Malakov, a nemes desszert

Már a látványa is a mesés múltat idézi, mintha az egykori cári Oroszország hóborította tájain szánkázó hercegek és hercegnők ünnepi desszertje lenne. Vitán felül áll: a Malakov-torta ellenállhatatlan! De valóban Oroszországból származik, vagy talán egy szépséges orosz hercegnő, esetleg egy arisztokrata család tiszteletére nevezték el, hovatovább más rejtélyeket is tartogat a meséje? Milyen összetevőket tartalmaz az eredeti? Már ha van ilyen…

A Malakov-torta története legalább annyira szövevényes, mint egy klasszikus orosz regény, ami egy zseniális ismeretlen tollából született!

A krémes kezdetek és a Charlotte Russe

Talán első hallásra meglepő, de a történet nem is Oroszországban, hanem Franciaországban kezdődött. A desszert, illetve ezt megelőzően egy máig igen kedvelt krém megalkotása a kivételesen nagy hatású francia cukrászmester, Marie-Antoine Carême (1783-1844) nevéhez köthető, aki hosszú ideig állt I. Sándor orosz cár szolgálatában. A számos újítást, cukrászati műremeket magáénak tudható Carême kísérletezte ki és tökéletesítette az alapvetően gőz felett felvert tojássárgájából, cukorból és tejszínből álló krémet, amely crème bavaroise [krem bávároáz], vagyis bajorkrém néven vonult be a gasztronómia történetébe és a cukrászdák, háztartások desszertes táljaira.

A ma ismert torta első darabja talán egy félgömb alakú, alkohollal enyhén átitatott piskótatekercsek közé halmozott bajorkrém és gyümölcs vagy gyümölcspüré lehetett, amelyet hidegen tálaltak. Charlotte Russe [sárlott rüssz] névvel illették, és angolszász országokban így ismerik ma is. Az elnevezését illetően a „Charlotte” egyes történészek szerint tisztelgés mecklenburgi Sarolta, pontosabban Sophie Charlotte von Mecklenburg (1744-1818) német hercegnő, III. György angol király felesége, I. Sándor orosz cár sógornője előtt. A „Russe”-szel pedig - amely az orosz szó francia megfelelője -, I. Sándor előtti hódolatát fejezte volna ki Carême mester, illetve a névadó – itt azért mutatkozik már némi bizonytalanság. Más források szerint ugyanis Carême saját kreációjú Charlotte-ját Londonban készítette először, ami talán egy régi, gyümölcsös pudingrecept különleges változata lehetett, és eredetileg Charlotte à la parisienne névre hallgatott. Ezen változat szerint csak később (nyilvánvalóan az oroszországi tartózkodást követően) terjedt el világszerte a Charlotte Russe elnevezés.

Épp oly rejtélyes, hogy ki és mikor nevezte el a tortát, miként az is, pontosan milyen lehetett az első hideg Charlotte. Az bizonyosra vehető, hogy ez a típusú desszert a francia cukrászzseni érdeme. A sütőben készült, a mai Charlotte-típusú torták ősei ugyan már a 15. század óta elterjedtek Angliában, de ezek voltaképp a nevezetes angol puding (amely nem azonos a nálunk pudingként ismert krémmel!) variációját jelentették. Tény, hogy szakácskönyvben az első Charlotte-recept a 18. század végi Angliában jelent meg, majd rövidesen átvették a franciák is, és a különlegességnek számító hideg desszert elindult világhódító útjára.

Charlotte-tól Malakovig – hercegi torta történelmi bástyán

Miként is változhatott a hercegi, pontosabban hercegnői Charlotte az igencsak férfias hangzású Malakovvá?

