Mindenféle belsőségről

A májat általában elfogadott tápláléknak tekintjük, de a pacal, az agyvelő, a vese, esetleg a kakashere már embertársaink többségénél rendesen súrolja vagy veri is a lécet, ahogy sportnyelven mondani szokás.

Mi is a belsőség?

A hivatalos meghatározás szerint belsőségeknek nevezzük a vágóállatok testüregeiben található szerveket, zsigereket, amelyek főleg a mell- és a hasüregben, illetve a medencében találhatóak. Ezek a szív, zúza, tüdő (pejsli), gyomor (pacal), belek, máj, vese, lép. A húskereskedelem a belsőségekhez sorolja az agyvelőt, farkat, nyelvet, velős csontot, lábat, szemgolyót, vért, bár ezek az anatómiai felosztás szerint nem tartoznak a zsigerekhez.

Vitathatatlanul legnépszerűbb belsőség a máj, gyakran használunk sertés-, marha-, borjú-, csirke-, kacsa- és persze libamájat is. Ezekből rendkívül sokféle ételt készíthetünk, ilyenek a raguk, pástétomok, de sütve, rántva és különféle töltelékek összetevőjeként is gyakran kerül asztalra, nem is beszélve egy kellemes májgaluskáról, mint levesbetétről.

Figyeljünk oda, mert a belsőségek könnyen romlanak, csak frissen vegyük, és lehetőleg gyorsan használjuk fel, ha tároljuk, akkor pácoljuk, abároljuk, hűtsük.

Egy kis történelem

Érdemes utánanézni, a XIX. és a XX. század eleji hazai szakácskönyvekben igen széles skáláját találjuk a belsőségekből készült ételeknek. A régi időkhöz képest az elmúlt 30-40 évben, de még manapság is sokkal kevesebb belsőséget használunk, mint hajdani felmenőink. A borjúmirigy (bríz), az agyvelő, csontvelő, vese, szív, tüdő, nyelv, tőgy nem számított ritkaságnak a polgári családok asztalán.

Idéznék két szaktekintélytől a belsőségek felhasználásával kapcsolatban:
Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke a következőket mondta: "Magyarországon a hiánygazdálkodás produkálta, hogy eltűntek a belsőségek. Minden tradíciókra épül, nálunk az történt, hogy megszűnt a tradíció, míg külföldön folytatódott tovább."
Molnár Gábor, a pécsi Enoteca Corso étterem séfje azt tette hozzá, hogy "míg nálunk kiesett 20-30 év, Nyugat-Európában nem volt ilyen fekete lyuk, a belsőségek folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában." Ez idő alatt nyugaton olyan magas szintre fejlesztették a belsőségek elkészítését, hogy a csúcsgasztronómiában ma már meghatározó szerepet töltenek be.

A belsőségek előkészítése, tisztítása

A bevezetőmben már szót ejtettem róla, hogy a belsőségek a vágóállatok testüregéből valók, így azok kellemetlen szagokkal, színekkel, látvánnyal kerülhetnek látó, szagló körünkbe, ezért őket alaposan illik megtisztítani, hártyázni, inaktól megszabadítani, rendesen átmosni, előfőzni. Sokszor ez időigényes dolog, de higgyétek el, megéri a fáradozást: a kész étel íze, zamata, aromája páratlan élményt nyújt, amikor asztalra kerül.

Nézzünk néhány példát, ötletet:

Máj (marha, borjú, sertés, baromfi). Lehúzom róla a hártyát, kivágom belőle a vércsatornákat. Átmosom hideg vízzel, szárazra törölöm, felhasználásig hűtőszekrényben tárolom.

Szív (marha, borjú, sertés, baromfi). Alaposan megmosom, majd – sóval, babérral, vörös- és fokhagymával ízesített vízben – puhára főzöm. Hagyom a saját levében kihűlni, felhasználásig hűtőben tartom.

Agyvelő (marha, borjú, sertés). Langyos vízbe áztatom, lehúzom róla a hártyákat. Forrásban lévő sós, citromos (vagy ecetes) vízbe dobom, amikor újra forr, leveszem a tűzről. Saját levében hagyom kihűlni, utána azonnal felhasználom.

