Bisztró igaziból – a trend és az eredet

Bisztró – a 19. század éttermi fordulata

A fogadók, éttermek, vagyis a házon kívüli étkezés intézményesített formái régóta részei az európai kultúrának. Az elegáns éttermek, a kávéházak a 19. század folyamán is fontos szerepet töltöttek be a polgári kultúra és az étkezési hagyományok ápolásában. Míg az előbbiekben az elegancia és a többfogásos étkezés, az utóbbiakban a kávé és egyéb italok mellett a friss harapnivalók jutottak főszerephez amellett, hogy a társadalmi és művészeti élet fontos színterei is voltak. A bisztró lényegében kínálatát és funkcióját tekintve valahol a kettő között helyezkedik el.

Pontos eredete, miként jól körülhatárolható kínálata is igen lazán értelmezhető csupán. Egy közkeletű, talán inkább a legendáriumba illő, mintsem pontosan adatolható történet szerint a kisebb, egyszerű bútorzattal rendelkező, viszonylag szűk ételválasztékot kínáló étkezésre és italfogyasztásra alkalmas párizsi helyek a napóleoni háborúk idején az orosz katonáknak köszönhetően nyerték el mai nevüket. A mindig időhiányban szenvedő egyenruhások a „gyorsan, gyorsan!” biztató szavakkal sürgették a személyzetet az ételek mihamarabbi tálalására, ami oroszul: быстро, быстро! (büsztro, büsztro). A büsztroból kerekedett aztán a bistro, illetve magyarul bisztró kifejezés, egyértelműen utalva arra, hogy ez a gyors ételek helye. Természetesen nem abban az értelemben, ahogy ma a gyorsétterem kifejezést használjuk, a jó bisztrókban ugyanis minőségi alapanyagokból és változatosan készülnek a finom fogások. Az 1810-es évekre datálható bisztrókínálat kialakulásának némiképp ellentmond, hogy a bisztró kifejezés, ahogy ma ismerjük, valójában több mint két emberöltővel később, 1844-ben jelent meg először nyomtatásban egy szótárban. Ez praktikusan azt jelenti, a 19. század közepére már nagyobb számban léteztek Franciaországban gyors és egyszerű fogásokra specializálódott helyek.

Bárhogy is volt, az biztos, hogy általános értelemben a bisztró az étteremnél egyszerűbb, közvetlenebb, kevésbé elegáns - és elsősorban gyorsan elkészíthető ételekkel, mindemellett gazdag italkínálattal rendelkező vendéglátóegység. A bisztrók nagyszámú elterjedése a 20. század közepére tehető. Szülőhazájában, Franciaországban az 1950-es években egymás után nyíltak a felgyorsult életformához, a mind nagyobb számban munkába álló lakosság igényeihez alkalmazkodó bisztrók. Tulajdonképp ez volt a francia bisztrók fénykora. A lendület aztán a 20. század végére lényegesen alábbhagyott (számos hely bezárt vagy átalakult), majd a 21. század elejétől napjaink életmódjához igazodva, a megváltozott igényeknek megfelelően sokféle formában újra virágkorukat élik a különféle bisztrók – és nem csupán Franciaországban.

Jóllehet Magyarországon generációk emlékeznek még a Kádár-kor bisztróira (átható ételszag, alacsony árfekvés, néhány hideg- és melegkonyhai készítmény egyszerű tálalásban, hogy csak néhány jellemzőt emeljünk ki), az elmúlt években lendületet vett gasztronómiai változás azonban a bisztró fogalmát is jelentősen átalakította, illetve alakítja folyamatosan.

