasági mulatság!

Csapatjáték

Mivel kirándulni is társasággal jó igazán, a közös élmények, kalandok teszik igazán feledhetetlenné az együtt töltött időt, nincs ez másként a kulináris kirándulásokkal sem. Egy hirtelen ötlet és némi szervezés rövid úton vezetett a sushiparty realizálásához, melyben minden résztvevő nagy lelkesedéssel vette ki részét a munkálatok különböző fázisaiból, számos önálló ötlettel és jól összehangolt csapatmunkával, rengeteg nevetés közepette. Mivel kis csapatunk egyik tagja hiteles és pontos kulturális, továbbá elkészítés tekintetében fontos elméleti tudással érkezett (a japán gasztrokulturális eligazodásban nyújtott segítségért ezúton is külön köszönet neki és a mamájának), másikuk már komoly jártasságot szerzett a tekerés és szeletelés terén, míg harmadikuk rendkívüli kreativitással és kézügyességgel megáldva valósította meg elképzeléseit, a negyediknek már könnyen ment a tanulás.

Bár a megfelelő állagú rizs lábosban, hagyományos főzési eljárással is könnyen elkészíthető, mivel most rendelkezésünkre állt a japán háztartásokban igen elterjedt elektromos rizsfőző (nagyjából egy fritőzhöz hasonló készülék), a rizst ebben készítettük el. Alapszabály, hogy a megfelelő állagú rizs eléréséhez azonos mennyiségű rizs és víz szükségeltetik. Pl. 2 csésze rizshez, 2 csésze víz.

Rizsfőzés

Mindenekelőtt a rizst alaposan át kell mosni folyóvíz alatt, addig, amíg csak tiszta víz nem csordogál a szemek között. Kb. 5-7-szeri mosással el is érhető a kívánt tisztaság. Ha az ember lábosban készíti, akkor a megfelelő mennyiségű rizst, majd a hideg vizet kiméri az edénybe. Lefedi, erős, majd forrás után mérsékelt tűzön főzi kb. 10-12 percig, amíg a rizs magába szívja a nedvességet. Ezután lefedve még kb. 10 percet érdemes pihentetni, hogy tökéletesen megpuhuljon, olyan állagú legyen, mely aztán később jól formázható. Rizsfőző használatakor erre nem kell figyelmet fordítani, mert a megfelelő víz hozzáadása után, időzítéssel ugyanerre az eredményre lehet jutni.

A még ízesítés nélküli rizshez jön aztán a jellegzetes zamatot adó cukor-rizsecet-só hármassága. A japán konyhában az ízesítésnek is megvan a maga tradíciója, szerepe, no és persze az eljárása is. Hagyományosan a sushi ízesítő levének összetevői a japánok számára könnyen megjegyezhető ABC-rendben követik egymást: a címben jelzett mondóka valójában a japán ABC egymás utáni betűit takarják, vagyis a sza, szi, szu sorrendnek megfelelően: a szató (cukor), majd a sio (só) kerül a szu-ba (ecetbe). Ez utóbbit illik forráspontig hevíteni egy külön edényben, de forralni nem szabad, majd pedig belekeverni a cukrot és a sót. Bevallom, nem így jártunk el, de a végeredményen nem rontott, hogy külön ízesítő lé helyett a főtt rizsre kanalaztuk az ecetet, majd adagoltuk a cukrot és a sót, aztán az egészet jól összekevertük.

A sushirizs elkészítésének következő fázisában is csak részlegesen voltunk hűek a hagyományokhoz, mert a már ízesített rizst ugyan bambusztálba mertük, kevertük, de megfelelő legyező híján a hűtést a konyha hőmérsékletére, valamint egy méretesebb főzőkanállal keltett légáramlatra bíztuk.

A megfelelő csillogást ugyan nem ellenőriztük – pedig a legyezés nem holmi passzió, hanem a rizsszemek megfelelő csillogását hivatott elősegíteni. A pontos eljárást azonban érdemes alkalmasint egy autentikus japán mestertől ellesni.

Belevaló

Mivel négy ember jó munkamegosztásban gyorsan működhet együtt, a rizs főzési és hűtési ideje alatt elő is készítettük a belevalókat. A sárgarépát vékony csíkokra szelve szójaszószban puhára pároltuk, a szárított shitake gombát előzetes áztatást követően felszeleteltük, majd annyi szójaszószban főztük puhára, amennyi ellepte. Az uborkát és az avokádót vékonyan felcsíkoztuk, a rendelkezésre álló surimikat (sózott, préselt rákrudacskákat) egyszerűen a csomagolás felbontása után daraboltuk.

A makikat természetesen számos finomsággal lehet még tölteni, akár többfélével is – hagyományosan nagyon friss, hajszálvékonyra szelt nyers hallal, füstölt lazaccal, enyhén édeskés tojáslepénnyel, paprikával, s csak a képzelet szab határokat a további ötleteknek.

Az ötödik típusú általunk készített tekercsbe a rizs mellé majonézes tonhalsaláta került, mivel a csapat egyik tagja már idejekorán igényt formált kedvenc töltelékének sushiba tekerésére.

Ezután csak az összeállítás, formázás, darabolás és a makitálak elkészítése, tálalása, majd az értékeléssel egybekötött elfogyasztásuk maradt hátra.

