Gesztenyés bejgli recept
Gesztenyés bejgli
Káposztás tészta egyszerűen recept
Káposztás tészta egyszerűen
Klasszikus császármorzsa baracklekvárral recept
Klasszikus császármorzsa baracklekvárral
Mézes krémes  recept
Mézes krémes
Ünnepi francia pirítós recept
Ünnepi francia pirítós
Spenótfőzelék fokhagymásan recept
Spenótfőzelék fokhagymásan
Rántott karfiol recept
Rántott karfiol
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük recept
Brokkolikrémleves, ahogyan mi szeretjük
Aranygaluska vaníliasodóval  recept
Aranygaluska vaníliasodóval
Túróval töltött zsemle recept
Túróval töltött zsemle
Hagymás rostélyos  recept
Hagymás rostélyos
Csokis muffin  recept
Csokis muffin
Kijevi csirkemell rizibizivel  recept
Kijevi csirkemell rizibizivel
Hagyományos kókuszkocka recept
Hagyományos kókuszkocka
Mézeskalácsos kuglóf recept
Mézeskalácsos kuglóf
Krémes spenótfőzelék recept
Krémes spenótfőzelék
Pozsonyi kifli recept
Pozsonyi kifli
Kozáksapka recept
Kozáksapka
Elronthatatlan kocsonya  recept
Elronthatatlan kocsonya
Holstein szelet recept
Holstein szelet
Mindig szezonja van, de ilyenkor, karácsony környékén a boltok polcait végleg ellepik az ezer színben és ízben tarkálló szaloncukrok, bonbonok és a különböző minőségi táblás csokoládék. De milyen is a jó csokoládé? Hogyan készül? Mit jelent a 35%, 70% vagy a 99% kakaótartalom?

Ma már számtalan fajta tábls csokiból választhatunk
Ma már számtalan fajta tábls csokiból választhatunk

A csokoládéról mindenkinek van valamilyen elképzelése. Nosztalgikus emlékek a régi Szerencsiről, egy-két remek forró csoki émelyítő emléke, a Harris-film után septiben felvásárolt és azonmód megevett bonbonok. Meg aztán ott voltak a maják és az a bizonyos chili...

A kakaóbab felfedezésének története múltba vész, de az biztos, hogy a maják már a VI. században ismerték és termesztették. Az Új Világ spanyol hódítói egy jó darabig saját maguknak tartották a kakaóbab Európába való importálás jogát, aztán XIII. Lajos neje megnyitotta a kakaó útját Franciaországba és Európába is. Az európai nyitás kapcsán jutottak lehetőséghez a hollandok, akik elévülhetetlen érdemeikért örök jelzői maradnak az általuk gyártott és forgalmazott kakaópornak.

A táblás csokoládé előállítása is több lángelme kísérletezésének eredményeként jött létre. A XIX. század elején az akkori zsíros kakaómasszát csupán cukorral dolgozták össze, ebből állították elő a folyékony csokoládé készítéséhez szükséges tömböket, amiket önmagukban rágcsálni nem jelentett túl nagy élvezetet.

A táblás csokoládéért köszönet a svájciaknak
A táblás csokoládéért köszönet a svájciaknak

A ma ismert és kedvelt táblák elkészítésének három szülőatyja van: az angol Fry, és a két svájci: Nestlé és Lindt. Fry cége készítette az első csokoládétojást 1873-ban, ő volt az, aki kísérletezésbe kezdett, és a folyékony csokoládéhoz kevert kakaóvajjal és cukorral megalkotta a kellemes ízű elegyet, amiből elkészülhetett az első tábla étcsokoládé. Ezután jött Daniel Peter, aki a tejjel való csokoládégazdagításnak szánt 7 évet az életéből, míg végül Nestlé és az általa kikísérletezett – tápszerhez szánt – sűrített tej adta meg a választ: 1875-ben megszületett az első tábla tejcsokoládé; s végezetül Lindt, aki a konsolás/konsírozás feltalálásával egészen finom állagú csokoládéhoz juttatta a világot. Persze ne feledkezzünk meg a szintén svájci François-Louis Cailler és Philippe Suchard urakról sem, akik ugyanebben az időben hasonlóan sokat tettek a csokoládékultúráért.

