A török konyha

Változnak az idők! Harminc-negyven évvel ezelőtt az utazási irodák (akkoriban még nem sok volt belőlük), de a vállalati szakszervezeti bizottságok is igen gyakran szerveztek három-négy napos buszkirándulást Isztambulba, az egyetlen két kontinensen fekvő világvárosba. Sok honfitársunk vett részt ilyen utazáson, de valljuk be férfiasan, utazásunk elsődleges célja nem a török kultúra vagy a helyi gasztronómia megismerése, tanulmányozása volt. Sokkal inkább érdekelt bennünket a helyi bazárban beszerezhető, a hazai árakhoz képest olcsó bőrkabát, irhabunda, nem is beszélve az arany ékszerekről. Ilyen nemzet vagyunk… Valamikor lovasaink nyilaitól rettegett Európa, volt török irha- meg aranyláz, ne is beszéljünk osztrák sógorainknál tett Gorenje és videó beszerzési időszakunkról!

Manapság azonban sok minden változott, kezdünk leszokni a bevásárló túrizmusról, inkább tért hódit a pihenés, nyaralás vágya, szokása. Igyekszünk újabbnál újabb helyeket, országokat, tájakat megismerni, felfedezni. Ezek közé az országok közé tartozik ma már Törökország is, ahová egyre több magyar család jár üdülni, kikapcsolódni. Érdemes!

A török konyhaművészet

A török konyhára jellemző a változatosság, az erőteljes fűszerezés, a húsok és zöldfélék nagyszerű párosítása. Ételeik az országukon kívül is rendkívül népszerűek.

A török konyhát jelentősen befolyásolta az Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit, fogyasztási, tálalási szokásait. A legnagyobb befolyást a görög és közel-keleti konyha gyakorolt rá, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.

A török gasztronómia leggyakrabban használt alapanyagai a padlizsán, a zöldpaprika, a hagyma, a lencse, a bab, a paradicsom, a fokhagyma és az uborka. Legkedveltebb gyümölcseik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnye, a füge, és a citrom.

A hús mindig is luxuscikknek számított a Török Birodalomban. Minden, az iszlám által engedélyezett húsféleséget ehettek (sertéshúst nem), azonban mindig is a bárányhús volt a legelterjedtebb és a legnépszerűbb, melyet leginkább ünnepeken (például esküvő) fogyasztottak, illetve a Kurban Bayrami (Áldozati Ünnep) idején „etli pilav” (húsos rizs) formájában.

A törökök kedvelik a magvakat és dióféléket: a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát, a földimogyorót, a fenyőmagot, a pörkölt csicseriborsót. Leginkább használt fűszereik a petrezselyem (ennek a levelét hasznosítják), a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű.

A legízletesebb fehér sajtok és joghurtok juhtejből készülnek. Népszerű köret a rizs (pilav) és a bulgur (összetört, főzött majd kiszárított búzakása). Az olívaolaj széleskörűen elterjedt, leginkább Törökország nyugati területein, ahol bőven találhatóak olajfaligetek. Az olívabogyó (zöld, fekete, rózsaszín) kedvelt előétel. A kenyér búzából, árpából és kukoricából készül. Jellegzetesen török kenyér a pita és a tandir ekmegi (tandir: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát).

Édességekről és italokról

Népszerűek a tejes édességek, mint például a muhallebi, a sütlac (tejberizs). Az egyik legismertebb és legkülönlegesebb török édesség a lokum, a vattacukorhoz hasonló az izmiti pismaniye. Igazi különlegesség a csirkemellből készült, zselatinos tavuk gögsü is. Azonban ma is vitathatatlanul a legnépszerűbb és legismertebb török desszert a baklava.

A legtöbb török muzulmán vallású, az alkoholos italok mégis kedveltek feléjük, Ramadán idején azonban nem fogyasztanak alkoholt. Népszerűek a sörök, Anatóliában már időszámításunk előtt is készítettek bort, a raki jellegzetesen ánizs ízű alkoholos ital. Kedvelt még a boza (erjesztett ital búzából vagy darából), az alkoholmentes italok között az ayran (joghurtital) és a salgam (vörösrépalé) a legnépszerűbbek.