Vese (marha, sertés). Letisztítom róla a faggyút, lehúzom a hártyáját. Lapjával párhuzamosan félbemetszem, kivágom belőle az ereket. Leforrázom, hideg vízzel átöblítem, szárazra törlöm, felhasználásig hűtőben tartom.

Pacal (marha, borjú). Bő vízbe áztatom, többszöri vízváltással tisztára mosom. Sós, babérlevéllel, szemes borssal, fokhagyma gerezddel, kis fej hagymával ízesített vízben előfőzöm, abárolom. Csíkokra vágva azonnal felhasználom.
Megosztó étel a pacal (marhagyomor), amelyet egyesek imádnak, mások meg sem kóstolnak. Átmenet nem nagyon van.

Akkor főzzünk is valamit, jöhetnek a receptek!

Vese velővel

Hozzávalók:
4 db sertésvese,
40 dkg sertés agyvelő,
15 dkg füstölt tarja,
15 dkg parasztkolbász,
15 dkg kolozsvári szalonna,
3 fej közepes vöröshagyma,
1 db paradicsom,
1 db paprika,
2 dl száraz fehérbor,
2 evőkanál liszt,
só,
bors,
pirospaprika

Elkészítés: A veséket hosszában kettévágom, a húgyvezetéket teljesen kimetszem éles késemmel, leforrázom, felszeletelem. A tarját és a kolozsvári szalonnát vékony csíkokra, a kolbászt és a hagymát karikákra vágom. A velőt az esetleges csontszilánkoktól megtisztítom, leöblítem. A paprikát és a paradicsomot felkarikázom, a vese szeleteket megforgatom a lisztben, félre teszem.
Egy mélyebb serpenyőben a szalonnát kiolvasztom, hozzádobom a felcsíkozott tarját, a karikákra vágott hagymát, és a kolbászt, zsírjára sütöm. Beleadom a lisztbe forgatott veseszeleteket, átpirítom, mehet hozzá a felkarikázott paprika és a paradicsom is.
Meghintem pirospaprikával, fűszerezem sóval és őrölt borssal, felöntöm a fehérborral. Alaposan elkeverem, majd óvatosan beleadom a velőt. Zsírjára sütöm, már nem keverem, csak rázom a serpenyőt, a velő ne törjön szét.
Azon melegében, friss kenyérrel és kedvünk szerinti savanyával adom az asztalra.

Libamáj ínyenceknek

Hozzávalók:
50 dkg pecsenye-libamáj,
5 dl tej,
10 dkg dióbél,
2 db tojás,
1 evőkanál paradicsompüré,
őrölt feketebors,
majoránna,
2 gerezd fokhagyma,
liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz

Elkészítés: A libamájat szeletekre vágom, tejbe áztatom, legalább 3-4 órát hagyom őket lazsálni a hűtőben. Kutyasétáltatás ideje van, Zsebibabával megyünk egy kört.
Visszaértem. Előkapok egy keverőtálat, felverem benne a tojásokat, beleadom a paradicsompürét, az őrölt borsot és a majoránnát, valamint a fokhagymaprésen átnyomott fokhagymát is, rendesen átkeverem. A dióbelet finomra darálom, félreteszem.
Kiveszem a libamájszeleteimet a hűtőből és a tejből, lecsepegtetem, hagyom száradni. Megforgatom őket lisztben, majd a fűszeres tojásban és a darált dióbélben. Ismét a tojásba, és végül a zsemlemorzsába mártom, 1-2 percig sütöm az olajban.
Az olajból száraz papírtörlőre kiszedve lecsepegtetem, fűszeres rizzsel, friss salátával tálalom.

Pikáns sertésszív

Hozzávalók:
1 kg sertésszív,
2 fej hagyma,
1 nagy pohár tejföl,
2 dl száraz fehérbor,
2 evőkanál liszt,
2 evőkanál mustár,
libazsír,
só,
őrölt vegyes bors,
babérlevél

Elkészítés: A szívet alaposan megtisztítom, többszöri vízcserével átmosom, leszárítom, majd hosszában csíkokra vágom, sózom, borsozom, félreteszem. A hagymát megtisztítom, apró kockákra vágom.
Egy megfelelő lábasban vagy serpenyőben a libazsíron a hagymát gyengén sózva üvegesre pirítom, hozzáadom a felcsíkozott szívet, zsírjára pirítom. Felöntöm a száraz fehérborral és annyi vízzel, hogy ellepje, sózom, borsozom, ízesítem a babérlevéllel, fedő alatt puhára főzöm. Ha igényli, a folyadékot pótolom.
Amíg a szív fő, a tejfölben csomómentesre keverem a lisztet, a puhára főtt ragut ezzel a keverékkel behabarom, ha forrni kezd, beleadom a mustárt és összeforralom.
Frissen, melegen tálalom, én burgonyakrokettet adok mellé.

