A krémes tejhab és a forró csoki titka

Legutóbb már esett szó a tej gőzöléséről és a tejhabkészítésről. Fényképeket csak most készítettünk hozzá, és talán így jobban érthető válik.

Nem győzöm hangsúlyozni, mennyire fontos az odafigyelés a tejhab esetében. Ha felforr a tej a gőzölés közben, akkor - amint először találkozik nyelvünk a kapucsínóval - csúnya égési sérülést szerezhetünk. A felszolgált italnak akár azonnal fogyaszthatónak kell (kellene) lennie! A hiba általában a gőzölés folyamatában keresendő.

Az egyik, már említett trükk, hogy a gőzcső vége mindig legyen a tej felszínén. Ahogy emelkedik a tej magassága, úgy húzzuk mi is lefelé a „küblit”, ezzel távolodva a gőzcsőtől. A kéz azért maradjon a fémedény falán, mert kis gyakorlással pontosan érezni fogjuk, mikor kell abbahagyni a gőzölést. Ha a fém annyira forró, hogy szinte eldobnánk az edényt, akkor jó.

Mire lehet még használni azt a bizonyos „küblit”? Igazán jó forró csokit jó minőségű alapanyagból lehet előállítani. Ha nem vagyunk cukrászok, és nem áll rendelkezésre csokoládérúd, akkor is elkészíthetjük ezt az egyszerű, krémes italt egy kis trükk segítségével - akár habos, krémes változatban is. A forró csoki porok minél drágábbak, annál több kakaóval és annál kevesebb cukorral rendelkeznek, a kukoricakeményítő pedig elvégzi a sűrítési munkát.

Én azt szoktam megkérdezni a vendégeimtől, hogy az étcsokit vagy a tejcsokit szeretik jobban, és ennek függvényében vízzel vagy tejjel keverem el a port. A 22-28 g porhoz 1,5-2 dl folyadékot kell adni. A gőzcső segítségével addig kell hevíteni az italt, amíg a kívánt állagú lesz. Én akkor szeretem, ha úgy bugyog, mint a magma, és még nem éri el a pudingos keménységet. A kübli jó szolgálatot tesz, hogy ne legyen minden csokipöttyökkel tele a kávéfőző környékén.

Ha szeretjük a narancs és a csokoládé együttes ízét, próbáljuk ki egy kis narancssziruppal keverve. Én nem szeretem, ha túl édes az italom, így kb. 5 ml szirupot adok csak hozzá. Édesszájúak próbálják meg 10 ml-rel.

A fentiek és a korábban leírt műveletek is feltételeznek néhány eszközt. Egy bariszta úgy jár az aktatáskájával (és benne a saját eszközeivel), mint ahogy a szakácsok viszik magukkal különleges késeiket. Az alábbi képen sok minden helyettesíthető valamilyen konyhában használatos eszközzel, akár az ecset is pótolható egy festőecsettel. A fanyelű, csodaszép tömörítők helyett természetesen megteszi egy műanyag változat is. A fémedény formája viszont igen különleges és tapasztalatom szerint nehezen nélkülözhető.

Legközelebb megint a kávéról mesélek.