Amit a mangalicáról tudni érdemes

A mangalica kis testű, vékony csontozatú, göndör szőrű malac. Régen négy színváltozata volt. Legelterjedtebb a szőke, de vörös és keverék színek is ismertek, míg a fekete mangalica mára kipusztult. Száz éve még értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenálló képessége adta.

A valaha főterméknek számító zsír a XX. században már mellékterméknek minősült, holott a mangalica éppen ebben erős, hiszen vágósúlyának kétharmada fehér áru: zsír, háj és szalonna. A mangalica zsiradékának azonban a többi sertésfajtához képest nagyobb az olajsavtartalma és kisebb a telített zsírsav tartalma. Az állat zsírsavösszetétele viszont csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató ridegtartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé.

Húsában a hússertésnél több tiamin, riboflavin, vas, cink és réz van. Figyelemre méltó a vitamin- és ásványianyag-tartalma. A mangalica májának vastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké.

A nagy izombeli zsírtartalom és annak finom, egyenletes eloszlása kedvező az élvezeti érték - ízletesség, lédússág, porhanyósság - szempontjából, így összességében kiváló steaktulajdonságot jelent. Márványozott húsából és szalonnájából minőségi termékek, például hosszan érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna készíthetők.

Spanyolországban az őshonos, sok vonásában a mangalicára emlékeztető sertés combjából készül a fűszeres, sós tengeri levegőn pácolt serrano sonka, amelynek kilójáért 8000–12 000 forintnak megfelelő összeget is fizetnek az üzletekben. Az olcsó tartástechnológia és a termék magas ára bőségesen kárpótol a feleslegesen termelődő zsírért.

Mivel a két fajta minden tekintetben hasonló, a spanyol szakemberek érdeklődnek a mangalica - mint keresztezési partner - iránt.

Tündöklésből bukás

A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen a törökök vallási okokból nem fogyasztottak sertéshúst.

A sertések újratelepítése a szerb területekről indult. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon a soproni és győri állatvásárba, az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt.

A mangalica néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált.

A XIX. század végére a gazdasági környezet azonban változásnak indult. Az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, kiirtották, a legelőket felszántották. Az őshonos magyar sertésfajtának tekintett mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított.

A hústermelés fokozására irányuló mennyiségi szemlélet következtében azonban megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak. A legnagyobb csapás a fajtára az 1895-ben kitört sertéspestis volt, amely 20 évig tartott, és 4,5 millió sertés pusztulását okozta. Az elhullott állatok 95%-a mangalica volt.

Ezután többé nem tudta visszaszerezni piaci pozícióit, állományának mérete egyre csökkent. 1990-re a kihalás szélére került, egyedeinek száma a múlt században száz és ötszáz közöttire csökkent. Ausztriában és Svájcban a mangalicát csupán amolyan hobbiállatként tartották, s általános nézet volt, hogy gazdasági szempontból értéktelen. Hazánkban sem becsülte sokra a közvélemény,

Értékei újrafelfedezése után 1999-ben viszont Németországban az év sertésévé választották e fajtát.

Hivatalosan is magyar nemzeti kincs

2004. áprilisában mindössze négy ellenszavazattal fogadta el az Országgyűlés a védett őshonos vagy veszélyeztetett, nagy genetikai értéket képviselő, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. A határozat melléklete felsorolja a fajtákat, többek között a mangalicát is

E szerint az ilyen fajták tenyésztését és állományuk fenntartását az államnak segíteni kell, de a dokumentum erre buzdítja a civil és a gazdálkodó szervezeteket, a magánembereket is. Hangsúlyozza, hogy ezeknek az állatoknak nemzeti identitásuk megtartásában, az oktatásban és a művészetekben is szerepük van. Magyarországot jelképezik, de az esztétikai érték mellett a bennük rejlő génállomány gazdaságilag is jelentős.