Még egyszer az itáliai ízekről...

Olaszországban egy dologban biztosak lehetünk: az alapanyagok tökéletesek! Ha viszont vacsoránk az itthoni sarki kisboltban vásárolt mozzarellából (alapanyaga tehéntej) és zacskós reszelt parmezánból készül, lehet, hogy nem lesz egészen olaszos. Egy olasz talán azt sem tudná, mit eszik. De ez nem a mi hibánk! Mert a -*mamma* már kisgyermekkortól fogva a jó minőségű, igazi ételhez szoktatta... A mozzarella valójában bivalytejből készül, a jó parmezánt pedig nem reszelve, hanem nagyobb darabban veszik, és éles késsel forgácsolnak belőle tálaláskor az elkészült étel tetejére. Ha kedvet kaptatok az olasz konyhához, irány a piac!


A tészta
Lasagne, farfalle, tortellini, ravioli, penne vagy makaróni -színes vagy fehér, száraz vagy friss- tésztából egyszerűen mindenki talál kedvére valót. Mivel Olaszországban minden étkezéskor esznek tésztát, érthető, miért a rengeteg fajta. Nem mindegy az sem, hogy mennyi tésztát számolunk a különböző fogásokhoz.
Ha előételként esszük (olaszosan), 5-7 dekát számoljunk fejenként, 3 dekát, ha a levesbe tesszük (cérnametélt, tortellini vagy ravioli ehhez tökéletes), és 6-10 dekát, ha köretnek szeretnénk tálalni húsok vagy halak mellé.

A főzés titka avagy al dente
- Tegyünk fel vizet (1 litert számoljunk 10 dkg tésztára), majd amikor forrni kezd, tegyünk bele sót (1 dekát 10 dkg tésztához) és egy evőkanál olívaolajat. Az olaj azért fontos, mert meggátolja, hogy az edényből kifusson a víz.
- Szórjuk a tésztát a vízbe, gyors mozdulattal keverjük meg. Ezután rendszeresen kóstoljuk, ugyanis ez az egyetlen módja, hogy megállapíthassuk, mikor van kész a tésztánk. A csomagoláson található főzési idő csak útmutató. A tésztát mindenki másképp szereti.
- A száraztészták mérete a főzés során háromszorosára duzzad. Vagyis 5 dkg száraztészta 15 dkg kifőtt tésztának felel meg.



A sajtok
Olaszországban közel 400 fajta sajt létezik. Mindenféle ételben megtaláljuk: salátában, szószban, de még édes ízekkel is párosítják, mint például körtével a parmezánt.
- Mozzarella: tejfehér friss sajt, amelyet eredetileg bivalytejből készítenek. Gyakran finom kendőbe csomagolva, saját savójában ázva árulják az itáliai piacokon. Tökéletes pizzára, paradicsommal, tésztasalátába téve, de bepanírozva és kisütve is pompás.
- Ricotta: friss fehér juhsajt, amely a Pó-alföld specialitása. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztják. Lehet töltelék a canelloninak nevezett vastag csőtésztában -elsősorban spenóttal vagy szárított paradicsommal -, de kiváló desszertet is készíthetünk belőle.
- Parmezán: a Pármából származó gurigák nemcsak a legrégebb óta ismert, de a leghatalmasabb sajtok is Olaszországban. A sovány tehéntejből készült sajtot akár több évig is érlelik. Frissen az étkezés után fogyasztják, érettebb, markánsabb állapotában pedig levesekbe, tésztákra, rizottókra forgácsolják.

Kalóriaveszély
A sajtok sajnos kalóriadúsak. A ricotta soványabb (251 kcal/10 dkg) és könnyebben emészthető, mint a mozzarella (290 kcal/10 dkg). A két legismertebb parmezánfajta, a Grana Padano és a Parmiggiano Reggiano (391 kcal/10 dkg) sokkal veszélyesebb az alakunkra nézve. Szerencsére inkább ízesítésre használjuk, nem pedig főételnek.



A zöldségek
Sok-sok rost, sok-sok szín... A táplálkozási tanácsadókat lenyűgözi az olasz konyha. Mert egyszerre változatos, ízletes és egészséges. És ebben nagy szerepe van a zöldségeknek.
- Ruccola: ez a kissé pikáns, csípős ízű salátaféle frissen a legjobb. Salátába keverve vagy forró pizzára aprítva felséges!
- Paprika: a színes, húsos paprikákat sütőben megsütik, bőrüket lehúzzák, majd olívaolaj, citrom és fokhagyma keverékében egy napig érlelik. Isteni előétel!
- Cukkini, gomba és padlizsán: mindenben és mindenhez. Olívaolajjal megkenegetve, grillen megsütve egyszerűen lélegzetelállító! A padlizsánt felaprítják, besózzák, fél órát szűrőben pihentetik, hogy "kicsöpögjön" belőle a keserűség. Tésztához, olívaolajon, kevés fokhagymával (vagy sokkal) megpirítva kitűnő.
- Hüvelyesek: általában a nyárias, mediterrán ételeket kapcsoljuk Olaszországhoz. Nagyon híres a paradicsomos levesük, amelynek alapja lencse, bab és rengeteg zöldség.


