Rozsos bagett és más finomságok

Az őszi szünet felbolygatta az időérzékemet, nem számoltam a napokat, tettem a dolgom (volt elég), és nem kapcsoltam, hogyha pénteken van október 31., a reformáció ünnepe, akkor másnap november 1. következik, Mindenszentek napja. Annyit tudtam, hogy szombat, ezért nagy lelkesen elindultam a piacra, aztán koppantam egy nagyot. Csak néhány virágárus kínálta portékáját a pultokról. Gondoltam, ha már így jártam, legalább veszek krizantémot. A vázába és a folyosóra is. Nagyon tetszenek.

De a bevásárlással nem voltam előrébb, és ez baj. Holnapután ugyanis a férjem rokonai érkeznek hozzánk látogatóba Oroszországból. Ketten jönnek két napra, és nálunk fognak aludni. Mivel elég szűken leszünk, legalább a konyhai feladatok lehető legnagyobb részét szeretném előre elvégezni, hogy zökkenőmentesen teljen az a két nap. Igazából örülök, hogy jönnek! Még sosem találkoztam velük, de már nagyon kíváncsi vagyok rájuk. Beszélgetni nem tudom, hogyan fogunk, mert az általunk beszélt nyelveknek üres a közös halmaza. Esetleg németül tudunk majd pár szót váltani, annak is nagyon fogok örülni! :) Különben meg a férjem tolmácsol. Szóval a bevásárlás még várat magára, gondolom holnapig.

A szünet eddigi része nem ilyen búskomor hangulatban telt! Mozgalmas volt, sok mindent sikerült elvégezni, haladtam a szakmai munkával és a háztartás rendbetételével is. Főztünk is, nem is keveset! Kezdjük mindjárt sorban.

Hétfőn délelőtt részt vettem egy kisebb konferencián, délután pedig nekiálltam a beépített szekrény rendbetételének. Főleg a „kreatív holmiaimmal” akadt sok tennivaló, de végül sikerült őket 13 dobozba szortírozni, mindennek helyet találni, és ez minden fáradságot megér. Aznap már nem főztem, keddre viszont a kedvenc csirkemájas ételemet készítettem el, friss bagettel.

Mustáros-gombás csirkemáj

Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj (szívvel vagy anélkül)
4 fej vöröshagyma
4-5 duci gerezd fokhagyma
2 fehérhúsú paprika
5 nagy fej csiperke
10 dkg kolozsvári szalonna
4 evőkanál olaj
1 nagy pohár tejföl
4 evőkanál mustár
rozmaring
kakukkfű
majoranna
bő fél dl víz

Elkészítés: A csirkemájat megmossuk, megtisztítjuk, lerázzuk róla a vizet, és egy mélyebb tepsire rakosgatjuk. A gombát is mossuk, felszeleteljük, szintén a tepsire szórjuk. A szalonnát kisebb daraboka vágjuk, rászórjuk a májra és a gombára. A vöröshagymát is megpucoljuk, félbevágjuk, felszeleteljük, a fokhagymával ugyanígy járunk el, mehet a tepsibe. A paprikát mossuk, felkarikázzuk, szintén a tepsibe szórjuk. A hozzávalókat rozmaringgal, kakukkfűvel (a gomba miatt) és majorannával (a máj kedvéért) megfűszerezzük, kicsit összekeverjük. Aláöntünk bő fél dl vizet. Egy tálkában összekeverjük a tejfölt, a mustárt és az olajat, majd egyenletesen a tepsi tartalmára locsoljuk.
Beborítjuk alufóliával, majd 180 fokra állított, még hideg sütőbe tesszük, és kb. 1 óra alatt puhára sütjük. Levesszük az alufóliát, és 10-15 percig pirítjuk, vigyázzunk, hogy a máj ki ne száradjon.
Köríthető rizzsel, hajdinával, kölessel, de egyszerűen kenyérrel is. Mi most ez utóbbit választottuk.

A párom szerint az egyetlen baj ezzel az étellel, hogy túl sok leve marad. Ízlés dolga, engem nem zavar, mert az íze fenomenális! Sosem gondoltam volna, hogy egyszerű csirkemájból ilyen finomságot lehet kihozni. A sűrítést majd ki fogom kísérletezni, lehet, hogy legközelebb egy kis keményítőt is adok a tejfölhöz, így sűrűbb szaft marad a máj alatt. De így is nagyon finom!

A bagett-recept pedig, amit most megadok, szerintem a legjobb. Állítólag egy francia nagymamától származik. Én el is hiszem, mert tényleg egészen olyan állaga van, mint amilyeneket a párizsi boulangerie-kben lehet kapni – tudom, mert legkedvesebb emlékeim közé tartozik az első közös nyaralásunk minden reggelije.

