Tarte Tatin, a fordított almatorta

Mint minden valós személyhez köthető fogás, a Tarte Tatin (ejtsd: tart taten) is szinte mesébe illő legendával büszkélkedhet, amelynek igazi és anekdotikus elemei olyannyira összekeveredtek az idők során, hogy nehéz is kibogozni, melyik régebbi: a recept vagy a sütemény?

A fordított almatorta legendája

Történt egyszer, hogy az 1800-as évek közepén a közép-franciaországi Lemotte-Beuvron településen állt egy családi szálloda – ma is megvan, működik. Az akkori tulajdonost Jean Tatinnek hívták. Az ő halála után két lánya, az idősebb Stéphanie (1838-1917), valamint a fiatalabb Caroline (1847-1911) örökölte a családi vállalkozást. A kedvességéről, valamint üzleti érzékéről is híres Caroline rövid idő alatt szert tett a „Sologne kis hercegnője” névre, amely jelezte, hogy régió-szerte köztiszteletben állt. Nővére, Stéphanie vitte a szálloda konyháját, éjjel-nappal dolgozott, hogy vendégeinek finomabbnál finomabb fogásokat tálaljon. Stephanie specialitása a karamellizált almatorta volt.

Az egyik közkeletű történet szerint 1898-at írtak, mikor is egy nap különösen sok dolga akadt Stéphanie-nak, a híres almatortát pedig már nagyon várták a vendégek. A nagy sietségben azonban elfelejtett tésztaréteget tenni a torta alá. Amikor észrevette, hogy hiányzik, gyorsan összeállította az omlós tésztát, gyorsan ráillesztette a már karamellizált alma tetejére, és visszatette a sütőbe, amíg aranyszínt nem kapott a tésztafedél. Ha pedig már fordítva sikerült a sütőbe rakni, a kész tortát a sütőedényből tálra fordítva tálalta. Ezzel megszületett a híres fordított torta, a Tarte Tatin.

Konyhai bakinak köszönhetjük?

Egy másik változat nem elfeledett tésztaréteget említ, hanem a sietség következtében túlságosan világosra sült tésztát, amely a felszolgálást megelőző pillanatban lecsúszott az almarétegről, gyorsan visszavitték hát a desszertet a konyhába, és Stéphanie készített helyette gyorsan egy másikat, majd a már ropogósra sült tésztával lefelé kifordította, és úgy tálalta.

Olyan variáció is elterjedt, amely arról számol be, hogy a híres almatorta a nagy kapkodásban még a konyhában földre pottyant, ezért gyorsan meg kellett fordítani, így az almaréteg került a forma aljára, és erre jött a tésztaréteg. A legendák mindig tartalmaznak valóságos és színes elemeket. Ezeket a történeteket is érdemes némi fenntartással kezelni.

A gasztronómiai szakirodalom már korábbról említést tesz Franciaországban sok helyen elterjedt almával, illetve körtével készült karamellizált tortáról. Az azonban vitathatatlan, hogy a nevezett almatorta titkos receptjét a Tatin-nővérek őrizték.

Először 1926-ban (a nővérek halála után) jelent meg a híres francia ételkritikus, Maurice-Edmond Sailland (ismert álnevén: Curnonsky) francia régiók receptjeit közreadó könyvében a „La Tarte des Desmoiselles Tatin” (’a Tatin kisasszonyok tortája’) receptje. Ekkortól illetik a ma is közismert névvel, és került fel hamarosan a híres párizsi étterem, a Maxim’s étlapjára, s kezdődött világra szóló karrierje.

Hogy Curnonsky az eredeti titkos receptet megtudakolta-e korábban a Tatin-nővérek valamelyikétől, vagy saját kútfőből merített, máig bizonytalan.

Más helyen az eredeti recept közreadójaként egy másik név és dátum: Paul Besnard szerepel, aki már 1921-ben feltárta volna a titkot, és közreadta volna a receptet. Bárhogy is történt, mindkét közlés a nővérek halála után történt, a torta pedig a világ szinte minden részén közkedvelt lett.

