Egyél jót! - Minden, amit a mangalicahúsról érdemes tudni

A mangalica zsírsertés az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. A fajta az 1800-as évektől létezik. Igen ellenálló, edzett, rideg tartást jól tűrő fajta. Jól hízó, gyorsan zsírosodó típusú. Egy 150-160 kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is adott az egyéb hús félék és szalonna mellett. 1991-ben a mangalica teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 db (!) tenyészállat volt belőle az egész világon. A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalica tenyészet működik, számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában növekvő tendenciát mutat. A termékkínálat folyamatosan bővül, például kapható már két éven át tokaji aszúborban érlelt mangalica sonka is.

A mangalicahús

A mangalica sajátosságát a zsírja adja, ahogyan azt maga a neve is jelzi, mivel magyarul a mangalica szó hallatán a zsírsertésre lehet asszociálni. Amellett, hogy rendkívül zsírosak, nagyon erőteljesek és egyes betegségekkel szemben sokkal ellenállóbbak.

Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába, melynek finom és ízletes pikantériát kölcsönöz. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel az különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását.

A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.

A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele - a nagy, 93,5%-os zsírtartalom miatt -, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé.

A mangalicahús kiválóan alkalmas az érlelt sonka készítésére. Ez a zsírsertés fajtájának köszönhető, melynek zsírja átitatja a sertés húsának egészét, ízletessé téve azt.

Ezenkívül a mangalicazsír a sertéshúsban lassan felszívódva annak rendkívüli ízt kölcsönöz, melyet a sertés természetes tápláléka (a takarmány, a búza, a kukorica és az árpa) tesz lehetővé.

A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja.

A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak, a hús nedvességének elvesztése nélkül.

A mangalicahús tápértéke

Mivel a mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői, és nem nagyüzemi mennyiségben tenyészthető, ára a többi sertéséhez képest magasabb. Emiatt is vált az ínyencek egyik kedvencévé.

GAZDAG OMEGA-3 ÉS 6 ZSÍRSAVAKBAN

A mangalica omega-3 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag, ebből kifolyólag egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja, ebből kifolyólag a szív egészségére is jó hatással van. A debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén.

A disznók (és sok más állat) zsiradékának összetétele táplálásukon keresztül befolyásolható, ami kisebb-nagyobb eltéréseket eredményez. Ez a hatás nem túl nagy, mégis kijelenthetjük, hogy egy egészséges étrenden tartott mangalica zsiradékának összetétele kedvezőbb lehet, mint más sertéseké. Ahogy egy egészségesen táplált „normál” sertés zsiradékának összetétele is lehet kedvezőbb, mint egy nem jól tartott, de csodásnak hitt mangalicáé. Ezért fontos, hogy ellenőrzött, kiváló minőségű húsféle kerüljön az asztalra.

FEHÉRJÉBEN IS GAZDAG

A mangalicasonka számos tápértékkel bír. Magas minőségű fehérjében gazdag élelmiszer, melyet szervezetünk könnyen megemészt, és ezen kívül:

- Nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz

- Vasat és cinket tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek szervezetünk számára

- Mivel kiválóan emészthető táplálék, az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként ajánlott, természetesen a mértékletesség elvét betartva.

Mangalica, mint ínyencség és a csúcsgasztronómia

A spanyolországi sonkakészítők felfedezték, hogy a mangalica fajta ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ily módon érlelt világhírű ibériai sonkáé. A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét.

Az érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 ° C-on olvad.

A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a new york-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében.

Az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részletek a Nébih oldalán.

Tématámogatás. Készült az Agrármarketing Centrum Nonprofit Kft. támogatásával