Ismerős ismeretlen: a belga konyha

A belga konyha nagyszerűsége sokak szerint abban rejlik, hogy a francia találékonyságot ötvözi a németek által mért fejadagokkal. Tény, hogy a sok kultúra közé szorított aprócska ország gasztronómiáját sokféle befolyás érte az idők folyamán.

A modern belga konyha még mindig sok hasonlóságot mutat a középkor konyhájával. A flamand hatás, a flamandok által használt fűszerek, a mustáros, ecetes ízek, az aszalt gyümölcsök felhasználása, az édes és sós ízpárok gyakori jelenléte mind-mind a középkori belga konyha hagyatéka, amelyet generációról generációra örökítenek tovább.

A belga konyha előszeretettel használja a különféle csonthéjasokat, azok ízével és textúrájával gazdagítva a fogásokat. A bőven fűszerezett ételekben a meghatározó ízek a szerecsendió, a fahéj, a fekete bors, sáfrány, gyömbér, babérlevél. A bő fűszerezés oka természetesen a belgák középkorban betöltött kereskedelmi szerepére vezethető vissza. Az egzotikus fűszerek mellett kedvelik a friss zöldfűszereket is, így az ételekben gyakori a tárkony, a kakukkfű, a zsálya, a petrezselyem vagy épp a snidling.

A belga konyha fontos alapanyaga a hús, viszonylag kevés húsmentes ételt találni a fogásaik között. A tengerparti vidékeken értelemszerűen a halas, tengeri herkentyűkben bővelkedő fogások vannak túlsúlyban. Ezeknél az ételeknél is jól érezhető az aktív fűszerhasználat, és sokukban felfedezhető az édes-savanyú párosítás is.

A tengeri herkentyűs ételek közül a legnagyobb kedvenc a kagyló, amelyet rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztanak a belgák, van, hogy másik nagy kedvencükkel, a sült krumplival kínálják. A szalmakrumplival tálalt kagyló, azaz moules frites nemzeti ételüknek is tekinthető. A halak és a herkentyűk mellett kedvelt a sertés, a marha, a borjú, a csirke, de gyakorta készítenek nyulas fogásokat, illetve a vadhús, az apróbb szárnyasok (fürj, galamb, fogoly) is sokszor terítékre kerülnek.

A különféle eredetű húsok sok esetben a belgák nemzeti ragulevesébe, az – V. Károly kedvenceként számon tartott – waterzooi-ba főnek bele. Az alapanyagokat rugalmasan kezelő fogás alapvetően bármilyen hússal készülhet, így a halas változat mellett gyakorta találkozni csirkés waterzooi-jal is. A ragus jelleget azonban minden esetben a tojássárgájával gazdagított tejszín biztosítja. A waterzooi mellett a paling in''t groen is klasszikus leveses egytálétel, ám ennek a levesnek nem csak hozzávetőlegesek az összetevői, hanem az egész fogás a flamandok által kedvelt angolnára épül.

A húsos egytálételek közül érdemes még kiemelni a belga sörrel készített Vlaamse Stovery névre hallgató flamand ragut, amely egy igazi klasszikusa a belga konyhának. Ezt a ragut általában marhahúsból készítik és barna sörben főzik, párolják puhára a húst, amihez tálaláskor krumplit kínálnak.

A belga konyhában a húsok azonban nem csak a főfogásokban jelennek meg, hanem a különféle kézműves kolbászok és hurkák is közkedveltek, mint például a boudin blanc és boudin noir.

Ha már arról esett szó, hogy milyen közeli ismerősünk is néhány belga fogás, akkor be is mutatnánk a talán legismertebb belga ételünket: a sült krumplit. A frit már évszázadok óta a belga konyha része. A XVI. században Európába érkező krumplit sokáig csak dísznövényként tartották, ám a szűkös időkben rájöttek, hogy gumója főzve, sütve milyen ízletes. Abban persze megoszlanak a vélemények, hogy francia vagy belga volt-e az első ember, aki bő zsiradékban kisütötte a krumplit, egy biztos: mára a belgáknak sikerült tökélyre fejleszteni a sült krumpli készítést, amelyhez sokféle egyéb – olajban sült – finomságot kínálnak, és rengeteg szósz közül választhatunk.

