Flódni, az ezerjó sütemény

Igazi tömény desszert, az édességek kedvelőinek valóságos kánaán – tele szimbolikus jelentésű hozzávalóval. A flódni elkészítése ugyan igényel némi odafigyelést, de annyira kiadós, hogy egy tepsivel az egész rokonságot vagy baráti társaságot jól lehet lakatni. Évente egyszer mindenképpen érdemes rászánni az időt, már csak azért is, mert minden benne van, ami a népi hagyomány alapján egészséget, bőséget hozhat!

Flódni-kalandok

Aki jó flódnit akar enni, annak Magyarországra kell látogatni! – tartják (joggal) világszerte a sütemény kedvelői. Nem is kétséges, hogy nálunk a leginkább közkedvelt, bár a világ számos helyén kínálják ma már magyar különlegességként vagy épp az askenázi zsidó konyha remekeként.

Amennyire a töredékes eredettörténet felgöngyölíthető, a diós-mákos-almás-lekváros finomság minden valószínűség szerint egy (vagy több?) ismeretlen,leleményes hazai cukrásznak vagy háziasszonynak köszönheti végső formáját.

A flódni minden kétséget kizáróan az askenázi zsidó konyha legismertebb süteménye. Hagyományosan hanukára készítették, és teszik ezt ma is számos családban generációról generációra örökített receptúra alapján. A flódni azonban már rég túlnőtt nem egyszerűen a hanukai hagyományos menüsoron, de vallási hovatartozástól függetlenül készítik cukrászdák sokaságában éppúgy, mint otthon.

A tökéletes flódni recept >>>

A flódni eredete a régmúltra nyúlik vissza

A sütemény eredete biztosan a régmúltra nyúlik vissza – egyesek a középkori német és francia konyhákhoz, mások még korábbiakhoz kötik. Azon persze el lehet gondolkodni, hogy édesítésre egykor biztosan nem a drága cukrot, hanem a mézet használták, és a ma ismertnél talán még édesebb lehetett ez a sütemény. A mára költségesnek számító töltelékalkotók egykor megteremtek a ház körüli kertekben.

Az is biztos, hogy a benne található mák és dió az európai kultúrkörben egyaránt a bőség szimbóluma, nem is véletlenül oly népszerűek a velük készült édességek így az év végéhez közeledve, hisz meg kell alapozni a következő év gazdagságát, bőségét!

A szintén kiterjedt szimbólumrendszerrel rendelkező alma, valamint a méz csupa-csupa jót jelent – az egészség zálogát is sokan bennük látják. A tésztába, illetve a töltelékhez adagolt bor hagyományos gondűző. Már az ókori görögök és rómaiak is nagy becsben tartották. Nem mellesleg a szőlő levének legjava vallásokon és hagyományokon átívelő módon olyan nedű, amelyben az emberek számára a legnyilvánvalóbban ölt testet az istenség – erre nem csupán Dionüszosz (az ókori Rómában: Bacchus) kultusza, hanem a keresztény liturgia is utal.

A gondos munkával betakarított és hosszan főzött szilvából készült lekvár, merthogy hagyományosan ez kerül a flódniba (legjobb a cukor nélkül készült szatmári) pedig valósággal koncentrálja a termés legjavát.

Már önmagában egy-egy hozzávalójáról is legendás történeteket lehetne mesélni, így együtt azonban szinte rétegről rétegre megtapasztalható a flódniban az a sokféle tradíció, egymásra hatás, ami a különböző nemzetiségű, vallású népek együttéléséből a legjobbat hozhatja ki.

Milyen a jó flódni?

Mint minden népszerű süteménynek, a flódninak is sokféle receptje létezik, sőt mostanában egyre gyakrabban lehet találkozni a hagyományos receptek újraértelmezésével is, kinek-kinek a saját ízlésére formálva, akár rétesként is feltekerve, amelyben elkülönülnek az egyes töltelékrészek.

