Kezdődik a gombaszezon, medvészésre fel!

Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak. A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez a legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány. Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén. Mostanában egyébként az erdei gombaárak 2500-3500 Ft/kg között mozognak a budapesti piacokon.

A vargányáról

De milyen gomba is az a vargánya? Talán kezdjünk egy kis rendszertannal. A gombászok és botanikusok még ma is vitatkoznak, hogy a vargányák számos változata közül melyeket érdemes külön fajnak tekinteni. Nálunk elsősorban az ízletes vargányát és közeli rokonát, a nyári vargányát ismerik és szedik. Az ízletes vargánya (Boletus edulis) az ún. tinórufélék családjába tartozó faj. Népies nevén úrigomba vagy medveorrú gomba. Ez a gomba a legtermetesebb és legkiadósabb étkezési gombák közé tartozik. Nagytermetű, vastaghúsú, vaskos tönkű, csöves termőrétegű gomba. Kalapja világos és sötétbarna, a tönkje felső része finoman hálózatos. Húsa fehér, és ha megnyomjuk, nem színeződik el. A kalap alsó felén látszódó termőfelszíne sárgás-zöldes színű, és nem lemezes, ahogy a kalapos gombák többségének, hanem csöves szerkezetű, ezért a kalap alulról nézve inkább lukacsos. Akár 20 cm magasra és 6 cm szélesre is nőhet.

Könnyen összetéveszthető más fajú gombákkal. Ezek között van olyan, ami nem ehető, de nem is mérgező, viszont van olyan is, mint pl. a farkastinóru vagy a sátántinóru gomba, amely mérgező. Ezeknek a gombáknak a spóratartó lemezei általában pirosas színűek, és nyomásra vagy sértésre megkékülnek- vagy zöldülnek.

A vargányának kétszer van szezonja egy évben, nyáron és ősszel. A lombhullató erdőkben él, nagy kedvencei a tölgyek és a bükkfák, de mivel kedveli a „savanyú talajt” is, akár lucfenyvesekben és a kevert erdőkben, erdőszéleken és tisztásokon is előfordul.

Egész Európában elterjedt, krónikák szerint a régi rómaiak legjobb étkezési gombája volt. Az Őrségben a gombák királyának nevezik, és a szláv népek (például a horvátok is, kiktől a „vargánya” elnevezés származtatható nyelvünkben) a vargányát tartják A gombának, a többi csak hozzá hasonló. Székelyföldön is nagyvad a gombavadász szemében, a gombák közt ő a medve. A kitüntetettség jele az, amikor valamelyik gombafaj gyűjtését, keresését, szedését külön szóval, kifejezéssel emlegetik, így beszélnek Sepsiszéken például suskázásról, rókászásról és ritkán bár, de medvészésről is, ez utóbbi jelöli az ízletes meg a nyári vargánya szedését arrafelé. Felénk a délvidéki emberek azt mondják, hogy a nagy dombok tövében nőnek a legszebb és legnagyobb gombák. Ha ezt jól végiggondolom, akár ez a mondás a férfiakra is igaz lehet. Igen, valóban, a nagy dombok (tekintélyes és szép kerek sörhas) tövében nőnek a legszebb gombák…

A gombászásnál egy dolog nagyon fontos. A gombákat soha ne gyökerestül szedjük ki a földből. Egy kis bicskával vágjuk le a szárát és így szedjük. Ha gyökerestül feltépjük a gombát, akkor ott jövőre már nem fog teremni!

A következő kérdés, hogy mire is és egyáltalán miért jó a gomba és maga a vargánya? Egy másik nagy kérdés, amin elgondolkoztam, hogy mit tesznek a vegetáriánusok a gombákkal? Fogas kérdés, hiszen a gombák nem növények. Mindenesetre, jól teszik, ha szívesen fogyasztják az erdők egyik legfinomabb fehérjeforrását, a vargányát. Ez a gomba nagyon ízletes, feszes-ruganyos húsú és kellemes, kifejezetten nemes és finom ízű erdei gomba. Illata kissé a dióra emlékeztet.

A gombák tömegüket nagyrészt - csaknem 90 százalékban - a bennük lévő víznek köszönhetik. Ez az oka, hogy előszeretettel ajánlják fogyókúrás ételeknek, és hogy elkészítésükkor oly hamar és oly kicsire fonnyad a lábasban. Továbbá a gombák nagy mennyiségben tartalmaznak fehérjéket és kitinrostokat. Hogy hogyan jön ide a rovarvilág páncéljából ismert anyag, azt most nem részletezném hangzatos kémiai kifejezésekkel, a lényege, hogy a kitin miatt számít nehéz ételnek a gomba, és időzik sokat a gyomorban. E rostok az ember számára emészthetetlenek, tápértékük számunkra nincs, viszont serkentik a bélműködést.