Az eredeti tarte tatin recept

A hitelesnek tartott Tarte Tatin receptje ma már nem titok. Szabad fordításban nagyjából így hangzik:

„Végy egy 6 cm mély vastag, kerek rézedényt. Alaposan kend ki a belsejét vajjal, majd szórd meg jó 1 cm vastagon porcukorral. Aztán rakosgass rá egy rétegben negyedekbe vágott almát vagy körtét. A gyümölcsre is kanalazz vajat és cukrot. Majd az egészet fedd be pengőnyi pénzérme vékonyra nyújtott omlós-vajas tésztával. Tedd a tortát szénnel jól felfűtött sütőbe, és erős tűzön süsd 20-25 percig. (…) Akkor készült el, ha a gyümölcs aranyszínű, a cukor pedig karamellizálódott. Vedd ki a sütőből. Tégy a torta tetejére egy akkora tányért, amely teljesen befedi, és gyors mozdulattal fordítsd ki a sütőformából. Tálald azon melegében!”

A sütőedény, amelyet a Tatin kisasszonyok is használtak, minden valószínűség szerint egy olyan 6 cm mély, ónbevonatos réz tortasütő lehetett, amelynek nem csupán alja, de rázárható fedele is volt. Az edény Franciaországban four de campagne néven ismert.

Tarte Tatin változatok

A nagyjából 24 cm átmérőjű tortához 1 kg-t használtak a nővérek egykor a környék kemény húsú almáiból, a Reine des Reinettes, valamint a Calville típusból. Az idők során természetesen ez is változott. Ma már majd’ mindenütt előnyben részesítik a kemény húsú, savanykás granny smith, valamint gála almákat.

A tészta pedig éppúgy lehet készen vásárolt vajas leveles tészta, ha szorít az idő, mint házi készítésű omlós-vajas tészta. Az eljárás is módosult, a töltelék összetevői pedig szinte a készítő kreativitása szerint változhatnak. Mivel az alaptészta nem tartalmaz sem sót, sem cukrot, a végeredmény lehet édes és sós egyaránt. Nagyon finom, ha az almagerezdek közé diót is rejtünk.

Diós-almás Tarte Tatin

A tésztához:

• 10 dkg hideg vaj
• 1 tojássárgája
• 18 dkg finomliszt
• 1 csipet só
• 1-2 evőkanál jéghideg víz

A töltelékhez:

• 75 dkg kemény húsú alma
• 10 dkg dióbél
• 10 dkg vaj
• 15 dkg kristálycukor

Elkészítés:

1. A lisztet mély tálba szitáljuk, a vajat nagylyukú reszelőn lereszeljük. A liszttel elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és 1 evőkanál vizet. Gyors mozdulatokkal tésztává dolgozzuk, ha szükséges, kevés vizet még adunk hozzá – könnyen nyújtható tésztát kell kapnunk. Frissen tartó fóliába csomagolva 30-45 percig pihentetjük a hűtőszekrényben.
2. Közben 10 dkg vajat felolvasztunk egy olyan mély serpenyőben, amelyet aztán majd a sütőbe is betehetünk (a műanyag nyelűeket érdemes félretenni!). A már felolvadt vajhoz adjuk a 15 dkg cukrot (ha nagyon savanyú almával dolgozunk, lehet 2-3 dkg-mal többet is). Folyamatos keverés mellett aranyszínűre karamellizáljuk. Hűlni hagyjuk.
3. Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk, negyedekbe vágjuk. A diót szintén negyedekbe. A széléről kezdve körkörösen a már kihűlt karamellre rakosgatjuk az almákat úgy, hogy az almák között maradt helyet dióval egészítjük ki. Helyezzük vissza a serpenyőt a tűzhelyre, közepes lángon kezdjük melegíteni, hogy az almák nedvességtartalmának egy része eltávozzon, a gyümölcs is kissé karamellizálódjon. Ehhez nagyjából 12-15 percre lesz szükség. Félrehúzzuk a tűzhelyről, hűlni hagyjuk.
4. A sütőt 190 fokra előmelegítjük. A tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsuk 2-3 mm vastag körré, amelynek átmérője nagyobb, mint az almás-diós serpenyőé. Nyújtófa segítségével fedjük be az almákat a tésztával. A széleit is nyomkodjuk bele a serpenyőbe, hogy sütés közben az értékes aromák és a keletkező nedvesség is benne maradjon.
5. 22-25 perc alatt süssük világosra.
6. Még melegen fogjunk egy tányért, amelyet a tésztára illesztünk, majd gyors mozdulattal borítsuk ki a tortát. Melegen tálaljuk!