Furcsa mód a csokoládékészítésben későn bekapcsolódott Svájc tette meg a legnagyobb lépéseket a ma ismert és kedvelt táblás csokoládék felé, és vált ennek az édességnek a fellegvárává. Szintén kései versenyző, mégis az élvonalban van: Belgium. Itt a csokoládénak nem a táblás verziójával értek el nagy sikereket, hanem a Neuhaus által létrehozott pralinéval. A formázott, töltött, ezerféleképp ízesített kézműves csokoládék Mekkája ez az ország.

Kezdjük az elején

A csokoládé alapanyaga a kakaóbab. A bolygónk nagy kakaóbab ültetvényei Mexikóban, Közép- és Dél-Amerikában, Afrikában, Indiában találhatóak. A „kakaóöv” a trópusokon található, az egyenlítőtől északra és délre is 15-15 fokig tart. Az afrikai ültetvények a XIX. században keletkeztek, amikor az amerikai termőterületek már nem bírták ellátni a csokoládéra éhes világot. Mára az össztermés 70%-át a fekete kontinens adja.

Kakaóbabok különféle vidékekről
Kakaóbabok különféle vidékekről

A leggyakoribban termesztett bab a Criollo, a Forastero, a ritka, ecuadori Arriba és a kettő hibride, a Trinitario. A Karib-térségben és Közép-Amerikában őshonos lágy, selymes ízű Criollo a legritkább, ő csupán az összetermelés 2-3%-át adja. Alacsony hozammal bíró és meglehetősen kényes fajta. A leggyakrabban termesztett fajta a Forastero. Strapabíróbb és jobban termő, mint a Criollo.

A kakaóbab feldolgozása

A kakaóbabból két úgynevezett köztitermék, a kakaómassza és a kakaóvaj, illetve két végtermék, a kakaópor és csokoládé keletkezik.

A kakaófa termését felvágják, a babokat kiszedegetik, majd banánlevelekre fektetik, lefedik, és egy hétig hagyják 45-50 fokon fermentálódni. A fermentálódás alatt kezd kialakulni az aroma, és fellazul a bab héja. Ezután vagy napon, vagy meleg levegővel fújva szárítják a magokat, hogy a víztartalmukat csökkentsék.

Hogy ebből a szépségből lesz a csokoládé?
Hogy ebből a szépségből lesz a csokoládé?

A csírátlanított kakaóbabokat ezután 120-140 fokon megpörkölik, ami újabb árnyalatokat ad az aromához, ekkor jön létre a csokoládébarna szín is. A megpörkölt bab az őrlés után folyékonnyá válik. A kakaómasszából vagy kisajtolják a kakaóvajat és kakaóport állítanak elő belőle, vagy cukrot és tejport adnak hozzá, meg egy kevés vaníliát. Ezután a kakaómasszát még hengerek között finomítják, s a tökéletes arányok, a legkifinomultabb ízélmény érdekében még ilyenkor adnak hozzá kakaóvajat, illetve ízesítik különböző fűszerekkel.

A massza ezután készen áll a konsírozásra. A konsírozás (a massza folyamatos mozgatása, keverése 40-50 fokon) alatt finomodik az állaga és az íze, és a víztartalma is tovább csökken.

A masszát ezek után már csak temperálni kell. A temperálás során válik roppanóssá és fényessé a csokoládé.

A csokoládé fajtái

A három nagy testvér a fehércsokoládé, a tejcsokoládé és az étcsokoládé. Az étcsokoládéról az utóbbi években bebizonyosodott, hogy kifejezetten egészséges, magas antioxidáns-tartalma miatt. Állítólag még a fogakat is védi, sőt még a szív- és érrendszer karbantartására is alkalmas. Mitöbb: javítja a kognitív teljesítményt, endorfint szabadít fel a szervezetben, magnéziumban is gazdag.