Míg hosszú ideig a bisztró, illetve maga a bisztrókonyha is döntően a mérsékelt árú - szendvicsektől a frissen sültekig, egyszerű fogásokig terjedő - kínálatot jelentette, mára ez a helyzet is mindenütt megváltozott. A bisztrókban fogyasztható fogásokhoz gyakran nem tartozik nyomtatott étlap, csak egy falra függesztett méretes tábla, amire naponta vagy hetente kiírják a kínálatot – a lényeg a gyorsaság és frissesség, mind az ételek, mind a kiszolgálás tekintetében. Ez szabadságot jelent a szakácsnak is: nem kell ragaszkodni minden esetben standard fogásokhoz, szezonálisan, a napi piaci kínálatnak megfelelően módosítható, hogy mit is fogyasztathatnak a vendégek, ugyanakkor változatosságot is jelent, hisz mindig találnak valami újdonságot a betérők. A bisztrókban ugyanis rendszerint nem kell asztalt foglalni.

Ugyanakkor az is tény, hogy nem csupán Európában, de világszerte érzékelhető: a bisztrók új értelmet nyertek. Franciaországban, főként a nagyvárosokban, szinte minden utcában található hangulatos bisztró mindenféle egyszerű vagy gyorsan elfogyasztható falattal – nem a hosszas időzésre találták ki ezeket a helyeket, de lehet itt jókat enni-inni. Aztán vannak azok a bisztrók, ahol már az ajtóban látszik, hogy más a hely felfogása, nem ritkán jó előre asztalt is kell foglalni – a válogatott fogásokra helyezik a hangsúlyt. Világszerte egyre több helyen trendi, sőt *cool* dolog bisztróba járni. Feltörekvő fiatal séfek, sztárszakácsok nyitnak bisztrókat, ahol kamatoztathatják a kötött éttermi keretek között nem minden esetben kibontakoztatható fantáziájukat, tehetségüket.

Ez egyben azt is jelenti, hogy a hagyományos ételek új értelmezésben kóstolhatók meg, de időnként meglepő ételkreációk is felkerülnek a „táblára”. A mai bisztrók az étkezési kultúra megváltozott igényeinek, illetve követelményeinek éppúgy igyekeznek megfelelni, mint gondoskodni a hely egyedi hangulatáról, ami azért többé-kevésbé oldott, kellemes kialakítással is párosul. A különböző országok, városok bisztrói, illetve séfjei rendszerint fontosnak tartják az adott helyre, országra, régióra jellemző étkezési kultúra ápolását, megújítását. Sok esetben azonban a bisztrók már kifejezetten a vastagabb pénztárcájú, trendi közönségre kalibrálják kínálatukat, és egyáltalán nem „fapados” helyekről van szó, sőt! A bisztrólátogató nem egyszer szembesül azzal, hogy a bisztróként aposztrofált vendéglátóegységek minden tekintetben a felső-középkategóriás éttermekkel kelnek versenyre.

Mindez persze azért is lehetséges, mert a bisztró egyáltalán nem kötött fogalom. Nincsenek szabályok sem arra vonatkozóan, milyen menüt kínáljanak, milyen ételeknek, italoknak kell feltétlenül szerepelniük a repertoáron, sem arra, hogy kockás terítővel borított asztaloknál, esetleg bárpultnál vagy épp belsőépítész által tervezett egyedi bútoroknál ültessék le a betérőket. Jóllehet sokan kis, meghitt, otthonos helyként gondolnak a bisztróra, ma már nem ritkán lehet találkozni kifejezetten méretes, étteremnagyságú helyekkel. Abban is jókora a keveredés, hogy gyakran éttermekre jellemző atmoszféra párosul tágan értelmezett bisztrókonyhával, vagy egy-egy hely inkább hasonlít egy kávézóhoz, kifejezetten szerény hangsúlyt helyezve a melegétel-választékra. A bisztrókategóriába tehát sokféle hely, étel és ital belefér.

Bisztrókínálat – egyszerű vagy divatos?

A bisztrókonyha kifejezés is komoly változásokon esett át az elmúlt 200 év során, és itt természetesen elsősorban nem magának a konyhának (jóllehet arra is igaz), hanem az ételválaszték, illetve a kínált fogások kialakítására érdemes gondolni.

