Őz, szarvas, fácán és más vadak

A vad otthoni elkészítése sokban függ attól, hogy milyen előkészítettségű hússal van dolgunk. A frissen lőtt állattól a konyhakész húsig sokféle változatban találkozhatunk a vaddal.

Szerencsére ma már a legtöbb esetben érlelve kerül elénk a vadhús. Leggyakrabban vaddisznó, muflon, szarvas, őz, vadnyúl vagy fácán szerepel a palettán. A régebbi magyar szakácskönyveket áttekintve mára már igen szűk vadválasztékból csemegézhetünk. A korábban említett vadak mellett a kisvadak közül anno gyakorta került az asztalra szalonka, galamb, vadliba, vadkacsa, szárcsa, fogoly, fajd vagy épp fenyőmadár.

Ezeknek a húsoknak az elkészítése legfőképp az állatok életmódjának köszönhetően más, mint a háziállatok húsának feldolgozása. A táplálékért sokat dolgozó, rengeteget mozgó vadak húsa keményebb, sűrű és viszonylag zsírszegény.

A vadhús fogyasztásának előkészítéséhez elengedhetetlen lépés a hús érlelése. Ez nagyjából annyit tesz, hogy a lelőtt állatot kibelezve jól szellőző, száraz, hűvös helyen fellógatják, és néhány napig (ez akár lehet egy hét is) hagyják, hogy érjen. Ennek a pihentetésnek köszönhetően az állat kemény húsa lassan puhábbá válik. Az érlelést követően megnyúzzák, perzselik vagy szárazon tollaitól megfosztják, majd megfelelő módon feldarabolják, és adott esetben tovább érlelik.

Ennek az érlelésnek az egyik legjobb módja a pácolás. A vad feldolgozásának, pácolásának megválasztásakor az is fontos szempont, hogy milyen korú állattal van dolgunk, ugyanis a fiatal állat húsa sokkal hamarabb megpuhul, mint az öregebb jószágoké. A húst pácolhatjuk olajos vagy vizes pácokban, amelyekben a leggyakrabban az alábbi alapanyagok, fűszerek találhatóak: citrom, ecet, mustár, feketebors, gyökérzöldségek, kapribogyó, vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyem, borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, szegfűszeg, koriander, köménymag. Klasszikus pácnak számít a félig vízből, félig ecetből készített alap, amibe fehérrépa, sárgarépa, babérlevél, bors, citrom, vöröshagyma és só kerül. A vadak pácolásánál gyakori a borral történő puhítás, ennek egyik elismert változata a burgundi pác, amely zöldségekkel megbolondított, kakukkfűvel ízesített borpác.

A pácok mellett fontos, hogy a hús zsírosságát is megadjuk az elkészítés során. Éppen ezért a felhasználandó, lehártyázott húst vagy szalonnával megspékeljük, azaz a hús rostozatába juttatunk szalonnacsíkokat, amelyek sóssá és kissé zsírosabbá teszik a húst, vagy pedig – ha az állat mérete vagy az elkészítendő fogás mibenléte nem engedi – akkor a hús felületét vonjuk be szalonnával. Ilyenkor célszerű a húsos szalonna helyett zsírszalonnát használni, hogy minél egyenletesebben és jobban beleivódjon a húsba a zsiradék. Ezen kívül jó megoldást jelenthet a hús zsírban történő lassú sütése, azaz konfitálása is.

A manapság leggyakrabban fellelhető vadak húsának megvannak a legízletesebb részei, amelyeknek felhasználásával garantált sikert arathatunk. A fácánt érdemes teljes egészében felhasználni (ha éppen nem jutunk fácánhoz, jó alternatívát jelent a gyöngytyúk is), a szarvas és őz combja mellett a bordája, gerince finom. Ez utóbbit érdemes szalonnával megtűzdelve elkészíteni. A vaddisznónak a combját használják fel a leggyakrabban, kedvelt a vaddisznó gerince, de Dobos C. József könyvében több vaddisznószegy recept is található.