A fehércsokoládéban - amit először 1955-ben állítottak elő - sok-sok (nagyjából 35-40% ) kakaóvaj található, viszont kakaópor nincs benne.

A tejcsokoládé - amely talán a legelterjedtebb - nagyjából 25%-35% közötti kakaótartalommal bír.

55-75 % között található az a mezsgye, ami a földi halandók számára a leginkább kedvelhető étcsokoládét eredményezi. Ebben az állapotában még több kocka fogyasztása is lehetséges. Nem keserű, a termőterületre jellemző aromák jól kiérezhetőek belőle.

Aztán persze vannak, akik a 99-100%-os ét- vagy inkább keserűcsokoládékat kedvelik, de ők vannak kevesebben.

75% kakaótartalom felett már nem az édes íz jellemzi a csokoládét
75% kakaótartalom felett már nem az édes íz jellemzi a csokoládét

Mit is kezdjünk egy tábla minőségi csokoládéval?

Élvezzük! Először nézzük meg a borítót. A külcsín sokat elárul a belbecsről, és ha esetlegesen valamilyen ültetvényes, válogatott csokoládéval van dolgunk, akkor az is kiderül a borításról. Továbbá megtudhatjuk, hány százalékos a csokoládénk, ízesítették-e valamivel.

Manapság - amikor a chilis csokoládé már az elcsépelt kategóriába csúszott át – a gyártók szinte bármit képesek beletenni a táblákba, csak hogy felkeltsék a vevők érdeklődését. Így lehet, hogy a legnevesebb gyártók közül van olyan, aki képes volt előállni a paradicsomos, ibolyás vagy sós étcsokoládéval. Persze vannak ennél kevésbé bizarr párosítások is. A csokoládémesterek a gyümölcsök és fűszerek teljes palettáját vonják be a csokoládégyártásba. Lehet, hogy furcsán hangzik, de kifejezetten finom a mangós, cayenne borsos csokoládé, a kakukkfüves, erdei bogyós tejcsokoládé igazán könnyed, vidéki hangulatot áraszt, a rozmaringos, levendulás meg egyenesen megidézi számunkra Provence hangulatát. Persze a jó vidékről, jó fajtából készített töltetlen táblák önmagukban hordozzák a termőföldjük sajátosságait, akár a borok. Ezeknél a csokoládéknál is kiérezhető sok fűszer, gyümölcs.

Ha túljutottunk a csokoládé borításán, a következő erőpróba a csokoládé felülete. Szép, egyenletesen fényes felületű tábla jelöli, hogy a csokoládé jól lett kezelve és jól tárolták. Ezután érdemes a fülünkhöz közel emelni a csokoládét és óvatosan, de határozottan megtörni a táblát. Ez a roppanás jelzi, hogyan sikerült temperálni a csokoládét. A jól temperált tábla egy rövidet roppan, és a törési felülete sima, egyenletes.

Ezután jön a csokoládé illatolása, ami a minőségi csokoládék esetében mindenféleképp eredménnyel jár, míg a gyengébb minőségű termékeknél ez a próba sokszor bukással végződik.

Az illatos kockát ezután megkóstoljuk. Egy jó csokoládé kellemes emlékeket hagy az emberben. Nincs kellemetlen utóíze, csupán krémes, megnyugtató, ízben gazdag emléket hagy bennünk.

Az igazi, jó minőségű étcsokoládékból épp ezért nem is lehet egy teljes táblával felfalni, mert ez az összetett élmény - az íz, az utóíz és az illat - hamar eltelíti az embert.

A csodás csokoládé az alapja a legfinomabb desszerteknek is
A csodás csokoládé az alapja a legfinomabb desszerteknek is

Amihez érdemes igazán jó csoit használni:

Francia csokoládékrém >>>

Omlós csokoládétorta cukrozott narancshéjjal >>>

A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.

Hozzászólások (0)

LegfrissebbTörlés
Jelenleg csak a hozzászólások egy kis részét látja. Hozzászóláshoz és a további kommentek megtekintéséhez lépjen be, vagy regisztráljon!

Friss sztorik

Google News
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.