A vargányával megevett kalóriaérték nagy víztartalmának és emészthetetlen kitinjének köszönhetően elég csekély, 100 gramm friss vargánya mintegy 35 kalóriát tartalmaz, a szárított 620-at. A friss vargánya nagyjából harmadannyi energiát hordoz, mint a burgonya, hatod annyit, mint a kenyér és a sovány marhahús. Ami még talán fontos, hogy a gombákról tudjuk, hogy bázikus étel, és mint ilyen, segít helyreállítani a test sav-bázis-egyensúlyát.

Rokfortos vargányasaláta

Hozzávalók 4 személyre:
1 kg vargánya (szezontól függően)
olívaolaj
1 szál zöldhagyma
1-2 gerezd fokhagyma (10 g)
petrezselyemzöld
15 dkg kéksajt
12 db koktélparadicsom

Előkészítés:
A vargányát megtisztítjuk. Itt figyelnünk kell arra, hogy a vargányát (általában az erdei gombákat) nem kell megmosni, csak lekapargatjuk egy kis kefével és a földes részét pedig kivágjuk. A zöldhagymát felkarikázzuk, a koktélparadicsomokat ketté, a petrezselymet pedig apróra vágjuk.

Elkészítés:
1. A gombát felszeleteljük és az olívaolajon szép pirosra sütjük. Közben sózzuk és borsozzuk.
2. Ha a gomba már kész, hozzáadjuk a zöldhagymát, a fokhagymát, a petrezselymet is.
3. Ezután rámorzsoljuk a kéksajtot is.
4. A salátát a koktélparadicsomokkal tálaljuk.

Nagyon sokféleképpen elkészíthető és az ínyenc konyha elképzelhetetlen a vargánya nélkül. A legegyszerűbb megoldás, ha a friss gombát egyszerűen csak megsózva, zsiradékon megpirítjuk. Egyszer ettem Szlovéniában frissen grillezett vargányát, megszórva gorgonzolával. Felejthetetlen volt. A gorgonzola is „kéksajt”, akár csak a rokfort, vagy éppen a mi márványsajtunk. Ebbe a salátába ez is nyugodtan használható.

A rokfortról

A rokfort maga amúgy híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, egész pontosan Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, és általában 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong formájában kerül a francia piacokra. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. Ezt a nemespenészt beinjektálják a sajtba. Ha közelebbről megnézünk egy kettétört ilyen típusú sajtot, akkor szépen látszanak az injekciós tűk nyomai is. A rokfortot a legrégebbi – és legjobb – francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét.

Variációk vargányára

Ez a sajt remekül illik a vargányához. De a vargánya kitűnő gombalevesnek (mostanában egy-két budapesti étteremben remek vargánya krémleveseket kínálnak), köretnek, pörköltnek. A vadas ételek, tészták, rizottó és szósz is egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. A vargányát szárítás és őrlést követően fűszerként is nagyon sok ételhez használják. Ezen kívül ecetes, sós lében vagy olajban elrakva akár a következő nyári gombaszezonig is lehet otthon vargányánk.

Azt mondják, minél egyszerűbb az elkészítése, annál jobb az étel. Ha csak csekély mennyiségben áll rendelkezésünkre vargánya, akkor pikáns szószt érdemes készíteni belőle: zsiradékon hagymával, fokhagymával vagy medvehagymával együtt pirítva, majd tejszínnel felengedve, végül sóval, borssal, egy csepp citrommal és kevés frissen vágott petrezselyemmel ízesítve.

Az emésztést segítendő, a meleg gombaételeket alaposan meg kell rágni, és a főzés is legyen alapos. A gombaételek elkészítésénél még szakácskönyvekben is előforduló, gyakori hiba, hogy túl rövid ideig főzik, hiszen látszólag hamar elkészül. Azonban legalább 15-20 perces főzési idővel kell számolni.

Ugyanakkor kevesen gondolják, hogy a fiatal és friss vargánya nyersen is fogyasztható, így vitamintartalmát is jól hasznosíthatjuk. Salátába kevés olívaolajjal, balzsamecettel fűszerezve kerülhet. Érzékeny gyomrúaknak azért ezt nem ajánlom, főként ha amúgy nincsenek hozzászokva a sok növényi rostot tartalmazó táplálékhoz.

Remélem most már mindenki kedvet kapott a gombászáshoz. Kalandra fel, irány az erdő és nagy dombok töve…