Variációk túrós pitére

A túrós pite lelke a töltelék, és messze nem lebecsülve az amúgy jól variálható tésztát, ez adja meg a sütemény igazi lényegét. A túró ízesítéséhez vannak bevált fűszerek, ilyen a citromhéj, a narancshéj, illetve a vanília, de ezen kívül nyugodtan használhatunk kardamomot, szerecsendiót, szegfűszeget, szegfűborsot vagy egy kevés fahéjat is a töltelék hangolásához. A fűszerezés természetesen sokban függ a teljes desszert ízharmóniáitól, illetve hogy a túró alatt pihenő tészta, esetleg kekszréteg milyen ízvilágot képvisel.

A túrókrémbe kerülhetnek különféle gyümölcsök, amelyek nem csak az ízük miatt izgalmasak, hanem azért is, mert így kevesebb cukrot igényel a krém. Ilyenkor csak azt kell szem előtt tartani, hogy a gyümölcs ne áztassa el a tésztát, ne tegye túl folyóssá a krémet. Ugyancsak jó megoldás lehet az aszalt gyümölcsök vagy házi lekvár használata, bár ez utóbbi színben erősen elviheti a krémet.

A túrós lepények esetében nem feledkezhetünk meg a sós, vagy inkább zöldfűszerekkel ízesített, kevésbé édes pitékről, amelyeket általában kaporral készítenek. A túró azonban nem csak a kaporral alkot nagyon kellemes párost, más zöldfűszerekkel, esetleg zöldfűszeres keverékekkel is érdemes kísérletezni.

A krém selymességét többféle módon is megadhatjuk. A túrót áttörhetjük szitán, vagy kikeverhetjük tejföllel, mascarponéval, görög joghurttal, joghurttal is. Arra ügyeljünk, hogy olyan állagú krémet kapjunk, amely a sütés közben biztosan megszilárdul, illetve elbírja majd az esetlegesen rá kerülő tésztaréteget és nem folyik el. Ennek a magabiztos tartásnak több segítője is van. Egyfelől a tojásfehérje, amelyet hab formájában érdemes a krémhez adni, így nem csak a stabilitását adja meg, hanem könnyűvé is teszi a tölteléket, illetve a különféle morzsák vagy a búzadara, amelyek felszívják a krémben lévő felesleges nedvességet.

Azért fontos, hogy a felesleges nedvesség eltűnjön a krémből, mert különben a tésztát eláztatja, és az eredmény messze elmarad a várttól. Ilyenkor beszélünk szalonnás tésztáról. Ezt megelőzhetjük többféleképpen is. Az omlós tésztalapot - amely a sütemény alját képezi - érdemes elősütni, illetve, a tészta tetejét megszórni édes morzsával, zsemlemorzsával, darált csonthéjassal, vagy megkenni lekvárral.

A töltelékbe tehetünk édes morzsát, zsemlemorzsát vagy egy kevés grízt is, majd kis ideig állni hagyjuk és utána tesszük a süteménybe. A krémbe kavart morzsa vagy gríz felissza a felesleges nedvességet, és tulajdonképpen – ha nem méretezzük túl a mennyiséget – eltűnik, a kész krémben nem fedezhető fel.

A túrós pite általában omlós tésztával készül, de vannak kelt tésztás változatok is, ám nem feltétlen kell, hogy tésztával készüljön. A fogyókúrázók számára vagy azoknak, akik nem ehetnek glutént, jó megoldás lehet az alj nélküli túrós pite, ahol maga a töltelék képezi a süteményt. Ebben az esetben egy kicsivel több tojást érdemes a krémhez adni, hogy jobb tartást és gazdagabb ízt biztosítsunk számára. Az alj nélkül sütött pitét kezelhetjük úgy is, mint nagyanyáink bedobós piskótáját, bármilyen idénygyümölccsel megszórhatjuk, összesüthetjük. Tálaláskor kínálhatunk mellé gyümölcsmártást vagy egy kevés lekvárral is meglocsolhatjuk.

Ha nem szeretnénk a tésztával bajlódni, de nem érezzük elégségesnek a magában sült túrót, akkor tört keksszel bélelt tepsibe is simíthatjuk a krémet. A keksz lehet bármilyen: csokoládés omlós keksz, zabkeksz, teljes kiőrlésű, sőt a kekszhez szórhatunk egy kevés kókuszreszeléket, tört diót, mogyorót vagy épp egész mákot is. Az egész mák magában a töltelékben is mutatós.