A vadakat nem csak egyben vagy szeletben sütve készíthetjük el, hanem vagdaltként, pástétom formájában is asztalra kerülhetnek. Ezeknél az ételeknél is figyelni kell rá, hogy mindig kellő mennyiségű zsiradékkal dolgozzuk össze.

A vadételek mellé jól társíthatóak a kissé savanykás lekvárok, mit a csipkebogyó vagy az áfonya, de más piros gyümölcsből (ribizli, meggy, málna, szeder) készített lekvár vagy mártás is ideális lehet a vadhúsokhoz. A hús ízét a vad által elfogyasztott tápanyag is erőteljesen befolyásolja. Ennek köszönhetően a nyári füveken nevelkedett, hízott állatok húsa édeskésebb, ezért ezeknek a húsoknak a fűszerezése, sózása erőteljesebb kell hogy legyen a többi húshoz viszonyítva.

A magyar konyhában gyakorta előforduló tejfölös raguk is tökéletesen alkalmasak a vadhús ízesítésére, puhítására, de szintén a magyar konyha az, amely a keményebb húsok számára ideális pörköltek vagy levesek formájában is szereti viszontlátni a vadakat.

Vaddisznópörkölt

Hozzávalók:
1 kg vaddisznócomb
2 evőkanál libazsír
2 nagyobb fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 zöldpaprika
1 nagyobb paradicsom
pirospaprika
2 babérlevél
1 kávéskanál borókabogyó
6-7 szegfűbors
2 kávéskanál szárított kakukkfű
frissen őrölt feketebors
só
2-3 dl száraz vörösbor

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, majd a megolvasztott libazsíron megdinsztelem, amikor már majdnem jó, akkor az apróra vágott fokhagymát is rádobom a zsiradékra. Ezután a húst harapásnyi kockákra vágom, majd a zsiradékon kifehérítem. Az edényt lehúzom a tűzről, paprikával meghintem, s fűszerlabdában hozzáadom a szegfűborsot, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a boróka bogyóit, valamint a félbevágott paradicsomot. Vízzel felöntöm, majd fedő alatt főzöm. Amikor már majdnem jó a hús, akkor borsozom, sózom, s a felhasított zöldpaprikát is hozzáadom, s az elfőtt levet a borral pótlom. Tésztával vagy szalvétagombóccal kínálom.

Vadas krumpligombóccal

Hozzávalók:
1 kg vaddisznócomb
5 szál sárgarépa
3 fehérrépa
2 evőkanál mustár
almaecet
1 lilahagyma
2-3 dl tejföl
só
pár szem feketebors
2 babérlevél

Elkészítés: Az egyben hagyott húst egy nagyobb lábasba teszem a karikára vágott zöldséggel, az egészben hagyott hagymával, borssal, babérlevéllel együtt. Annyi vízzel öntöm fel, amennyi ellepi, majd egy kevés ecetet öntök hozzá, és fedő alatt kis lángon főzöm nagyjából 3 órán át. Ha megpuhult a hús, akkor külön tálba szedem. 
A visszamaradt szószból kiszedem a babérleveleket, majd a zöldségeket turmixgéppel összesimítom. A szószt mustárral, tejföllel kiegészítem. A húst ujjnyi szeletekre vágom, majd a szaftba visszafektetem és átmelegítem. Krumpligombóccal tálalom.

Krumpligombóc

Hozzávalók:
1 kg krumpli
20 dkg finomliszt
1 egész tojás
csipet só
1 diónyi zsír

Elkészítés: A krumplit megpucolom, kockára vágom, megfőzöm, és krumplinyomóval összetöröm. Amikor már langyos, akkor hozzáadom a többi alkotóelemet, és lágy, de rugalmas tésztává gyúrom. Tenyérbe simuló, szilvásgombócnál kisebb gombócokat gyártok belőle.
Vizet forralok, kis sót hintek bele, majd ebben kifőzöm a gombócaimat. A kész egyedeket tálra helyezem, olvasztott vajjal finoman meglocsolom.