Igaz, hogy a bisztrófogásoknál a frissesség, a gyorsaság és az egyszerűség három olyan szempont, amit általában figyelembe vesznek a működtetők, de ma már ez is sokféle értelmet nyert. Az is tény, hogy nem feltétlenül a házilag egyszerűen kivitelezhető ételkínálat jellemzi a trendi bisztrókat. Van, ahol különleges napi menüvel várják a betérőket, van, ahol bizonyos fogások mindig repertoáron maradnak. Ez utóbbiak részben az adott bisztró specialitásai, részben a törzsközönség kívánságának megfelelően kerülnek a választékba.

Olykor azonban a gyanútlan betérő elvész a sok szuvidolt, konfitált, gratinírozott, glaszírozott és egyéb jelzővel illetett kacsa, gyöngytyúk, borjúbríz vagy épp gyöngyhagyma, zsenge zöldségvariáció és egyéb ételek útvesztőjében. A klasszikus bisztrófogások ezeknél azért általában lényegesen egyszerűbbek, és nem is kell hozzájuk más, csak jó alapanyag meg némi fantázia…

Bisztrókonyha otthonra

Ha egészséges, változatos és gyors bisztrófogásokkal lepnénk meg a barátainkat vagy a családtagjainkat, érdemes a francia konyha népszerű és világszerte elterjedt, fantáziadús, ugyanakkor egyszerű ételeire koncentrálni. Ezek otthon is könnyedén megvalósíthatók, és néha nem árt a változatosság, még egy kis bisztróhangulatot is teremthetünk hozzá - esetleg sanzonokkal a háttérben. A lényeg itt is a friss és minőségi alapanyagokban rejlik, meg hogy szeretettel, változatosan készüljenek.

A bisztró hangulatú reggelihez a vajas croissant tejeskávéval vagy a sonkával, sajtokkal, salátafélékkel, tojással és egyéb finomságokkal megpakolt bagett éppúgy hozzátartozhat, mint a melegszendvics. Ezek közül igazi francia specialitás a croque monsieur, ami lényegében egy sonkás-sajtos melegszendvics, mégpedig besamellel összesütve, sőt létezik egy továbbfejlesztett változata, a croque madame, ami mindehhez csinos kalapot is visel tükörtojás formájában. Fontos, hogy lehetőség szerint emmentáli vagy gruyere sajtot használjunk hozzá, így lesz tökéletes az összhatás-

Croque madame

Hozzávalók:
8 szelet kenyér (lehet toastkenyér is)
20 dkg emmentáli sajt
5 dkg vaj
8 szelet főtt sonka
4 db közepes méretű tojás
ízlés szerint: só, frissen őrölt bors

Elkészítés: A sajtot lereszeljük. A kenyérszeleteket kenyérpirítóban egészen világosra pirítjuk. Egy közepes tepsit sütőpapírral borítunk. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A kenyerek egyik oldalát megkenjük vajjal, a sajt felét 4 szelet kenyéren egyenletesen elosztjuk. A sajttal szórt kenyérszeletek tetejére 2-2 szelet sonkát illesztünk, majd a maradék vajjal kent kenyérszeleteket (a vajas felükkel lefelé) ráillesztjük a sonka tetejére. Az így kapott szendvicsek tetején elosztjuk a maradék reszelt sajtot, és betoljuk az előmelegített sütőbe. Közben a maradék vajat felolvasztjuk, a 4 tojásból tükörtojást készítünk. Ha a kenyérszeletek tetejére szépen ráolvadt a sajt, ügyesen rácsúsztatunk minden szendvics tetejére egy-egy tükörtojást, sózzuk, borsozzuk, azonnal tálaljuk. Kínálhatunk mellé friss salátát is.

Hagyományos bisztrófogás a sokféleképp variálható quiche, a hirtelen sültek, legyenek azok halak vagy húsok, a grillezett zöldségek, a könnyű mártások, a saláták, egyszerűen és gyorsan összeállítható desszertek.