A hagyományos flódni azonban nagyon magas és nagyon gazdag édesség. Alapvetően 5 tésztarétegből áll, a régetek közé pedig alma-, mák-, szilvalekvár - és diótöltelék simul. Egy-egy vékony szelet is bőségesen elegendő belőle – kihagyni azonban vétek volna!

Egykor a tésztához jobbára libazsírt használtak már csak a kóser étkezési szabályokra tekintettel is, de ma már átvette a helyét a vaj (legalább 80%-os zsírtartalmút érdemes használni), a szigorú vallásgyakorlókon kívül senkit nem zavar, ha „eltréflizzük”.

Ismertek olyan receptek is, amelyek élesztővel lazítják az amúgy zsiradékban igencsak gazdag tésztát, akár a zserbóét. Mások a hozzá adagolt fehérborra esküsznek a tökéletes tészta zálogaként. A lényeg, hogy a kinyújtott tészta nagyon vékony legyen!

Lekvár az alapja

Abban is mind nagyobb a szabadság, hogy ki milyen lekvárt használ. A szilvalekvár mellett nem ritka a sűrű sárgabarackdzsem (a kamrában régebbről maradt üvegek tartalmának aligha lehetne jobb helye!), modernebb felfogásban, főként karácsonyra hangolódva narancsdzsem is használható. Ettől egészen különleges lesz az amúgy is gazdag sütemény.

Fontos, hogy mindenképp sűrű lekvárt vagy dzsemet használjunk, mert ellenkező esetben könnyen kifolyhat a rétegek közül!

A mák és a dió ízesítésében is bátran szabadjára engedheti ki-ki a fantáziáját, de a mákkal egy kevés kezeletlen narancs finomra reszelt héja, a dióval pedig egy kevés gyömbér valóságos csodát tesz!

A flódnit mindig magas falú tepsiben süssük, hogy szép, kényelmesen rétegezhessük! Akinek ilyen nincs, bátran nyújthatja körlapokra is a tésztát, és levehető oldalú, kapcsos tortaformában is összeállíthatja, megsütheti az ünnepi flódnit, mintegy tortaként. Ez esetben a kihűlt süteményt érdemes nagyon karcsú szeletekben kínálni, mert valóban laktató!

Flódni – tortaformában sütve

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű tortaformához:
A tésztához:
50 dkg süteményliszt
20 dkg vaj
5 dkg porcukor
3 db közepes méretű tojás sárgája + 1 db tojássárgája a sütemény kenéséhez
1-2 evőkanál száraz fehérbor
1 kis csipet só
Az almatöltelékhez:
4-5 db közepes méretű alma (kb. 40 dkg)
2 evőkanál méz
1 mokkáskanál fahéj
1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg
½ dl száraz fehérbor
A máktöltelékhez:
25 dkg darált mák
10 dkg porcukor
1 db kezeletlen narancs héja és leve
5 dkg mazsola
2,5 dl víz
A diótöltelékhez:
25 dkg darált dióbél
1 evőkanál méz
5 dkg porcukor
1 kezeletlen citrom héja és leve
1 mokkáskanál őrölt gyömbér
2 evőkanál víz
1-2 evőkanál száraz fehérbor
5 dkg mazsola
Valamint:
25 dkg sűrű szilvalekvár

Elkészítés:

