Hagymát hagymával

A liliomok családjába tartozó hagymák finomak, szinte bármilyen ételben megállják a helyüket, létezik belőlük lila, vörös, szürkés, hosszúkás, kerek, pici és nagy, olyan, ami könnyeket csal a szemünkbe, és olyan is, amit - akár egy almát - harapva ehetünk.

Hagyma-történelem

A hagyma történelme - ha nem is egyidős az emberiségével - de igen régmúltra tekint vissza. Időszámításunk előtt 5000 körül az emberiség már nem csak a vadhagyma ízével ismerkedett meg, hanem termesztette is. A hagyma több területen is termett, így valószínűleg a növény háziasítása egyszerre több helyen is megkezdődött, erre bizonyíték, hogy a hagymát Amerikába bevivő angol puritánok meglepődve tapasztalták, hogy az indiánok bizony jól ismertek többféle vadhagymát.

A hagyma remek élelmiszer. Nem kifejezetten romlandó, könnyen eltartható, ha szellős, naptól védett, száraz helyen tárolják, és a szállítása sem okoz különösebb gondot. Ez a zöldség nőtt a kínai kertekben, zöldellt Indiában, már a sumérok is termesztették és Egyiptomban kultikus jelentőséggel bírt.

Egyiptomban a hagymát nem pusztán élelmezési céllal termesztették, hanem kifejezetten áldozati növény volta miatt. Az egyiptomiak számára ez a növény az örökkévalóságot jelképezte. A kör a körben struktúra a végtelen létre emlékeztette őket, épp ezért a piramisokban és egyes sírok belső falain hagymát ábrázoló freskókat készítettek, és a szarkofágba is sok esetben került egy kis öröklétet biztosító zöldség. Olyannyira, hogy a régészek IV. Ramszesz múmiájának üres szemgödreiben is hagymát találtak. A hagymához kapcsolódó öröklét ígérete onnan is fakadt, hogy az egyiptomiak hittek a hagyma erős illatának mágikus erejében, és úgy képzelték, ez az, ami életre kelti a halottat, bár kétségtelen, hogy a zöldség erős fertőtlenítő tulajdonsága is hozzájárulhatott a használatához.

Még az Exodus kapcsán is szó került a hagymáról. Az Egyiptomot elhagyott nép fiai számára az egyik legfájóbb veszteség az Egyiptomban megszeretett hagyma volt. „Visszaemlékezünk a halakra, a melyeket ettünk Égyiptomban ingyen, az ugorkákra és dinnyékre, a párhagymákra, vereshagymákra és a foghagymákra ” (Mózes VI. könyve 11:5, Károli Gáspár fordítása)

A hagyma - amellett, hogy kultikus és gyógyászati szerepet töltött be az ókorban - a szegények fontos alapélelmiszere volt. Olyannyira, hogy még Hammurabi törvénykönyvében is szerepel, hogy a szegények mennyi kenyérre és hagymára jogosultak.

Indiában emésztést, látás, szív- és ízületi panaszokat gyógyítottak hagymával, amire már a sumérok is előszeretettel használták, hiszen a hagyma egyfajta antibiotikum, csökkenti a koleszterin szintet, nyugtató hatással bír, és gyulladáscsökkentő is.

A Néró idejében Rómában és a hadszíntereken praktizáló, a Materia Medicát - talán a világ első gyógyszerkönyveként számon tartott könyvet - jegyző Pedanius Dioscorides görög orvos is használta gyógyászati célra a hagymát. A görögök azonban nem csak ették és gyógyítottak vele, hanem egyfajta doppingszerként is alkalmazták. Hittek benne, hogy a hagyma megnöveli a fizikai erejüket, így aztán az olimpiai játékok és egyéb versenyek előtt külsőleg és belsőleg is hagymakúrát vettek. Ették, itták a levét, és izmaikat dörzsölték vele.

Bár Rómában inkább a plebsz konyhájához tartozott ez az erős ízű és illatú zöldség, Apicius szakácskönyve jó néhány pontján megemlíti.