Mivel a ma ismert torta elnevezésében is sok bizonytalanság mutatkozik, egy dolgot mindenképp érdemes tisztázni a Malakoff- vagy Malakov-tortával kapcsolatban. Nálunk meghonosodott neve, némi csavarral ugyan, de végső soron a mai Ukrajna területén található Szevasztopol városának egykor kulcsfontosságú bástyájára, a magyar átírás szerinti Malakov-bástyára vezethető vissza. Hozzánk az Osztrák-Magyar Monarchia idején osztrák közvetítéssel érkezhetett. Ennek megfelelően a helyes írásmódja mindenképp Malakov (a Malakoff a francia írásmódot tükrözi).

De hát hogy kerülnek ide a franciák? Merülhet fel joggal a kérdés. No és egyáltalán mi köze egy bástyának a desszerthez? Talán arra utalhat, hogy babapiskótákkal bástyázzák körül a töltelék rétegeit? Szép és egyszerű magyarázat lehetne, de a valóság ennél csalafintább! A nagyszerű desszert meséjében bizony a történelem fontos tényező – nem is akármilyen szerepben!

Az orosz seregek, valamint a török-francia-angol és olasz szövetségesek közötti három éven át tartó krími háború egyik döntő csatája Szevasztopolnál zajlott. A város déli oldalának stratégiai fontosságú építménye a Malakov-bástya. Ennek 1855-ös ostromát Franciaország későbbi marsallja, Aimable Pélissier (1794-1864) vezette, akit a szövetségesek győzelméhez vezető sikeres támadást követően Malakov hercege (’Duc de Malakoff’) címmel tüntettek ki.

Jóllehet az Osztrák-Magyar Monarchia seregei nem harcoltak itt, a párizsi békeszerződéssel zárult háború egész Európa sorsát meghatározta. A nagy tiszteletnek örvendő francia katonatiszt iránti hódolat kifejezéseként pedig Ausztriában a piskótaalapú, bajorkrémmel és tejszínhabbal töltött, csokoládéforgáccsal díszített fenséges hideg desszertet Malakov-torta névvel illették. Hogy ezt ki és pontosan mikor tette meg, nem tudható.

Malakov-torta - az osztrák tiramisu?

Sokan igazi osztrák specialitásként ismerik világszerte, ami talán a szövevényes eredettörténetnek, talán a valóban sokféle variációnak is köszönhető. A változatosság nem csupán az összetevőkben, de a torta küllemében is megmutatkozik. A babapiskótával körülbástyázott Malakovok ugyanis éppoly közkedveltek, mint az olasz tiramisura emlékeztető, ám kerek tortaformában tökéletesedő, körben tejszínhabbal bevont, csokoládéreszelékkel vagy épp őrölt, pirított mogyoróval, mandulaszeletekkel díszítettek.

A Malakov-torta készülhet piskótával vagy a sütő teljes mellőzésével. Ma már szinte kizárólag az utóbbi terjedt el. A kerek finomság alapját a készen vásárolt babapiskóta jelenti. A töltelék pedig hivatalosan bajorkrém és keményre vert tejszínhab, de előfordulnak a rumba áztatott piskótarétegek közé halmozott édes tejszínhabos variációk is. A nem kevés átalakulást magáénak tudható torta egyik komponensét, a bajorkrémet a 20. század második felétől a háztartásokban gyakran helyettesítik porból főzött vaníliapudinggal és tejszínhabbal (előfordult már, hogy takarékos időkben friss tejszín híján porból készült ez is). A torta állagának javítására pedig nem ritkán kerül némi zselatin is krémbe.

Bár az osztrák típusú Malakov-torta tetejéről nem hiányozhat a csokoládé, egyre inkább közkedveltek az édes, színes mázzal borított édességek is. Gazdag változataiban a pirított mandulának is helye van – akár a krémet is gazdagíthatja.

Az már világos, hogy Charlotte és Malakov a legkevésbé sem állnak távol egymástól, sőt sok országban keverednek is. Így aztán gyakran feltűnik a babapiskóta és a gazdag krém rétegei között friss vagy mélyhűtött gyümölcs (általában málna vagy eper, de almával, körtével, őszibarackkal, sőt banánkarikákkal is csodás), de van, aki színes, kandírozott gyümölcskockákkal, mazsolával gazdagítja a desszertet.