1. Először a négyféle tölteléket készítjük elő. Az almatöltelékhez az almát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük (aki jobban szereti, nagylyukú reszelőn le is reszelheti). Mézzel, fahéjjal, szegfűszeggel és borral néhány perc alatt megpároljuk, hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, érdemes alaposan kinyomkodni, hogy minél kevesebb nedvesség maradjon benne!
2. A máktöltelékhez a darált mákot minden hozzávalójával együtt lábosba töltjük, folyamatos keverés mellett felforraljuk. A mák minőségétől is függ, hogy mennyi vízre, illetve borra lesz szükség. Sűrű krémet kell kapnunk. Legyünk óvatosak, ahogy hűl, az állaga sűrűsödik valamelyest. Ezt is hűlni hagyjuk.
3. A diótöltelékhez a kimért hozzávalókat egy tálban elkeverjük – ez is legyen kellően sűrű, nehogy kifolyjon a süteményből!
4. A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az apróra kockázott hideg vajat, a csipet sót és a cukrot, gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk. A 3 tojássárgáját egy kevés borral tálban elkeverjük, majd a lisztes keverékhez öntjük. Tésztává gyúrjuk. Ha túlságosan nehezen állna össze, kevés borral lazíthatjuk.
5. A tésztát 5 egyforma nagyságú gombóccá formáljuk. Frissen tartó fóliába csomagolva legalább ½ órát pihentetjük a hűtőszekrényben.
6. A tortaforma alját sütőpapírral béleljük, a sütőt 170 fokra előmelegítjük.
7. Az első tésztagombócot két frissentartó fólialap között egészen vékony körlappá nyújtjuk, pontosan akkorára, amit bele tudunk illeszteni a tortaformába. Egyszerűbb, ha kinyújtjuk, és a tortaforma mentén körbevágjuk. Nyújtófa segítségével belehelyezzük a formába. Erre kerül a sűrű mazsolás diótöltelék. Újabb vékonyra nyújtott tésztalap következik, amit megkenünk a máktöltelékkel. A harmadik tésztalappal befedjük, majd rákenjük a szilvalekvárt. A negyedik tésztalapot is kinyújtjuk, méretre vágjuk, majd rásimítjuk a lekvártöltelékre. Az utolsó tölteléket, a lecsepegtetett, párolt almát erre simítjuk, majd a szintén vékonyra nyújtott ötödik tésztalappal lefedjük. A legfelső tésztalapot megkenjük a félretett 1 tojássárgájával, amit előzetesen 1 teáskanál vízzel elkevertünk. Villával kissé megszurkáljuk, hogy a sütés közben keletkező gőz távozhasson.
8. Az előmelegített sütőbe toljuk, a hőmérsékletet 160 fokra csökkentjük. Nagyjából 75 percen át sütjük. Mivel nagyon magas sütemény, lassú és igen mérsékelt tűzön sül tökéletesre. A még meleg süteményt a formában rácsra helyezzük. 5-10 perc elteltével a tortaforma peremét óvatosan leválasztjuk, ha szükséges, egy hajlékony pengéjű késsel kissé rásegítünk. Hagyjuk teljesen kihűlni, csak úgy szeleteljük! Ha van hozzá türelmünk, akár egy fél napot is várakoztathatjuk. Hűvös, jól szellőző helyen akár 1 hétig is tárolhatjuk.
9. Akinek nem lenne kellően édes, a tetejét vaníliával kevert porcukorral is meghintheti. Természetesen magas falú tepsiben is elkészíthető, kis, hosszúkás szeletekben, vagy kockákban is tálalható.

Ilyen az igazán jó flódni

Az igazán jó flódni tésztarétegei szinte papírvékonyságúak, egyenletesek. A kész süteményben pedig tökéletes harmóniában egyesülnek a gazdag töltelékrétegek. Vigyázat, ez a sütemény nem kalóriaszegény, nehéz is neki ellenállni, de karácsonykor egy kis kilengés megengedett.

Vannak, akik a hagyományos tésztát réteslapokra cserélik, és lényegesen kevesebb cukorral édesítik a tölteléket, a bort pedig kihagyják. Akinek kedve támad így kipróbálni a flódnit, minden réteghez legalább 2 réteslapot használjon, amelyeket olvasztott vajjal vagy olajjal ken meg. A tölteléknél pedig a megfelelő nedvességre ügyelni kell, bor helyett vizet vagy gyümölcslevet is lehet használni.

Bárhogy is készüljön, a flódni igazi, gazdag ünnepi sütemény – hozzon mindenkinek bőséget, gazdagságot, egészséget!

Mákos sütemények >>>

Karácsonyi mézes sütemények >>>