A sült krumpli elengedhetetlen része a belgák egyik kedvenc szendvicsének, a mitraillette-nek is. A félbevágott baguette-be a hús mellé – ami lehet húspogácsa, kolbász vagy éppen hal - sült krumpli és kevés saláta is társul, s az egész szendvicsre a koronát a megfelelő szósz teszi fel. Leggyakrabban majonézzel, sajtmártással vagy ketchuppal kínálják, de a megtévesztő, neve ellenére húsmentes lapin-szósz (azaz nyúl-szósz) is igen kedvelt.

A krumpli azonban nem csak a sült formában van jelen a belga gasztronómiában, hanem ott a híres stoemp is, ami egy sokszínű, krumplialapú étel. A stoemp nem kizárólag a belgák kedvence, a hollandok is előszeretettel készítik a burgonyapürével kevert zöldséges egytálat, amelyet fűszereznek, és sok esetben tejszínnel gazdagítanak. A stoemp tekinthető köretnek, de önálló fogásként is megállja a helyét. A stoempet legtöbbször kelbimbóval, káposztával, hagymával, póréhagymával, spenóttal vagy zöldborsóval készítik, a felhasznált fűszerek legtöbbje pedig friss zöldfűszer.

A felsorolásból kimaradt, de a belgák étlapján hangsúlyos szerepet kap az endívia, a „fehér arany”, ahogy a belgák nevezik. A zöldséget egy véletlennek és egy belga botanikusnak köszönhetik. 1830-ban Jan Lammers hosszú idő után tért vissza birtokára, s azt vette észre, hogy a pótkávénak szánt cikóriagyökerek kihajtottak a hűvös, sötét pincében. A finom hajtások nemesítése, a nagymértékű termesztés azonban még váratott magára. 1846-ban azonban már - a belga botanikus Brézier által nemesített – endívia megjelent a brüsszeli piacon, és egyre több étel szerves részévé vált.

A belga endíviát előszeretettel fogyasztják nyersen, saláta formájában, sütve, párolva, főzve vagy akár grillezve is. A kellemes, mogyorós ízű zöldséghez gyakran kínálnak sajtokat és gyümölcsöket, a grillezett endíviát sóval, borssal ízesítik, majd olívaolajjal és friss citromlével locsolják meg, végül petrezselyemmel megszórva tálalják.

Az édességeink körül a gofri és a mindenre írt hozó csokoládébonbon szintén a belga gasztronómiának köszönhető. A gofrinak két külön válfaja is megtalálható a kis országon belül. Az egyik az úgynevezett brüsszeli gofri, ami az általunk is ismert könnyed, ropogós tésztájú édesség, amit tejszínhabbal, különféle öntetekkel, lekvárral vagy friss gyümölccsel kínálnak, esetleg mindezek gazdag kombinációjával. Az aranyszínű, téglalap formájú brüsszeli gofrival ellentétben a liège-i gofri sűrűbb állagú, élesztős tésztából készül. Magas cukortartalmának köszönhetően sütés közben finom, roppanós réteg alakul ki rajta, és különösebb extra feltétet nem is igény, mivel magában is kellően édes és laktató.

A vásárokban azonban nem csak gofrit árulnak, hanem szinte mindenütt kapható a smoutebollen, azaz a bő zsiradékban sült élesztős fánk, amely hagyományos étele a belga szilveszteri partiknak is.