Kínában a pekingi konyha külön említést tesz a három erős ízű zöldségről, amelyek között a fokhagyma és a hagyma is szerepel.

Az ókor után a hagyma népszerűsége és széles körben való ismertsége csak növekedett, s a babbal, valamit a káposztával fő alapélelmiszerré nőtte ki magát. Aztán az angol puritánokat szállító Mayflowerrel megérkezett a vöröshagyma is Amerikába, s mára már mindent elsöprő fölényre tett szert.

Hagymák a piacon

A vöröshagyma mellett még jó néhány rokon és névrokon található a piacokon, zöldségeseknél. A magyar kínálatra jellemző hagymák a következőek:

Vöröshagyma
A legelterjedtebb és legismertebb hagyma. Lehet erősebb vagy gyengébb ízű. Fogyasztjuk nyersen, párolva, főzve, sütve. Nagyon sok étel alapeleme, nincs nélküle pörkölt, paprikás vagy lecsó. Nem hiányozhat a fasírotokból, főzelékekből, krémlevesekből, szószokból, illetve a zöldséges és húsos egytálételekből.

Lilahagyma
A vöröshagymához képest kevésbé erős, gyakran édeskés ízű, enyhén csípős hagyma. Nagyon jól illik a nyári salátákba, illetve a - magyar konyhában klasszikusnak számító - zsíros kenyér is lilahagymával az igazi. Főve és sütve is kifejezetten finom, fogyaszthatjuk nyersen salátákban, vagy egyszerűen csak friss zöldségként. A franciák ratatouille ragujába is lilahagyma dukál.

Fokhagyma
A fokhagymát zöldség mivolta ellenére legtöbb esetben egyfajta fűszerként alkalmazzák. Ez részint jogos is, hiszen szinte bármilyen étel megbolondítható fokhagymával. Önmagában nyersen vagy pirítósra kenve szokás fogyasztani, nagyobb koncentrációban a fokhagymalevesben és a fokhagymakrémlevesben jelenik meg, ezen kívül húsételek, zöldséges egytálételek, levesek gyakori ízesítője.

Mogyoróhagyma, más néven salottahagyma
A kicsiny, édeskés, az ismert hagymáink közül legkevésbé csípős mogyoróhagymát előszeretettel használja a francia konyha. Színe a lilától a szürkéig változhat, leggyakrabban a tavaszi-nyári piaci kínálatot gazdagítja. A salottahagyma a többiektől eltérően belül több gerezdre bontható. Főleg húsokhoz és mártásokhoz használják.

Gyöngyhagyma
Ezüstös vagy aranyos színű, kisméretű hagyma, ami leggyakrabban savanyított állapotában kapható. A gyöngyhagyma nagyon jó főzve, különféle húsos, zöldséges ragukhoz adva. A görög stifadónak is elengedhetetlen eleme.

Sonkahagyma
A salottahagymával gyakorta kevert sonkahagyma teste hosszúkás, hengeres, íze nagyon kellemes, nem csípős, épp ezért salátákba, illetve mártásokba kitűnő.

Póréhagyma
Könnyen beszerezhető zöldség, a legtöbb piacon egész évben kapható póréhagyma. Leggyakrabban leveshez vagy különféle mártások, rakott ételekhez használják. A póré zöld része salátába is remek.

Fehérhagyma
A fehér hagyma édes ízű, kifejezetten salátába való hagymafajta. Nálunk még viszonylag ritkán kapni, pedig egy igazi görög salátába kifejezetten ez az enyhe hagyma való.

Újhagyma
Dughagymából frissen kihajtott hagyma, amelynek alsó szárrésze még nem vastagodott meg. Leggyakrabban nyersen, a reggeli vagy esti étkezésekhez fogyasztják (akár a metélőhagymát), de jó kiegészítője az újhagyma mártásoknak, leveseknek, de csak az étel elkészültekor szabad hozzáadni. Az újhagymánál kicsit karakteresebb a szintén még éretlenül, de az újhagymánál fejlettebben kiszedett zöldhagyma.