Mini makik – ötféle töltelékkel

Hozzávalók:

A rizshez:
2 csésze kerek szemű, tapadós rizs
2 csésze hideg víz
½ teáskanál só
2 evőkanál cukor
4 evőkanál rizsecet

A makikhoz:
1 csomag szárított nori lap (10 lap)
2 kisebb sárgarépa vékonyra felcsíkozva
2-3 közepes méretű szárított shitake gomba, beáztatva, szójaszószban megfőzve, vékonyra szeletelve
1/3 kígyóuborka vékonyra felcsíkozva
½ avokádó vékonyra csíkozva
kb. ½ üveg japán szójaszósz
kb. ½ teáskanálnyi wasabi (aki szereti a csípőset, növelheti a mennyiséget)

A majonézes tonhalsalátához:
1 kis doboz tonhalkonzerv a leve nélkül
kb. 2 evőkanál majonéz
1 szál apróra vágott újhagyma

A tálaláshoz:
némi petrezselyem zöld, kis tálakban wasabival ízesített szójaszósz.

Elkészítés: A rizst a fent ismertetett módon megfőzzük, ízesítjük, hűlni hagyjuk. Kis tálkában előkészítünk egy kevés hideg vizet, amibe a kezünket mártogatjuk a készítés közben, részben, hogy a rizs ne tapadjon a kezünkre, részben pedig azért, hogy kellően nedves legyen a tekercsekbe kerülő rizs. Előkészítünk egy bambuszalátétet, és minden előzőleg elkészített tölteléket karnyújtásnyi távolságban hagyunk. A nori lapot a hosszabb oldalával magunk felé úgy helyezzük rá a bambuszra, hogy az érdesebb oldala legyen felfelé, erre kerül majd a rizs. A rizses tálból először kis maréknyi mennyiséget veszünk a megnedvesített kezünkbe, melyet a nori lap hozzánk közel eső részére kb. a lap feléig egyenletesen rányomkodunk úgy, hogy a rövidebb oldalaknál kb. 1,5-2 cm-t üresen hagyunk, ha kevesebb rizst vettünk kézbe, mint szükséges, ismételjük a folyamatot.

Kéznedvesítés kis tálban, kevés rizs vétele a tálból, majd szépen kiegészítjük a megkezdett rizsréteget. Egy szabályos téglalapot kell kapnunk a rizsből, mely kb. 0,5 cm vastag. A rizsalap közepére vékony csíkban hosszanti irányban ráhelyezzük a kívánt tölteléket, kevés wasabit (ez némelyikből el is hagyható), majd egy ügyes és határozott mozdulattal, mintha csak vékony rétest tekernénk, a bambusz segítségével elkezdjük szorosan feltekerni a tekercset. Ha kis gyűrődés keletkezik benne, a bambuszalátéten elegyengetjük.

Ezt a folyamatot addig ismételjük, amíg van nori lapunk. Jelen esetben 1 csomagból dolgoztunk, 10 rudacskánk lett. A rudakat hűtőszekrényben kicsit érdemes lehűteni fogyasztás előtt. Ha valaki egyedül dolgozik és társaságot vár, ezt a folyamatot akár 4-5 órával a vendégek érkezése előtt is megteheti, a rudakat pedig addig bátran hűtheti. Fontos azonban, hogy csak fogyasztás előtt szeleteljük fel, mert a kis makik könnyen kiszáradnak. A tekercsek végeit a kívánatos tálalásból érdemes kihagyni, mert ezek nem lesznek egyenletesen töltelékkel borítottak, de előzetes kóstolgatásra tökéletesek.

A szeleteléshez éles, széles pengéjű késsel érdemes hozzáfogni. A nori lapok a rizs gőzében már a tekerés során megpuhulnak, de a mutatós végeredményhez pontos és határozott szeletelés szükséges. A kb. 3 cm vastagra vágott makik pálcával és villával is könnyen fogyaszthatók. Szépen elrendezett tálon, szójaszósszal meglocsolva, vagy külön kis tálban kínált wasabival kevert szójaszósszal tálalhatók. A kis makikat ki-ki kedve és ízlése szerint mártogathatja a kis tálakba.

Ha nagyobb átmérőjű sushi, úgynevezett futo maki készítéséhez volna kedvünk, megnövelhetjük a töltelék mennyiségét, de többféle hozzávalót is helyezhetünk a rizsrétegre, ekkor kover makit kapunk – sőt akár több nori lapot is használatba vehetünk. Rutinos játékosok akár szögletesre is alakíthatják a kész hasábot, sőt a nagyon profik figurákat is formálhatnak. Erre ugyan csak egy japán szakácskönyvben találtam autentikus példát, gyaníthatóan nem kevés gyakorlásnak kell megelőznie egy panda vagy játékautó keresztmetszetű maki kipróbálását...

Első hangzásra még a legegyszerűbb verzió elkészítése is bonyolultnak tűnhet, de a gyakorlatban mindez sokkal egyszerűbb és magától értetődőbb, mint gondolni lehetne.

A mi kis sushipartynk határozottan internacionális jelleget öltött a desszertszekciónál, itt ugyanis a közép- és dél-európai édességek dominanciája jellemezte a kínálatot, ehhez még időnként némi angol, majd török muzsika, később pedig egy amerikai film is társult, melyek csak fokozták a derűt. Csak biztatni tudok minden vállalakozó kedvű kulináris kirándulót a hasonló akciókra!