A belgák nagyon édesszájúak, hihetetlen mennyiségű csokoládét fogyasztanak el évente, ami pedig nem náluk fogy el, abból kis szerencsével mi is részesedhetünk. A belga praliné egy falatnyi luxus, amelynek története egészen Kongó gyarmatosításáig nyúlik. A birodalom kiterjesztésével Belgium rengeteg kakaóhoz jutott, amelynek felhasználásakor Jean Neuhaus megalkotta a belga pralinét, ezzel létrehozva az igazi belgikumot. A pralinékészítésre szakosodott csokoládémesterek sora lendítette fel az amúgy is sikeres üzletágat, olyan nevek születtek ekkortájt, mint a Godiva, a Galler, a Dolfin, a Corné Port-Royal vagy épp a Leonidas.

A csokoládén kívül a belgák másik nagy exportcikke a sör, amelyből több mint 300 fajta készül a kis országban. A családi vagy apátsági birtokban lévő kézműves sörfőzdék jelentős része több évszázados múltra tekint vissza. 2011-ben – a felmérések szerint – 1132 különböző fajta sört gyártottak Belgiumban.

Már a rómaiak idején készítettek a gallok alkoholos italokat, majd a római birodalom bukását követően, a kereszténység térhódításával létrejövő apátságokban hamar elkezdődött a sörkészítés. A sör előállításának egyik fő oka a kor elégtelen vízellátásának volt köszönhető, a folyóvizek fertőzöttek voltak, így a sörfogyasztás nem csupán élvezetet szolgált, hanem a napi folyadékszükséget elégítette ki. Az apátságokban az átutazó zarándokok is megismerkedtek a sörökkel, így hamar híre ment a jóféle belga sörnek.

A belga sörök jól elkülöníthető kategóriákba tartoznak. Az apátsági sörök között megtalálható a komló helyett fűszerekkel készített fehér sör, a XIX. század végén meghonosodott amber ale, a palackozást követően újra erjedő blonde ale, az árpamaláta és búza keverékéből készített lambic, amelynek talán legismertebb típusa a gyümölccsel ízesített változat.

A belga sörök közé tartozik még a dubbel, avagy a magasabb alkoholtartalmú barna típusú sör, illetve a többszörös erjesztéssel készített tripel, amelynek fogyasztására régen csak az apátság vezetői és magas rangú egyházi és világi személyek voltak jogosultak. Emellett még ott vannak a magas vastartalmú vízből készített flamand sörök és a pils típusú sörök is.

A belgák a söröket nem csak ételek mellé fogyasztják, hanem sok esetben az adott fogásokba is belekomponálják azt. Ezek közé a fogások közé tartozik a Vlaamse Stovery, illetve a lambic sörben főtt belsőségekből álló Choesels tál is.

Ezek a sörök sajtokkal, sajttálakkal is jól társíthatóak. Belgium földrajzi méretét meghazudtolóan sok saját sajttal rendelkezik, közel 170 különböző típusú sajtot tartanak számon.

Almás endíviasaláta

Hozzávalók:
2-3 sonkahagyma
4 nagyobb zöld alma
3 fej endívia
10 dkg dió
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál borecet

Elkészítés: A diót száraz serpenyőben megpirítom, majd egy konyharuhával ledörzsölöm a héját, és apróbb darabokra szedem. A hagymákat vékony karikára szelem. Az almákat megpucolom, és kockacukornyi kockákra vágom. Az endíviákat leveleikre bontom, majd csíkokra metélem. 
Az olajat és az ecetet összeöntöm, kicsit sózom, borsozom, majd a tálban lévő salátára öntöm, átforgatom, végezetül megszórom a pirított dióval.

Gofri

Hozzávalók:
26 dkg finomliszt
1 teáskanál cukor
4 tojás
3 dl víz
1 teáskanál vanília-kivonat
1/2 csomag sütőpor
22 dkg vaj

Elkészítés: A liszthez hozzáadom a cukrot és a sütőport. A tojásokat szétválasztom, és a vanília-esszenciával együtt a kimért vízhez keverem. A vajat megolvasztom. A lisztet simára keverem a vízzel, majd hozzáadom a vajat. Végezetül felverem a fehérjét, és a tésztába forgatom. 
Felforrósított sütőbe kanalazom a tésztát, és aranybarnára sütöm.