Francia (rozsos) bagett

Hozzávalók:
A gyorskovászhoz:
2 dkg friss élesztő
8 dkg finomliszt
2 dkg rozsliszt
1 kávéskanál cukor
1,5 dl langyos víz
Továbbá:
10 dkg rozsliszt
30 dkg finomliszt
1,5 kávéskanál só (inkább picit kevesebb, mint több)
2,5 dl langyos víz
2 teáskanál almaecet (vagy 1 teáskanál sima)

Elkészítés: A kovász hozzávalóit homogénre keverjük, lefedjük, és langyos helyen kb. 1 órát állni hagyjuk. Félidőben villával átkeverjük. A liszteket tálba szitáljuk, megsózzuk, közepébe fészket készítünk, ide öntjük a kovászt és az ecetes vizet. Belülről kifelé irányuló mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát és alaposan kidagasztjuk. A tészta elég lágy, a fánktésztánál alig sűrűbb, így érdemes fakanállal dolgozni. Ha már elválik az edény falától, letakarjuk, és 1,5 órán keresztül langyos helyen kelesztjük.
Majd lisztezett deszkán óvatosan átgyúrjuk, 6 részre osztjuk és megformázzuk. Lehet csak rudakat sodorni és megcsavarni, de az igazi bagett így készül:

Ha megvan, éles késsel 2-3 helyen keresztben ferdén bemetsszük, lekenjük vízzel, és sütőpapíros tepsin még 15-20 percig pihentetjük.
Közben a sütőt bekapcsoljuk a legmelegebb hőmérsékletre. Így sütjük 7-10 percig (attól függ, mekkora ez a hőmérséklet. Nekem 275 fok, úgy 8-9 perc is elég), majd 180 fokra mérsékelve a hőmérsékletet 15-20 perc alatt készre sütjük. Legalább langyosra hűtjük, és már ehetjük is!

A rozsliszt helyettesíthető akár sima liszttel is, de bármilyen más teljes kiőrlésű vagy Graham-liszttel is. Viszont a rozsliszt arányát sokkal nem növelném meg, mert akkor már teljesen más jellegű, sokkal tömörebb kenyeret kapunk, ami messze áll a bagettől.

A cukkini, a gomba és a márványsajt együttese

Még a nyáron egy receptes magazinban olvastam az alábbi ételről, és egyből megragadt a fejemben. Az elkészítése mostanáig váratott magára, mert egyszerűen nem tudtam összelogisztikázni, hogy minden hozzávaló legyen itthon. Most viszont már nem halogattam, mert ott árválkodott a pulton egy nagyobb darab cukkini, és nem akartam veszni hagyni.

Cukkinis lepénykék kéksajtos gombaraguval

Hozzávalók:
A lepényekhez:
50 dkg lereszelt cukkini
1 tojás
bors
3-4 evőkanál liszt
1 gerezd áttört fokhagyma
A sütéshez:
pici olaj
só
A gombaraguhoz:
5-6 fej gomba
1 gerezd fokhagyma
pici olívaolaj
kakukkfű
rozmaring
5 dkg márványsajt

Elkészítés: A lepénykékhez valókat összekeverjük, állni hagyjuk, majd nagyon kevés olajon tenyérnyi korongokat sütünk. Csak sülés közben sózzuk, különben rengeteg levet eresztene a cukkini. Tapadásmentes tepsibe helyezzük őket.
Közben a raguhoz a felszeletelt gombát egy lábasban megpároljuk, fűszerezzük, és elfőzzük a leve nagyját. Ha kész, a lepények tetejére kanalazzuk, kevés márványsajtot morzsolunk rá, és 180 fokos sütőben addig melegítjük, míg a sajt megolvad. Könnyű vacsorának szerintem fenséges.

Csütörtökön vacsorára tarját sütöttem, vele sült krumplival és majonézes kukoricasalátával ettük. Tulajdonképpen rém egyszerű étel, de amitől igazán finom és különleges, az a pác. A pác eredetileg grillpác, a férjem nagymamájának receptje. Valami isteni finom, porhanyós lesz tőle a hús… Kicsit ősi, vadas beütéssel. Saslikhoz, szelet húsokhoz is kiváló.

Grillpác

Hozzávalók kb. 2 kg (sertés)húshoz:
1,5 l víz
2 evőkanál só
4-5 szál sárgarépa
2-3 szál petrezselyemgyökér
2 nagy fej hagyma
1 egész fej fokhagyma
2 zöldpaprika
2 paradicsom
20 szem bors
3-4 babérlevél
1 teáskanál grill fűszerkeverék (most boltit használtam, de semmi meglepő nincsen benne: majoranna, fokhagyma, kakukkfű, bazsalikom, rozmaring... bátran fűszerezhetjük mi magunk is!)
min. 1 dl testes vörösbor

Elkészítés: A vizet jól megsózzuk, elkezdjük melegíteni. Ha forr, beletesszük a megpucolt és feldarabolt zöldségeket, fűszerezzük, és legalább fél órán keresztül alacsony lángon főzzük. Ekkor beleöntjük a bort, de már nem főzzük tovább. Ha kihűlt, beletehetjük a feldarabolt (vagy szelet) húst, és lefedve hűtőbe tesszük legalább 48 órára.