Európai bevándorlók vitték magukkal és alakították a receptjét a tengerentúlon is. Az 1930-as, sőt az ’50-es évek New York-i cukrászdáiban valóságos virágkorát élte a Charlotte-Malakov, ahol többnyire élénkpiros kandírozott cseresznyével díszítve kínálták a hófehér „orosz” finomságot.

Jóllehet vannak, akik esküsznek rá, hogy az igazi Malakov csakis vaníliakrémből, friss málnából és babapiskótából áll, tetején tejszínhabbal, az igazság az, hogy a gyümölcs a Charlotte Russe alkotórészének tekinthető, a Malakovban nem szerepelt. Egyes receptek persze a rumba áztatott mazsolát is elengedhetetlennek tartják, de az ízek és összetevők gazdagításában ki-ki nyugodtan engedje szabadon a fantáziáját!

Mindez csak azt mutatja, mennyire közkedvelt, és milyen sokféle felfogásban honosodott meg a világ majd’ minden részén.

Az eredeti osztrák ízvilágot idéző recept elkészítése nem bonyolult, a díszítés igényel csupán némi ügyességet – de ez egyszerűsíthető, ha a tiramisuhoz hasonlóan szögletes tálban állítjuk össze a desszertet, amiben aztán tálalhatjuk is.

Malakov-torta mandulával

Hozzávalók egy 22 cm átmérőjű levehető oldalú tortaformához:
30 dkg babapiskóta
½ l tej
1 csomag főzéssel készülő vaníliás pudingpor
5 dkg szobahőmérsékletű vaj
10 dkg porcukor
4 dl tejszín kemény habbá verve
8-10 evőkanál rum
3 dkg őrölt mandula
5 dkg pirított, szeletelt mandula
2 dkg csokoládéforgács

Elkészítés: A pudingporból a csomagoláson előírtaknak megfelelően ½ l tejjel, 5 dkg porcukorral sűrű krémet főzünk. Még melegen hozzáadjuk az 5 dkg vajat. Frissen tartó fóliával lefedve lehűtjük.
2 dl tejszínt kemény habbá verünk. Óvatosan elkeverjük a már kihűlt pudinggal.
A tortaformát kibéleljük frissen tartó fóliával úgy, hogy az aljára és a peremére egyaránt kerüljön. A tortaforma aljára annyi babapiskótát rakosgatunk, hogy befedjék az egész felületet – ha szükséges, néhányat törjünk kisebb darabokra. Locsoljuk meg 4-5 evőkanál rummal, szórjuk meg az őrölt mandula felével, majd halmozzunk rá kb. 1½ cm vastagon a krémből. Ismételjük meg a rétegezést. A tetejére kerülhet több krém is.
A tortát legalább 1, de inkább 2 órára tegyük hűtőszekrénybe. Ha megszilárdult, óvatosan vegyük le a tortaforma peremét, majd a fólia eltávolítása után helyezzük nagy desszertes tányérra vagy tortatálra. Verjük kemény habbá a maradék tejszínt (aki szeretné, 1 evőkanál porcukorral édesítheti). Csillagcsőrös habzsák segítségével dekoráljuk a torta oldalát és tetejét. 
Az oldalát borítsuk a pirított, szeletelt mandulával, a tetejére szórjunk csokoládéforgácsot. Hidegen kínáljuk.

Változat: Ugyanez a desszert készülhet szögletes üvegtálban. Ebben az esetben természetesen az oldalára nem kerül krém.

Friss vagy mélyhűtött bogyós gyümölcsökkel tovább gazdagítható a töltelék. A megadott mennyiséghez 20 dkg málnát vagy félbevágott epret számoljunk, amelyet a krémrétegek tetejére hintünk.