Törökországban kalandozva nem feledhetjük a teát és a török kávét (cukorral vagy a nélkül). A teát egy kétrészes teáskannában készítik, melynek alsó részében vizet forralnak, felső részébe helyezik a tealeveleket. Amikor a tea elkészül, a felső kannából öntenek egy keveset a vékony, harang alakú üvegpohárba, majd felhígítják forró vízzel az alsó kannából. Így mindenki szabályozhatja magának, hogy mennyire erős teát szeretne készíteni. Cukorral, de citrom nélkül isszák. A török kávét egyszerű fém kávékiöntő edényben főzik, a vízbe belekeverik az őrölt kávét. Van, aki cukrot is tesz bele, forrásig főzik. Ezután habját leöntik, újra felforralják, és üvegpohárba töltve fogyasztják. A kávézás után jósolni is szoktak a kihűlt kávézaccból.

Török receptek

Nagyon nehéz a választás, ezért szubjektív leszek, saját kedvenceimből válogatok. Ma már egyébként - hasonlóan más nemzeti éttermekhez - egyre több török étterem, családi kifőzde, kisvendéglő található felénk is, így akinek kedve szottyan kipróbálni egy házias török menüt, térjen be bátran egy ilyen intézménybe. Az ételek ízesek, zamatosak, a vendéglátás általában szívélyes, barátságos, áraik is elfogadhatóak. Némely helyeken, csak úgy, mint a bazárokban, alkudni lehet, sőt szinte kötelező!

Szultán kedvence (Hünkar begendi)

Hozzávalók: 1,5 kg csont nélküli bárányhús, 2 nagy fej hagyma, 3 dl olívaolaj, 2 dl paradicsomlé, 3 db padlizsán, 2 evőkanál liszt, 1/2 liter tej, 5 dkg trappista sajt, petrezselyemzöld (a díszítéshez), só, bors

Elkészítése: A húst felkockázom, hasonlóan, mint egy hagyományos pörkölthöz szoktam, a hagymákat apróra vágom, a sajtot lereszelem, a petrezselyem zöldjét nagyon apróra vágom.
Egy mélyebb teflon serpenyőben felhevítek 2 dl olíva olajat, rádobom a hagymát, üvegesre párolom, majd beleadom a felkockázott húst, megsózom, borsozom, néhány percig pirítom. Beleöntöm a paradicsomlevet, 10-15 percig így főzöm, majd felöntöm annyi vízzel, ami ellepi. Addig főzöm közepes lángon, míg a hús megpuhul, ha elfövi a levét, pótolom.
A padlizsánokat forró sütőbe teszem, hogy megpuhuljanak, majd kiveszem, meghámozom, és apróra felkockázom őket. Egy újabb serpenyőt kerítek, a maradék olívaolajon megpirítom a lisztet, hozzáadom a padlizsánomat, és nagyon lassan, folyamatosan keverve a tejet, majd a reszelt sajtot is. Sózom, borsozom, közepes lángon folyamatosan kevergetve készre főzöm. Merülő turmixszal pürésítem.
A kész húst a padlizsánpürével tálalom, az apróra vágott petrezselyemmel díszítem.

Talas kebap

Hozzávalók: A töltelékhez: 1,5 kg báránycomb, 1 kg hagyma, 2 dl olívaolaj, 2 dl paradicsomlé, 1 csomag mirelit mexikói zöldség (sárgarépa, kukorica, zöldborsó), só, bors, oregánó
A tésztához: 2 csomag fagyasztott leveles tészta, 2 db tojás, 2-3 evőkanál olívaolaj (a tészta nyújtásához)

