Zserbó: finom csíkokra hangoltan

Az új magyar szóval gazdagodott hazai gasztronómiában régóta köznevesült francia családnevet őrző zserbó semmit sem veszített töretlen népszerűségéből az elmúlt közel másfél száz esztendőben. A klasszikus zserbószelet és variáció, melyek tölteléke dió helyett mákkal vagy épp túróval, sárgabaracklekvár helyett szilvalekvárral is készülhet, egyaránt meglelték helyüket a desszertszekcióban. A főzött krémmel töltött, mézzel gazdagított tésztarétegekből megszületett más ízvilágú, de szintén igen népszerű mézes zserbóról nem is szólva!

A hagyományos, házi baracklekvárral, darált dióval töltött zserbószelet tésztájának is számos receptje létezik, majd’ minden háziasszony más arányokat tart szem előtt a zsiradék és liszt adagolásánál, ki a vaj, ki a margarin mellett voksol – nagyanyáink még sertészsírral készítették.

Előfordul azonban, hogy túlságosan vastagra sikeredik a tészta, vagy épp túl szárazra, aminek következtében elválnak egymástól a rétegek, mert épp kicsit kevesebb lekvár került a tésztára, vagy nincs is kéznél jóféle házi baracklekvár… no és akad, akinek a zserbó ribizlilekvárral az igazi, vagy épp úgy szereti, ha tömörebb az állaga.

A sokáig tárolható zserbószelet mégis akkor igazán finom, ha a töltelék és tészta helyes arányát, vastagságát sikerül jól eltalálni – persze ebben is sokféle álláspont létezik. Számomra akkor a legízletesebb, ha a ropogós csokoládéréteggel fedett felső réteg puha csíkokat rejt.

A puhaságot és a rétegzettséget szem előtt tartva egy - a hagyományostól kicsit eltérő -, de rendkívül finom, puha változatot kísérleteztem ki, melyben a sárgabaracklekvárt frissen főzött, gyömbérrel fűzerezett almapürére cseréltem, a tésztarétegek számát 3-ról 4-re emeltem, a tetejéről pedig elhagytam a csokoládét, helyette finom vaníliás porcukorréteggel szórtam meg a kis háromszögekre szeletelt süteményt – ha már a geometria is belopózik kicsit a konyhába a párhuzamos vonalak mellé…

Puha gyömbéres-almás zserbóháromszögek

Hozzávalók egy 25X30 cm-es tepsihez:

A tésztához:
40 dkg rétesliszt
15 dkg puha vaj
csipetnyi só
késhegynyi sütőpor
5 dkg finomszemű kristálycukor
1 dl langyos tej
1 dkg friss élesztő
1 db kissé felvert tojás

A töltelékhez:
4 db közepes alma (kb. 70-75 dkg)
1 teáskanál szárított, őrölt gyömbérpor
1 teáskanál vanília kivonat
10 dkg finomszemű kristálycukor
15 dkg darált dió
10 dkg porcukor

A tetejére:
kb. 2 evőkanálnyi vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A töltelékhez az almákat meghámozom, nagyobb darabokra vágom, 10 dkg cukorral megpárolom, a végén hozzáadom a vanília kivonatot és a gyömbért. A puha almakockákat botmixerrel pürésítem, hűlni hagyom. A diót finomra darálom, összekeverem a porcukorral, félreteszem.

A lisztet mély tálba szitálom, a tejet meglangyosítom. Kb. ½ dl-t egy tálba öntök, előbb elkeverek benne a tésztához kimért mennyiségből kb. 1 mokkáskanálnyi cukrot, majd belemorzsolom az élesztőt. Nagyjából 10 perc alatt szépen felfuttatom, közben a liszthez adom a sót, a sütőport, a maradék cukrot, belemorzsolom a vajat. A morzsa állagú tésztához adom a felfutott élesztőt, majd a tojást és a maradék tejet. Sima tésztává gyúrom. A gombóccá formált tésztát 4 egyenlő nagyságú részre osztom, mindegyiket kis cipóvá formálom.

Egyenletes, enyhén lisztezett, sima felületen a tepsi nagyságával megegyező méretűre, kb. 25X30 cm-es téglalappá nyújtom, nyújtófával a már előzetesen sütőpapírral borított tepsibe terítem. A széleit késsel nagyjából egyenesre igazítom – ezt minden tésztánál hasonlóan megteszem. Az első tepsibe helyezett tésztalapot fátyolnyi cukros dióval hintem meg, majd rákanalazom az almapüré harmadát, melyet megszórok a maradék dió harmadával. Erre újabb tésztalapot borítok, mielőtt rátenném a tölteléket, finoman elegyengetem az alatta lapuló tölteléket, hogy a teljes felületen egyenlő mennyiségű alma és dió legyen. A tésztát most már nem hintem meg dióval, hanem ráhalmozom, majd széles pengéjű késsel óvatosan elkenem a maradék almapüré felét, vigyázva, hogy a szélein ne csorduljon túl a töltelék. Meghintem a maradék dió felével, majd kinyújtom a következő tésztaréteget, befedem vele a második almás-diós réteget, amire rákenem a maradék almát, majd a diót, végül beborítom a negyedik lappal. A végén az egészet finoman átsimítom, hogy megbizonyosodjam, mindenütt elegendő és egyenlő mennyiségű töltelék lapul, majd villával sűrűn megszurkálom, hogy sütés közben a felesleges levegőnek utat engedjek.

175 fokra előmelegített légkeveréses sütőbe tolom a tepsit. Kb. 35-40 perc alatt világos pirosra sütöm. Még melegen meghintem a vaníliával kevert porcukorral, de csak akkor kezdem szeletelni, ha már teljesen kihűlt. Másnap még finomabb, ekkorra az ízek finoman összeérnek, a tésztarétegek pedig omlós-puhák maradnak.