A szószok
A tésztákhoz való szószok elkészítésének csak a fantázia szabhat határt. Az olszok legjobban a pestót és a paradicsomszószt kedvelik.
- Pesto (pesztó): friss bazsalikomlevél, olívaolaj, fenyőmag, fokhagyma és parmezán keveréke. Otthon is elkészíthető turmixban vagy mozsárban, ízlésünk szerint.
- Egyszerű paradicsomszósz: hagyományosan felkockázott paradicsomból és fokhagymából készül. Minél tovább fő, annál krémesebb, finomabb. Érdemes beledobni egy kockacukrot, ami a főzés során kiemeli a paradicsom természetes ízanyagát, savasságát.


A paradicsom
Az olasz konyha egyik alappillére a jó paradicsom. Igen, a JÓ paradicsom. Elég nehéz igazi olasz szószokat készíteni azokból a sápadt, melegházban érlelt paradicsomokból, amelyeket oly gyakran találunk az itthoni bevásárlóközpontokban. Az ízes, lédús paradicsomért piacra kell menni, és nem is akármikor, hanem nyáron és ősszel, hiszen a szabadföldi az igazi, megmásíthatatlan paradicsom. Ha ilyet nem találunk - mert épp tél van vagy tavasz- válasszuk inkább a dobozos vagy konzervparadicsomot, amelyben egészben várakoznak a lehéjazott, illatos paradicsomok. De ha itt a nyár, akkor irány a piac, ahol rengeteg fajta, formájú, ízű paradicsomot találunk. És jobb, ha tudjuk: mindnek megvan a maga helye az olasz konyhában!
- A hosszúkás paradicsom (Lukullusz), amelynek sok a húsa és kevés a leve, tökéletes a befőzéshez.
- Az apró szemű, édes húsú, leves paradicsomból elsősorban szószt és mártást készítsünk.
- A cseresznye nagyságú koktélparadicsom tökéletes előételnek vagy salátába.
- A nagy és gömbölyű, rikítóan piros paradicsomot karikázzuk fel, és mozzarellaszeletekkel, olívával, bazsalikommal, kevés sóval és borssal kínáljuk. Felkockázva isteni szósz készíthető belőle.

Nyúzzuk meg!
Az olaszok a főzéshez használt paradicsomról szinte mindig lehúzzák a bőrt. Ehhez vizet forralunk, egy percre beledobjuk a paradicsomot, majd leszűrjük, és így könnyedén lehúzhatjuk a bőrt. Igaz, hogy ezzel az eljárással egy kicsit vizessé válik a paradicsom... Jó megoldás, ha villát szúrunk a paradicsomba, majd a gázláng közelébe tartjuk. Pillanatok alatt megráncosodik a bőr, és egy kés segítségével könnyen lehúzhatjuk. Ha villanytűzhelyünk van, tegyünk néhány percre forró sütőbe a paradicsomokat, ezután könnyen megszabadíthatjuk a héjától.


Mit jelent pontosan az antipasti?
Előételek sokasága. Az olaszok szeretnek élni, és szeretnek enni. És a kettő között igenis van összefüggés! Sok-sok előétel felvidítja a szívet és a lelket! Ha ínycsiklandó falatkákkal szeretnénk meglepni családunkat, ismerőseinket, válasszunk különféle színeket és különféle elkészítési módokat. Kínáljunk nyers, sült és pácolt előételeket. A hatás nem marad el.


Az olívaolaj
A mediterrán konyha nagy klasszikusa az olívaolaj. Egészséges, ha nem fogyasztunk belőle túlságosan sokat. Színe a sápadtaranytól a mélyzöldig terjed, a legjobb a sötét, sűrű olíva, hiszen ez az első préselésből származik. Ha igazán jó hozzávalóink vannak, elég, ha a kifőtt tésztára egy pár csepp olajat öntünk, rá kevés parmezánt teszünk, és máris miénk a legegyszerűbb és legfejedelmibb vacsora. Érdemes többféle olívát tartanunk otthon, mert különbözőképpen használhatjuk őket:
- A sűrű, sötétzöld olíva a legjobb salátára, mozzarella-paradicsomra vagy ruccolára.
- Az aranyszínű, könnyebb olaj tökéletes a főzéshez.
- Ha az olajat elsősorban salátákhoz használjuk, csúsztassunk az üvegbe néhány bazsalikomlevelet, tárkonyt, kakukkfüvet. Ha van egy kevés maradék kecskesajtunk vagy gorgonzolánk, bátran tegyük azt is az üvegbe. Salátára csepegtetve csodás ízeket kapunk!
Mindenhol azt hallani, hogy olívaolajat ne használjunk főzéshez, sütéshez. Nos, ez téves! Az olívaolaj 210 fokon kezd égni, míg a napraforgóolaj 170 fokon, a vaj pedig 132 fokon. Tehát az olívaolaj a legellenállóbb, a legegészségesebb. És sokkal jobban megőrzi az étel eredeti ízét, hiszen sokkal magasabb hőfokon ég.


És még...
Az olasz konyha >>
Szicíliai ízek >>
A toszkán konyha >>
Sok-sok olasz recept >>

Ha kedvet kaptál a világkonyhához, utazz, és kóstolj meg mindent élőben! >>>