Utánozhatatlan sajt-ikon az Alpokból: a Reblochon

A Reblochon története a XIII. században kezdődött, amikor – más termények mellett - az Alpok gazdag rétjein legelésző tehenek tejhozama után a gazdáknak bizonyos mennyiségű adót kellett fizetni.

Ám a gazdák rendkívül cselesek voltak, csak egy bizonyos mennyiségű tejet fejtek le, amíg az ellenőrzés tartott, a maradékot külön fejték le. Ez a maradék tej ugyan nem volt sok, de zsírosabb és gazdagabb volt a korábbi fejésnél.

Ebből e tejből született a Reblochon sajt, amelynek neve is ezt a második fejést őrzi magában, mivel a helyi nyelvjárásban a "rebloche" pont ezt jelenti. A sajt sokáig csak a helyiek számára volt ismert, bár 1572-ban születik egy vers Pierre Ronsard tollából, amiben említést tesz a Reblochonról.

A XIX. század második felétől, a francia vasúthálózat fejlődésének is köszönhetően megnőtt a sajt ismertség. Savoie (Szavoja) megyében megjelennek az átutazók, akik megkóstolták, megkedvelték, majd hírét vitték a helyi sajtnak. Thônes városából egyre nagyobb tétel sajt indult az ország különböző pontjaira. A fellendülés egészen a nagy gazdagsági világválságig tartott, akkor azonban visszaesett a kereslet, s a Reblochon is kissé feledésbe merült.

Nem készülhet akárhol, akárhogy!

1958-ig sokan és sokféleképpen készítették a sajtot, ám ekkor született egy határozat, amelyben lefektették, hogy mely területek jogosultak Reblochont gyártani és mik a sajt előállítására vonatkozóan betartandó normák.

Az eredetvédettségnek részint az az oka, hogy az Alpok lankáin termő gazdag füvet legelő tehenek teje eltér az ország más régióiban élő példányokétól. Az itteni flóra a sok esőnek, a téli vastag hótakarónak és a speciális klímának köszönhetően sokkal gazdagabb, így lesz a sajthoz felhasznált tej is tartalmasabb, ízesebb, és a másodlagos fejésnek köszönhetően zsírosabb.

A Reblochon egy olyan hegyi sajt, amely nyers tehéntejből készül. Az oltóval kezelt tejet kádakba öntik, a kádba helyezett szűrőn fennakad az alvadék. Manapság főleg olyan szűrőket használnak, amelyekben már eleve kialakításra kerültek a sajtformák, így az alvadék tömörítése során, amíg távozik a felesleges savó, már formálódik is a sajt. A sajtot ezután mechanikus módon tovább préselik, majd mossák, áztatják.

Ezt követően szellős pincékben érlelik a sajtokat, miközben minden nap, minden egyes sajtot megforgatnak. Az érési időszak nagyjából 6-8 hétig tart, amelynek a végén nemes penésszel borított, rúzsos sajtokat kapnak eredményül. A sajtok az előírásoknak megfelelően 14 cm átmérőjűek és a magasságuk nagyjából 3,5 cm.

Íz és állag

A Reblochon félkemény sajt, amelynek középső része kissé folyósabb, állaga rugalmas, könnyen harapható. A narancsos, arany színű kérgű sajt kellemes, bársonyos állagú, íze kissé fűszeres, diós lecsengésű, aromáiban megjelennek a gyümölcsös és földes jegyek. Kifejezetten kellemes résztvevője lehet bármilyen sajttálnak, önmagában is élvezet fogyasztani, különféle fogásokhoz is felhasználható, mivel jól olvad.

A francia Alpok ikonikus sajtját legtöbben a környező sípályák konyháiról ismerik, itt készítik ugyanis a Tartiflette-et, amely egy sajtban gazdag csőben sült fogás. Bár sok legendát szőttek a Tartiflette köré, az étel igen fiatal, a 1980-as években készítették először, de olyan népszerűségre tett szert, hogy elmúlt évek alatt igazi klasszikussá nőtte ki magát.

A Tartiflette-et a francia gratinok hagyományát követi, a krumplit húsos szalonnával, hagymával és sajttal kombinálják, egyfajta rakott krumplit készítenek, amit fokhagymával és frissen őrölt fekete borssal fűszereznek. Az ízletes és gazdag fogást előszeretettel fogyasztják a síelők, de szerencsére nem csak a Savoie régióban található meg, a melengető fogást mi magunk is könnyedén elkészíthetjük.

Mivel egy meglehetősen masszív fogásról van szó, érdemes mellé zöldsalátát, vagy valamilyen savanyúságot tálalni, s ehhez az ételhez egy pohár könnyed fehérbor is dukál.

Tartiflette

25 dkg Reblochon sajt
1,5 kg krumpli
20 dkg húsos szalonna
2 dl tejszín
2 dkg vaj
4 sonkahagyma
0,5 dl fehérbor
2 gerezd fokhagyma
só
frissen őrölt fekete bors

A krumplit meghámozom, majd sós vízben megfőzöm. Amíg fő a krumpli, addig megpucolom a hagymát, majd vékonyra felkarikázom és kevés olajon megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, akkor rádobom a megpucolt és vékonyra szelt fokhagymát is. Majd a hagymához adom az apró kockára vágott húsos szalonnát, s megpirítom, vigyázva arra, hogy a hagyma ne égjen meg.

A krumplit felkarikázom, egy – vajjal vékonyan kikent - közepes tepsibe teszem a harmadát, finoman sózom, borozom. Erre rákanalazom a hagymás szalonna felét (a kisült zsírral együtt), majd újabb réteg krumpli következik, amit befedek a maradék hagymás szalonnával, végezetül jöhet a záró réteg krumpli, majd az egészet nyakon öntöm tejszínnel és egy kevéske borral.

A sajtot vastagabb szeletekre vágom, majd azzal beterítem a krumplit és 200 fokra előmelegített sütőbe tolom a tepsit. Addig sütöm, amíg a sajt szépen meg nem színesedik.

Az igazi kéksajt >>

Feta, a görög mítosz >>

További izgalmas sajt-sztorik és receptek itt >>