Zsíros a deszka

A zsír nem egészségtelen

Hosszú évekig hallhattuk, hogy a zsír egészségtelen, helyette növényi olajat és margarint kell fogyasztani és főzéshez használni. Az ügy hátterében egészségügyi tanulmányok és gazdasági érdekek húzódhatnak. A zsírok fogyasztása fontos és - természetesen a megfelelő mennyiségben - egészséges is. Vannak olyan ételek, melyeket képtelenség olívaolajjal vagy margarinnal készíteni. Zsír kell beléjük és punktum.

Sertés, mangalica liba, kacsa

Arról, hogy melyik a legfinomabb zsírfajta, megoszlanak a vélemények.
A libazsír kicsit ikrás állaga és jellegzetes íze isteni kenyéren, de süthetünk benne burgonyát, sőt megfázás esetén kenhetjük a mellkasunkra is. A kacsazsír íze is fenomenális, állaga a libazsírhoz hasonlít.

A mangalica zsírja könnyebben emészthető és nehezebben avasodik, mint a sertészsír.

Zsírt nyerhetünk konfitált császárszalonnából, és kenhetjük a zsíroskenyérre az oldalas vagy kolbász kisült zsírját.

Zsír házilag

A boltokban kapható préselt zsír íze és állaga nem közelíti meg a házi zsírét.

A sertésnél a tokaszalonna és a hasaalja is tartalmaz zsírt. Zsírkészítéshez a bőr nélküli szalonnát fel kell kockázni, ha a végén töpörtyűt is szeretnénk, érdemes nagyobb kockákat vágni. A szalonnához kilónként 1 dl vizet kell adni, és lassan kiolvasztani a zsírt.

Liba- és kacsazsírt is a háj kiolvasztásával készíthetünk. Nem kell mást tennünk, mint a hájat 2 cm-es kockákra vágni, és lassú tűzőn olvasztani. Ha a zsírba még a töpörtyűt is beledaraboljuk, igazi ínyenc fogást kínálhatunk a vendégeknek. Később a zsírban süthetünk májat is.

Fűszeres zsírok

A zsírokat feldobhatjuk kakukkfűvel, dinszelt hagymával, fokhagymával, chili paprikával.

Pástétomokat, májasokat is érdemes zsírból, zsírral készíteni. A zsír a rilette (ejtsd: rilet) egyik legfontosabb alapanyaga. A rilette egy húspástétomhoz hasonló zsíros kence, mely készülhet sertésből, szárnyasból, de akár halból is. Franciaországban nagy hagyománya van.

A húsféléket zsírban, alacsony hőfokon, hosszan szét kell főzni, majd fűszerezni. Régen klasszikus eljárás volt ez a húsok eltartására, melyet egyre többen alkalmaznak újra napjainkban is, a Mindmegette számára szakácsunk, Balázs készített ilyet libából.

Mi kerüljön a zsíroskenyér tetejére?

Ha a zsírból egyszerű zsíroskenyeret készítünk, kerülhet a tetejére só, pirospaprika, egy szelet vörös- vagy lilahagyma. Sokan szeretik savanyú káposztával, de akadnak, akik a kacsazsíros kenyérre almaszeleteket vágnak. Nyáron elmaradhatatlan a paprika, a friss paradicsom és persze kovászos uborka.

Kicsit extrémebb a cukros-zsíros és a zsíros-meggyes kenyér, de ezeknek is megvan a maguk rajongótábora.

Zsíros pogácsa

Hozzávalók:
80 dkg liszt
30 dkg zsír
3 dkg élesztő
2 dl tej
2 kávéskanál cukor
4 kávéskanál só
a kenéshez 1 tojás

Elkészítés:
A futtatott élesztőt este habosra keverjük. Beletesszük a zsírt és a sót. Összedolgozzuk a liszttel és tejjel. Ügyelni kell arra, hogy ne legyen puha a tészta. Reggel ujjnyi vastagra kinyújtjuk és kiszaggatjuk. Zsírozott tepsibe rakjuk, és a tetejét kocka alakúra bavagdossuk. Megkenjük tojással és kisütjük.

Sült kacsacomb, hogy legyen zsírunk

Hozzávalók:
pecsenye kacsacomb (egy főre egy combot számolunk)
kacsazsír
só
bors
majoranna
köménymag
szerecsendió
víz
2 hagyma
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés:
A kacsacombokat megmossuk, besózzuk, borsozzuk és kb. 1 órát állni hagyjuk. Bedörzsöljük majorannával, és egy lábasba tesszük. Megszórjuk köménymaggal, szerecsendióval, mellé teszünk, 2 hagymát és 3 gerezd fokhagymát. Rákanalazunk 2-3 evőkanál kacsazsírt, és kicsit megpirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel, amiben meg tudjuk párolni a combokat. Fedő alatt közepes lángon min. 50-60 percig pároljuk a kacsacombokat. (ha a víz elpárologna, pótolni kell!) Hústűvel ellenőrizzük, mennyire puhult meg a hús. Ha megpuhult, előmelegített, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és legalább 30 percig sütjük. A combokat félidőben megfordítjuk, és folyamatosan locsoljuk a pecsenyelével. A maradék húst a zsírban eltéve még sokáig fogyaszthatjuk.