Gyors csodák: májas ételek

A máj − legyen az libáé, csirkéé, borjúé, marháé, sertésé − a belsőségek közül kiemelkedően értékes, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag táplálék: A-, B1-, B2-, B3-, B6-, B12-, D-, H-, K-vitamin, folsav, vas, króm, foszfor, cink, réz a különböző állatok májában más-más, de jelentős arányban van jelen. Tehát nagyon tápláló és tartalmas, mégis vigyázzunk vele! Hetente egynél többször ne együnk májat, mert 10 dkg a havi A-vitamin-szükségletünk egyharmadát fedezi! Koleszterintartalma is igen magas, ami szív- és érrendszeri problémákat okozhat, ezért is mérsékelt fogyasztása ajánlott.

Várandósoknak nem ajánlják a májfogyasztást: lisztéria-veszélyforrás (a lisztéria baktérium át tud jutni a méhlepényen, korai terhességnél vetélést is okozhat), és a túl sok A-vitamin sem jó a magzatnak. De több szakorvos arra int, hogy nem kell rémisztgetni a kismamákat, akik nyugodtan fogyasszanak májat, csak mértékkel. S ha már a babáknál tartunk: hozzátáplálás idején a 9-10 hónapos gyermekek főzelékébe friss májat heti egyszer keverhetünk.

Elkészítése

Fontos, hogy a májat megfelelően előkészítsük, megtisztítsuk. A májat hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, ezután lefejtjük a vékony külső hártyát róla, kivágjuk az esetleg véraláfutásos, zöldes epés vagy nagyobb eres részeket. A tisztítás után leöblítjük, és szárazra töröljük.

Nem igaz, hogy sót csak a tálaláskor szabad a májhoz adni, mert különben megkeményedik. Nyugodtan megsózhatjuk sütéskor. A megfejtés az, hogy nagyon hamar elkészül, s ha egy picit is tovább sütjük, máris megkeményedik. Tehát nem a sótartóval, hanem a serpenyővel kell vigyázni!

Jót teszünk a májjal, ha felhasználás előtt kevés tejbe beáztatjuk. Omlósabb, krémesebb lesz, lassabban keményedik meg.
 

Fűszer és köret

Elmaradhatatlan a zsálya és/vagy a majoránna. A májas főételek körete legtöbbször krumplipüré vagy sós vízben főtt krumpli, ritkábban rizs. Jól illik a májhoz a roston sült gyümölcs is.

Mit igyunk hozzá?

A májat sütés közben is meglocsolhatjuk, a legtöbb fehér- és vörösborral harmonizál. És mellé milyet igyunk? A félédes vagy édes csemegeborokat (pl. szamorodnit) vagy a gyümölcsös ízű aszúborokat főként a liba- vagy a kacsamájhoz ajánljuk. A száraz, markáns furmint vagy a fűszeres kadarka jellegzetes zamatával igazi kuriózum például a pirított májhoz. Májételekhez a száraz cabernet savignon vagy a testes bikavér is illik.
 

A hízott máj

A vágás előtt általában 12−18 nappal kezdik el a szárnyasok májának hizlalását, ilyenkor testsúlyuk akár kétszeresére, májuk pedig az eredeti méret hat-tízszeresére növekedhet. A liba mája ugyanakkor tél beállta előtt tömés nélkül is eléri az eredeti méret két-háromszorosát. A francia foie gras kifejezést a hízott libamájra és kacsamájra egyaránt használják.

Tálalják hidegen és melegen egyaránt, önmagában vagy gyümölccsel, lencsével, gombával, különféle főételeket is készítenek belőle, de leghíresebb mégis a pástétom, amelyet aszúval, szarvasgombával is ízesítenek. A libamájat az éttermekben bélszínnel, borjúval, folyami rákkal, homárral, sőt még hallal is párosítják.

A hízott kacsamáj szerkezete valamivel tömörebb a libáénál. Nincs benne annyi zsír, ezért sütéskor-főzéskor jobban tartja magát, kisebb a térfogatveszteség, és ráadásul hazánkban még olcsóbb is.
 

Néhány májas recept:

Májkrokett

Hozzávalók: 30 dkg sertésmáj, 2 db nagy burgonya, 3 tojás, 3 dkg füstölt szalonna, 1 csomó petrezselyemzöld, majoránna, olaj, só, bors

Elkészítés: A májat megmossuk, megtörölgetjük, a meghámozott, héjában főtt burgonyával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Belekeverjük a tojások sárgáját, fűszerezzük, meghintjük az apróra metélt petrezselyemzölddel, majd óvatosan hozzákeverjük az előzőleg keményre vert tojáshabot. A májas masszából evőkanállal galuskákat szaggatunk, és azokat bő, forró olajban pirosra sütjük. Tartármártással, majonézes mártásokkal kínáljuk.

Konyakos libamájhab

Hozzávalók: 1 kisebb libamáj, 3 tojás, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, 1 dl tejszín, 2 evőkanál konyak, 1 teáskanál mustár, só, fehér bors

Elkészítés: A libamájat feldaraboljuk, és annyi tejbe tesszük, hogy teljesen ellepje. Fedő alatt, kis lángon puhára pároljuk, majd a léből kivéve pépesre daráljuk. Közben keményre főzzük a tojásokat, és meghámozva a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal turmixgépben habosra keverjük. Hozzáadjuk a májat is, és az egészet könnyű krémmé keverjük. Hűtőben tároljuk. Pirított kenyér- vagy kalácsszeletekre kenve, esetleg meggyszemekkel díszítve kínáljuk. Hűtőszekrényben egy hétig eláll.

Májas-sajtos palacsintatorta

Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 2 tojás, 10 dkg liszt, 3 dl tej, 2 dl szódavíz, 0,5 dl olaj, só, bors

Elkészítés: A csirkemájat (a szívekkel együtt) forrásban lévő vízbe dobjuk, majd 3 percnyi forralás után leszűrjük, és hűlni hagyjuk. Közben elkészítjük a tésztát: a tojásokat habosra verjük, simára keverjük a liszttel, a tejjel, a szódavízzel, a sóval, a borssal. A kihűlt májat ledaráljuk, és az olajjal együtt a palacsintatésztához keverjük. Ha a massza túl sűrű, kevés szódavízzel hígítjuk, ha túl híg, lisztet keverünk hozzá, s 10 percig pihentetjük. Közben egy mély, kerek tűzálló tálat olajjal kikenünk be, a sütőt begyújtjuk. Az első palacsinta sütése előtt pici olajjal kikenjük a serpenyőt, utána már nem kell külön olajozni. Egy kisült palacsintát a tál aljára fektetünk, rá vékonyan a reszelt sajttal kevert tejföl kerül, arra palacsinta, megint sajtos tejföl, és így tovább. A tetejére sajtos tejfölt kenünk, majd a tálat fedetlenül a forró sütőbe tesszük, és közepes lángon sárgásbarnára sütjük. Tortaként szeletelve tálaljuk.