Elkészítése: A báránycombot felszeletelem, sózom, borsozom, állni hagyom, a hagymát felkarikázom. Egy nagyobb lábasban vagy serpenyőben (amit később a sütőbe betehetek) felhevítem az olajat, beledobom a felkarikázott hagyma felét, üvegesre párolom. Belerakom a hússzeleteket, és a paradicsomlevet, fűszerezem sóval, borssal és az oregánóval, összepirítom. Felöntöm annyi vízzel, ami ellepi, nagy lángon felforralom, majd közepes tűzön a hús puhulásáig főzöm, ha igényli, adok még hozzá kevés vizet.
Közben egy lábasban, sós vízben megfőzöm a mexikói zöldségkeveréket, ha kész leszűröm, félreteszem. Amikor a hús puha, hozzáadom a maradék hagymát, majd az edényt 180 fokra előmelegített sütőbe teszem, 15 percig így sütöm. A sütőből kivéve leszűröm, a levét félreteszem, melegen tartom, a húst és a főtt zöldséget összekeverem, állni hagyom.
A leveles tésztáimat fél centis vastagságúra nyújtom, gyengén megsózom, félbe hajtom, ismét kinyújtom az előzőhöz hasonlóan. Olyan 10x10 centis négyzetekre vágom, ezeket újra összehajtogatom, egyenként kinyújtom, majd cipókat formázok belőlük, és 10-15 percig pihentetem őket.
Amikor cipócskáim kipihenték magukat, mindegyiküket megkenem kevés olajjal, újra rájuk küldöm a nyújtófát, igyekszem egyforma nagyságú, olyan 15x15 centis, fél centi magas darabokra nyújtani őket. Minden tésztadarabra ráhelyezek egy szelet bárányhúst, a raguból is halmozok rá, majd a tésztákból batyukat formázok, jól lezárom őket.
Kevés olajjal kikenek egy (vagy több) tepsit, a batyukat hajtogatott felükkel lefelé belehelyezem, a felvert tojásokkal, kenőtollal megkenem. Forró sütőbe tolom, 10 percig így sütöm, majd a lángot közepesre véve még 15-20 percet adok neki.
A sütőből kivéve azon melegében, a húslével meglocsolva tálalom.

Török csirkesaláta

Hozzávalók: 1 kg filézett csirkemell, 5 db zöldpaprika, 5 db paradicsom, 2 db kígyóuborka, 5 gerezd fokhagyma, ½ liter tejföl, ½ liter natúr joghurt, 2-3 ek olíva olaj, só, bors, majoránna

Elkészítése: A húst és a zöldségféléket egyaránt felkockázom, a fokhagymát lepréselem. Egy serpenyőben felforrósítom az olívaolajat, rádobom a húskockákat, hirtelen átsütöm, majd fűszerezem, kevés vízzel puhára főzöm.
Amikor a hús puha, összekeverem a nyers zöldségekkel, hozzáadom a tejfölt és a joghurtot, belekeverem a fokhagymát, jól összedolgozom, ha igényli, utána fűszerezem.
Tálalásig hűtőbe helyezem, hidegen, friss pitával tálalom.

Török zöldségleves

Hozzávalók: 2 db nagyobb burgonya, 3 db sárgarépa, 15 dkg nyers káposzta, fél zellergumó, 1 fej hagyma, 1 db közepes póréhagyma, 2 dl paradicsomlé, 1/2 marék rizs, 1 dl olíva olaj, 2 liter húslé (leveskockából), 1 csokor petrezselyem zöldje, 1 csokor kapor, só, bors

Elkészítése: A hagymát apróra vágom, a sárgarépát és a zellert felkockázom, a petrezselyem zöldjét apróra vágom. Egy fazékban felmelegítem az olívaolajat, üvegesre párolom rajta a hagymát, majd beleadom a zöldségkockáimat, megszórom a petrezselyem zöldjével, hozzákeverem a paradicsomlevet, és felöntöm a húslével, sózom, borsozom, felforralom.
Közben felkarikázom a póréhagymát, kockázom a burgonyát és csíkokra vágom a káposztát, amikor levesem forrni kezd, mindezeket beleadom. 1-2 perc elteltével beleszórom a megmosott rizst, fedő alatt kis lángon puhára főzöm.
Forrón, összevágott kaporral meghintve tálalom.

Jól tudom, csak töredékét mutathattam ma be a török konyhaművészetnek, de az ő gasztronómiájukról is órákig, hetekig lehetne diskurálni, érdemes lenne. Ma ennyire tellett!

További török ételek a Mindmegettén >>>

Egyet ne feledjünk: a nálunk töltött 150 évük jelentős hatással volt a magyar konyhára is, ő általuk jutott el hozzánk sok zöldségféle, ők tették kedveltté nálunk a baromfit, a bárányt (erről bővebben mangalicás írásomban olvashattok), de tán a legfontosabb hagyatékuk, adományuk a sokáig „törökborsként” titulált fűszer, a pirospaprika, ami nélkül a magyar konyhaművészet ma elképzelhetetlen lenne!

Kellemes időtöltést, jó főzőcskézést mindenkinek!