Szezontól függően mesés fordított tortákat süthetünk többek között körtéből, szilvából, sárgabarackból. A rostos, nem túl nagy víztartalmú gyümölcsök ideálisak ehhez a desszerthez. Bátran kísérletezzünk akár többféle gyümölcs felhasználásával, vagy mogyoróval, mandulaszeletekkel gazdagítva a desszertet.

A Tarte Tatin zöldséges változatai főételként is tökéletesek. Tavasszal, zöldfűszerekkel, előre megfőzött újkrumpliszeletekkel is nagyon finom, de édesköménnyel, endíviával, paradicsommal, hagymával, sőt akár sülthús-szeletekkel, sajttal is gazdagítható.

Attól sem kell megijedni, ha a karamellizálódott töltelék minden darabját nem sikerül tökéletesen kiborítani: könnyedény visszailleszthetők a már tányérra borított tortára.

Mogyoróhagymás-paradicsomos fordított torta

Hozzávalók:

• 1 csomag friss leveles tészta (27,5 dkg)
• 25 dkg mogyoróhagyma (salotta)
• 50 dkg húsos paradicsom (pl. lucullus)
• 20 dkg feta sajt
• 7 dkg vaj
• 5 dkg porcukor
• 1 kis csokor rozmaring
• ízlés szerint só, frissen őrölt bors

Elkészítés:

1. A hagymákat tisztítás után hosszában félbevágjuk. A paradicsomok héját kereszt alakban bemetsszük, 2 percre forró vízbe mártjuk, meghámozzuk. Félbevágjuk, a magházát a levével együtt eltávolítjuk (mártásokhoz később felhasználható).
2. A rozmaring leveleit lehúzzuk a fás szárról, felaprítjuk, félretesszük.
3. Előkészítünk egy vastag falú, kerek tortaformát.
4. A vajat egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk, a hagymákat beletesszük mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk. 2-3 perc alatt megpirítjuk, szűrőkanállal tálra szedjük. A vajhoz hozzáadjuk a cukrot, aranyszínűre karamellizáljuk. Azon nyomban a tortaformába öntjük (ha kapcsos tortaformával dolgozunk, előzőleg érdemes alufóliával körbetekerni).
5. A hagyma és paradicsomszeleteket váltakozva a karamellre helyezzük, enyhén sózzuk, ha szükséges (a feta sótartalmát vegyük figyelembe!), meghintjük a felaprított rozmaringgal. Rámorzsoljuk a sós sajtot. A sütőt 175 fokra előmelegítjük.
6. A tésztát enyhén lisztezett felületen kissé kinyújtjuk, a tortaforma átmérőjénél 1-2 cm-rel nagyobb körlapot vágunk belőle. Befedjük a zöldségeket és a sajtot, a kilógó részeket is behajtogatjuk, enyhén rányomkodjuk.
7. 35-40 perc alatt világosra sütjük.
8. A sütőből kivéve 5 percet pihentetjük. Egy tompa kés segítségével, amely nem sérti fel a tortaformát, kissé meglazítjuk, tányérra borítjuk. Langyosan tálaljuk.