Ha kitaláltuk a sütemény alját, megkreáltuk a tökéletes krémet, akkor már csak a befejezésen kell elgondolkodni. Választhatjuk a klasszikus omlós tésztás megoldást, amelynek több válfaja is van. Befedhetjük az egész krémet tésztával, ráreszelhetjük a tésztát, illetve készíthetünk a tésztából vékony rácsozatot is, s a közöket kitölthetjük kevés nem túl folyós, de nem is kemény lekvárral. A rácsozást nem csak tésztával oldhatjuk meg, hanem - a Rákóczi túróshoz hasonlóan - felvert tojásfehérjéből is készülhet a dekoráció.

A tojásfehérjét nem csak rácsként tehetjük a túrókrémre, hanem fantáziánk szerint variálhatjuk: készülhet spirál, születhetnek kisebb-nagyobb virágok, levelek. A közöket itt is feltölthetjük lekvárral, de tört mogyoróval vagy dióval, esetleg vékonyra szelt mandulával is megszórhatjuk a tojáshabot.

A zöldfűszerekkel készített túrós piték esetében is a fent felsorolt lehetőségek adottak, bár az enyhén édes, de mégis sós jellegből fakadóan bizonyos keretek szűkebbre szabottak. Az alj nélküli változat jól működhet, a keksszel készített verzióhoz használhatunk sós kekszeket is, bár a kréker típusú kekszek nem elég tartalmasak, s jó eséllyel eláznak, mire a sütőben megszilárdul a túrókrém. Sűrűbb, tömörebb sós kekszekkel viszont érdemes kísérletezni, jó hátteret biztosíthatnak a süteménynek. A kapros-túrós lepény sajátossága, hogy - a legtöbb háztartásban - a krémbe kisebb mennyiségű cukor is kerül, ami nem válik hátrányára. A cukor inkább a túró karakterét erősíti, nem idegen a zöldfűszeres vonaltól. Ha azonban a túrós csuszát szeretnénk megvalósítani pite formában, ott már – megint csak háztartás függő! - érdemes elgondolkodni a cukor létjogosultságán.

A sós kapros-túrós töltelékébe kerülhet gyalult tök, cukkini, reszelt répa is, az ízek mellett azonban az állagra is oda kell figyelni, akárcsak az édes változatnál, hogy ne legyen folyós a krém. A krém tetejére kerülhet tészta vagy tésztarács, illetve megszórhatjuk különféle magvakkal. A dió, a mandula és a mogyoró mellett jól muzsikálhat a szezámmag, a fekete szezámmag, a tökmag vagy a lenmag is, illetve ezek keverékével is megszórhatjuk a krém tetejét. A kisült tészta mellé kínálhatunk egy kevés fűszeres tejfölt vagy sajtkrémet is.

Kapros-túrós pite

Hozzávalók:
A tésztához:
10 dkg rétesliszt
10 dkg finomliszt
½ csomag száraz élesztő (4 g)
10 dkg vaj
1 egész tojás
3 dkg cukor
csipet só
A töltelékhez:
50 dkg krémtúró
1 csokor kapor
5 dkg vaníliás cukor
8 dkg cukor
3 egész tojás
csipet só

Elkészítés: A tésztához a liszteket kimérem, majd hozzáadom az élesztőt, a cukrot és a csipetnyi sót. A vajat nagyobb darabokra vágva a liszthez adom, majd összemorzsolom a vajat a liszttel. Ehhez adom a tojást, amivel rugalmas tésztává gyúrom. A tésztát vékonyan lisztezett felületen tepsi méretűre nyújtom. Belefektetem a tepsibe, villával megszurkálom és 175 fokon félig megsütöm.
A töltelékhez a túrót összekeverem a tojások sárgájával, a cukorral, a csipet sóval és a finomra vágott kaporral. A fehérjéket kemény habbá verem, majd a túrós masszához keverem.
A félig sült tésztalapra rásimítom a túrós krémet, és visszatolom a sütőbe. 195 fokon sütöm, amíg finoman meg nem barnul a teteje.

Barackos-túrós pite

Hozzávalók:
4 őszibarack (lecsöpögtetett konzerv is lehet)
25 dkg túró
1 csomag vaníliás cukor
12,5 dkg rétesliszt
1,5 dl tej
csipet só
3 tojás
10 dkg cukor

Elkészítés: A pitetálat kivajazom, a nyolcadba vágott barackokat szépen egymás mellé fektetem. A túrót szitán áttöröm. A cukrot a tojások sárgájával habosra keverem, majd a túróhoz adom, ehhez jön még a tej és a csipetnyi só. A tojásfehérjéket habbá verem, majd a túrós masszába forgatom, amit ráöntök a gyümölcsökre.
185 fokra előmelegített sütőben szép színesre sütöm.

További túrós pite receptek >>>

Túrós lepény receptek >>>

Túró, a mesés alapanyag >>>