Sokan úgy tartják, a bisztrófogás lényege, hogy nagyjából 30 perc alatt elkészüljön, és legyen nagyon finom. Az sem árt persze, ha látványnak sem utolsó, és természetesen nem is kell minden ötletet a francia konyhából meríteni.

A tartalmas vagy izgalmasan variálható saláták, mint pl. a Caesar saláta, a nizzai saláta, a Waldorf egyaránt része a bisztrókonyhának. De ugyanígy hozzátartoznak a levesek, és nem csupán a sajtos pirítóssal kínált francia hagymaleves, de a szezonális zöldségfélékből készültek, akár krémleves formájában is, vagy épp gazdagabb, húsos ragulevesek. Ma már egyre több hazai bisztró kínál főzelékeket is – hidegen, mint például a tökfőzeléket, vagy melegen, mint a verhetetlen zöldborsófőzeléket különböző feltétekkel, ami hungarikumnak is tekinthető, és otthon is gyakran kerül az asztalra. Persze nem a vastag rántásos főzelékekre kell itt gondolni, hanem az egészségesebb, könnyű, gyakran kizárólag zöldségfélékből, friss zöldfűszerekkel készített fogásokra. Kísérletezzünk bátran, érdemes újraértelmezni a főzelékeket is!

A különféle húspogácsák, húsgolyók, fasírtok is gyakori szereplői a bisztrókínálatnak – friss salátákkal, kenyérfélékkel körítve, amik szintén részei lehet egy házi bisztróvacsorának is.

A gyors és egészséges bisztrófogások sorából érdemes kipróbálni a napérlelte paradicsommal kínált pestós halszeleteket, ami frissen sült és saláta is egyben.

Pestós halszeletek paradicsomágyon

Hozzávalók:
4 szelet tengeri halfilé
4 evőkanál pesto (házi vagy készen vásárolt)
1 kg paradicsom
2 citrom leve
1-2 gerezd fokhagyma
1 kis csokor bazsalikom
2 dkg vaj
1 evőkanál olívaolaj
fehérbors, só – ízlés szerint
A tálaláshoz:
bagett

Elkészítés: A halszeleteket leöblítjük, papírtörlővel kissé megszárítjuk. Mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk.
A paradicsomok héját kereszt alakban bevágjuk, ½ percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk, kisebb kockákra daraboljuk. A fokhagymát egészen vékony szeletekre vágjuk.
A vajat és olajat egy serpenyőben felmelegítjük, a halszeleteket 5-7 perc alatt kisütjük úgy, hogy mikor beletesszük a forró serpenyőbe, kevés citromlével meglocsoljuk. A halakat kivesszük a serpenyőből, és tálalásig melegen tartjuk.
A megmaradt vaj-olaj keverékbe dobjuk a fokhagymagerezdeket, de vigyázzunk, hogy meg ne égjenek! Rádobjuk az előkészített paradicsomokat, sózzuk, borsozzuk, és 2-3 perc alatt átforgatjuk.
A paradicsomokat 4 lapos tányéron elosztjuk, a bazsalikomlevelekkel meghintjük. Ráfektetjük a halszeleteket, mindegyik tetejét megkenjük 1-1 evőkanál pestóval, meglocsoljuk a maradék citromlével, és azonnal tálaljuk. Friss bagettszeleteket kínálunk mellé.

A végtelenül sokféleképp variálható bisztrófogások sorából nem hiányozhatnak a desszertek sem, mint a crêpes, a híresen vékony francia palacsinta, amelyek közül is kiemelkedik a crêpes suzette, a karamelles, narancsos finomság, vagy akár a gyümölcsös pite, réteges krém vagy épp csokoládés desszert, fagylaltkehely, de idény- vagy egzotikus gyümölcsökből készült gyümölcssaláta is.

Le bistro >>>

A francia konyha >>>

A francia melegszendvics >>>