Snidling
 

Évelő hagymaféle, amit főleg a főtt ételek vagy egyéb fogások utólagos ízesítésére használunk. A snidlinget főzni nem szabad, mert elveszti az ízét, így csak közvetlenül a tálalás előtt adható az ételekhez. Magyarországon nagy hagyománya van a tavaszi szezonban a kis műanyagpoharakban, otthon nevelhető és lelegelhető metélőhagymáknak. A metélőhagymát lehetőleg ne tépjük, hanem - minél közelebb a földjéhez - ollóval vágjuk le.

Medvehagyma
A néhány éve sikert sikerre halmozó, magát kultusz-zölddé kinövő medvehagyma csupán 2-3 hétig színesíti a tavaszi piacot. A fokhagymára emlékeztető íze, illata miatt remek saláta alapanyag, sőt sütni és főzni is érdemes vele. Készíthető belőle krémleves, jól megállja a helyét a mártásokban, és akár a snidlinget, a medvehagymát is ehetjük vajas kenyérre szórva.

Nagy általánosságban a hagymákat épp csak a desszertekhez nem használjuk, igaz, azért lekvárt készítünk belőlük. A lilahagyma és a mogyoróhagyma lekvár igen jól összecseng bármilyen terrine-nel, vagy esetleg némi liba- vagy kacsamájjal.

Hagyma kerülhet salátába, készíthetünk vele mártogatós dipeket, mártásokat, leveseket, krémeket, ragukba tehetjük, köretekhez adhatjuk, húsokat ízesíthetünk vele, pékáruba vagy pékárura tehetjük, egyszóval megkerülhetetlen elemei a konyhánknak.

Hagymák és az egészség

A hagyma segíti az emésztést, megelőzi az érelmeszesedést, jó a megfázásra, az asztmára és a hörghurutra. Az utóbbi évek kutatásai szerint rendszeres fogyasztásuk csökkenti a daganatos megbetegedések kockázatát, s a hagymafélékben található flavonoidok pedig a szív-és érrendszeri betegségekkel szemben nyújtanak védelmet. Még a női betegségként elkönyvelt csontritkulásra is jó a hagyma. A naponta fogyasztott hagyma növeli a csontsűrűséget.

Póréhagymás krumplileves

Hozzávalók:
2 póréhagyma 
1 kg krumpli 
2 dl tej 
1 jó adag kakukkfű 
1 bő fakanálnyi vaj 
só 
frissen őrölt bors

Elkészítése: A póréhagymát nem túl vékony karikákra vágom, majd vajon néhány percig hagyom, hogy megfonnyadjon. Hozzáadom a kakukkfüvet, majd a krumplikockákat, és felöntöm annyi vízzel, hogy épp ellepje. Közepes lángon főzöm. Amikor a krumpli már majdnem jó, akkor tejjel felöntöm, kicsit hagyom, hogy elfőjön a levéből. Sózom, borsozom és tálalom.

Hagymás lepény

Hozzávalók:
3 hatalmas fej vöröshagyma (kb. 1/2 kg) 
maréknyi kakukkfű 
frissen őrölt fekete bors 
só 
2 evőkanál vaj 
0,5 dl meleg víz 
3 evőkanál olívaolaj 
13 dkg finomliszt 
7 g szárított élesztő 
1 teáskanál cukor 
olívabogyó

Elkészítése: A hagymákat leheletnyi karikákra vágom. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, közepes lángra véve rádobom a hagymát, átforgatom, fűszerezem, majd kis lángon egy órán át párolgatom, időnként megkevergetve. 
Amíg készül a hagyma, begyúrom a tésztát. Az élesztőt, a cukrot összekeverem a vízzel, megvárom, amíg felhabosodik egy kicsit. Hozzáadom a lisztet és az olajat, meghintem egy csipet sóval és összegyúrom. Egy órát hagyom kelni. Nyújtom, pizzasütőre helyezem. Az elkészült hagymát ráterítem, megszórom felszelt olajbogyóval, fűszerezem, s fél órát hagyom pihenni. 220 fokra előmelegített sütőbe tolom, és addig sütöm, amíg a hagyma meg nem pirul.