Rántott velős zsemle

Hozzávalók:
50 dkg sertés velő,
2 fej hagyma,
1-2 gerezd fokhagyma,
2-3 evőkanál libazsír,
1 dl száraz fehérbor,
4 db másnapos zsemle,
1 csokor petrezselyem levél,
só,
frissen őrölt bors,
babérlevél,
kevés tej,
liszt, tojás, zsemlemorzsa a panírozáshoz

Elkészítés: A velőt sós, babérlevéllel ízesített vízben megfőzöm, ha kész, tálra teszem, hagyom hűlni. Közben a hagymát apróra vágom, a fokhagymát átnyomom a fokhagymaprésen, a petrezselyemlevelet ledarálom, a másnapos zsemléket felszeletelem. A kihűlt velőt lehártyázom, feldarabolom.
Egy serpenyőben a zsíron üvegesre pirítom a hagymát és a fokhagymát, beleadom a velőt, sózom, borsozom, meghintem a darált petrezselyemzölddel, összesütöm, majd lehúzom a tűzről, langyosra hűtöm.
A zsemleszeletek egyik felét tejbe mártom, megkenem a hagymás, fűszeres velővel, ráborítok egy másik zsemleszeletet tejbe mártott oldalával, összenyomom, szokásos módon lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva bepanírozom, az így kapott szeleteket forró olajban kisütöm.
Azonnal, forrón adom az asztalra, friss salátával tálalom, italként laza fröccs, pohár sör illik mellé.

Ne feledjük, bár még kellemes nyárvégi napokat élünk, lassan, de biztosan araszolunk az őszbe, majd a tél is eljő egyszer, így a disznóvágások ideje is. Felénk igen népszerűek a disznótoros ételek, mint a hurkafélék vagy a disznósajt, hát ők is belsőségek felhasználásával készülnek. Ízelítő gyanánt egy ilyen recept.

Debreceni rizses-májas hurka

Hozzávalók:
1 kg sertésmáj,
1 kg tokaszalonna,
80 dkg sertéscomb,
10 dkg zsír,
50 dkg rizs,
4 fej hagyma,
só,
őrölt bors,
1 evőkanál majoránna
tisztított sertésbél a hurka töltéshez

Elkészítés: A tokaszalonnát a hússal együtt nagyobb darabokra kockázom, a hagymákat megtisztítom, apróra vágom, a rizst leöblítem.
A felkockázott húst a tokaszalonnával és az egyben hagyott májjal hideg, sóval és borssal ízesített vízben felteszem főni, 15-20 percnyi forralás után a májat kiemelem a főzőléből, félreteszem, a többi alapanyagot puhára főzöm. Közben a zsíron üvegesre fonnyasztom a felaprított hagymát. Hagyom azt is kihűlni. A húsfélék főzőlevében puhára főzöm a rizst, majd hideg vízben átöblítem.
A májat feldarabolom, és a megfőtt hússal, tokaszalonnával együtt közepes lukú húsdarálón ledarálom, majd az összes hozzávalót egy nagyobb keverőtálban alaposan összedolgozom, beleadom a majoránnát, ízlés szerint sózom, borsozom. Ha túl sűrű az állaga a töltéshez, a főzőlével hígítom.
Hurkatöltővel (ma már sok húsdaráló rendelkezik ilyen célszerszámmal) nem túl szorosan a bélbe töltöm a hurkamasszámat, olyan 20 centinként elkötöm, gyengén forró vízben 25-30 percig főzöm. Hagyom kihűlni, nagy részét lefagyasztom, amit azonnal megeszünk, zsírban megsütöm. Melegen, hidegen egyaránt tálalható.

Mindenféle belsőség a Mindmegettén, további receptekben >>>

Ennyi fért mai szösszenetembe, kellemes böngészést a Mindmegettén!

Üdv