Nekem most 4 szelet tarjám volt. Sütés előtt feldaraboltam kb. 1 kg krumplit, összekevertem kevés sertészsírral, sóval és grillfűszerrel, egy nagy tepsire tettem. Ráhelyeztem a húsokat, aláöntöttem egy kevés páclevet, és lefedve 200 fokon 1 órán át sütöttem, majd alufólia nélkül 20 perc alatt megpirítottam. Közben egyszer megfordítottam a szeleteket. Legközelebb kipróbálom úgy, hogy csak fedetlenül sütöm, 200 fokon, kb. 1 órán át. A krumplit szoktam így készíteni, ennyi idő alatt szépen megpuhul a belseje, megpirul a külseje. Ha nem túl vastag a hús, szerintem az is elkészül.

Majonézes kukoricasaláta

Hozzávalók:
1 konzerv kukorica
4-5 evőkanál majonéz
1 evőkanál mustár
2 evőkanál tejföl
1 kisebb fej vöröshagyma
esetleg snidling

Elkészítés: A majonézt kikeverjük a mustárral és a tejföllel (kóstolgassuk, ki hogy szereti), beletesszük az apróra vágott hagymát és a lecsepegtetett kukoricát. Összekeverjük, és néhány órán át hűtőben pihentetjük, hogy összeérjenek az ízek.

Desszertnek pedig Ráhel angol csokis sütijét készítettem el, málnás meggylekvárral és csokikrémmel. Ezúton is köszönjük a receptet, bele is írom a receptes füzetembe! Ha valaki nem olvasta volna, leírom.

Ráhel angol csokis sütije

Hozzávalók:
3 tojás
10 dkg (barna)cukor
10 dkg vaj
20 dkg étcsokoládé
10 dkg finomliszt
1 kiskanál szódabikarbóna
valamilyen bogyós lekvár (vagy meggy, esetleg narancs)

Elkészítés: A vajat egy vastag fenekű lábasban megolvasztjuk a cukorral és 10 dkg csokoládéval, majd a tojásokkal homogénné keverjük. Hozzáadjuk az átszitált, szódabikarbónával elkevert lisztet, majd vajazott-lisztezett tepsiben, 160 fokra előmelegített sütőben megsütjük, kb. 30 perc alatt (tűpróba!). Kb. 5 percig még a kikapcsolt sütőben hagyjuk, majd rácsra borítjuk a sütit, és teljesen kihűtjük. Ekkor lapjában kettévágjuk, megkenjük lekvárral, a maradék olvasztott csokit rákenjük a lekvárra, összeborítjuk. A tetejére bármi mehet: porcukor, lekvár, krém...

Időközben elkészült a szombati ebéd is. A tarjás dőzsölés után egy húsmentes, csupa zöldséges menüt főztem: hagyományos zöldbabfőzeléket kevésbé hagyományos vöröslencsés fasírttal.

Zöldbabfőzelék

Hozzávalók:
1 kg zöldbab
2-3 gerezd fokhagyma
1 nagyobb babérlevél
só
pirospaprika
2,5 dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítés: A zölbabot kevés olajon előpároljuk, majd megszórjuk pirospaprikával, sózzuk, és hozzáadjuk a felaprított fokhagymát. Tovább pároljuk, egy kevés folyadék hozzáadásával. Ha már a paprika kiadta szép színét, felöntjük annyi vízzel, amennyire hígan szeretjük, puhára főzzük.
Ha megpuhult, a tejfölt kikeverjük a keményítővel, és hőkiegyenlítéses módszerrel behabarjuk. Újraforrástól számítva pár rottyanás után lehúzzuk a tűzről, és tálalhatjuk is.

Vöröslencse-fasírt

Hozzávalók:
25 dkg vöröslencse
12,5 dkg cukkini
5 dkg sajt
1 kis fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 tojás
őrölt bors
őrölt kömény
pirospaprika
só
1 babérlevél
4-5 szem bors
6-7 evőkanál zabpehely
zsemlemorzsa a forgatáshoz
olívaolaj

Elkészítés: A vöröslencsét átválogatjuk, átmossuk, majd annyi sós, babérlevéllel és szemes borssal ízesített vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Kb. 10 perc alatt puhára főzzük.
Közben lereszeljük a cukkinit, a hagymát és a fokhagymát egy mélyebb tálba. Ide öntjük a főtt lencse harmadát, botmixerrel pürésítjük. Majd hozzáadjuk a maradék lencsét, a sajtot, a petrezselymet, fűszerezzük a masszát, és 6-7 evőkanál zabpelyhet is adunk hozzá. Lefedve állni hagyjuk legalább fél órán át.
Evőkanálnyi mennyiségű adagonként megforgatjuk zsemlemorzsában, ellapítjuk, sütőpapírral bélelt tepsire helyezünk, megcsepegtetjük olívaolajjal, végül 200 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük a pogácsákat. Nem csak főzelék mellé, hanem magában, joghurtos vagy tejfölös mártogatóssal is isteni finom!

Jövő héten pedig elmesélem, hogyan zajlott le a vendéglátás, addig szurkoljatok nekünk!

Szeretettel: