Adj kávét a főételhez: új kávés recepteket mutatunk sztárséfektől!

Segal Viktor, a hazai kulináris élet kikerülhetetlen alakja olyan társakat választott maga mellé, akikkel valóban maradandó élményt nyújthattak a Nespresso Atelier-n megjelent vendégeknek. A három különleges kávépillanat – brunch, ebéd, illetve vacsora – köré szervezett rendezvény bebizonyította, hogy a legjobb minőségű kávét nem csak az unalomig ismert tiramisu elkészítésekor lehet használni, hanem akár a legkülönlegesebb fogások esetén is.

Kávé és a főételek találkozása

„A kávé nagyon régóta fontos részét képezi a gasztronómiának – mondta el Segal Viktor. – Azt viszont kevesebben gondolják, hogy a kávé nem csak pohárban, esetleg egy-egy desszert részeként kerülhet az asztalra. Nagyon érdekes ízeket csalhatunk elő az ételből, ha a kávéra, mint fűszerre gondolunk. A Nespresso is rávilágít arra hogy egy-egy kávé között milyen különbségek vannak, a származási hely, a pörkölés és sok más hasonló ismérv alapján. Mi is a kávépárosítás eredményezte érdekes ízekkel játszottunk a mostani eseményen.”

Kávézós összefogás

A Nespresso Atelier csapatát Segal Viktor mellett két séf, egy cukrász, egy sommelier és egy barista alkotta. Séfként csatlakozott Volenter István, a Bocuse d’Or magyar döntőjének 3. Helyezettje és Tivadar György, a Búsuló Juhász étterem konyhafőnöke. A különleges édességekért Somlyódy-Gerő Eszter, a „Sütizz” cukrásza felelt. A fogásokhoz a borokat Csorba Gábor, a Bortársaság egyik vezetője párosította, a különleges kávékoktélokat pedig Tóth Sándor, magyar bajnok barista kínálta a vendégeknek.

KÁVÉS RECEPKÜLÖNLEGESSÉGEK
Marhapofa „gulyás” zellerkrémmel, füstölt burgonyahabbal, Ristretto-s Jus-vel

Hozzávalók (6 főre):
1,2 kg marhapofa
100 g főzőhagyma (tisztítva, negyedbe vágva)
50 ml kukoricaolaj
30 g sűrített paradicsom
1 fej fokhagyma (héjastól, félbe vágva)
200 g répa (tisztítva, nagy darabokra vágva)
200 g zellergumó (tisztítva, nagy darabokra vágva)
1 db paprika (kimagozva)
2 db paradicsom (cikkekre vágva)
5 g köménymag
5 g egész bors
4 db friss babérlevél
30 g jó minőségű fűszerpaprika
1 Ristretto Grand Cru kávékapszula (40 ml)
Só

Elkészítése:
1. A húst egészben hagyva az olajban elősütjük, kivesszük az edényből, és a hagymát, zöldségeket is megpirítjuk. Ha egyenletes rozsdaszínt kaptak, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a darabolt paprikát, paradicsomot és a fűszereket is.

2. Visszatesszük a húst, felengedjük vízzel, hogy ellepje, lassú tűzön puhára főzzük. Kiemeljük a húst, az alapot átszűrjük (csak a lére lesz szükségünk), hozzáadjuk a fűszerpaprikát és közepes lángon felére forraljuk. Csak a végén sózzuk, és ekkor kerül bele a frissen főzött Ristretto kávé is.

3. A húst vastag szeletekre vágjuk, kevés olajban megpirítjuk, majd kevés mártással meglocsoljuk.

A Zellerkrém

Hozzávalók:
400 g zellergumó (tisztítva, felszeletelve)
50 g vaj
400 ml 3,5%-os tej
Só
1 Ristretto Grand Cru kávékapszula (40 ml)

Elkészítés:
1. A zellert a vajban enyhén karamellizáljuk, felengedjük a tejjel, alacsony lángon puhára főzzük, turmixoljuk, sózzuk.
2. Hozzáadjuk a frissen főzött Ristretto kávét.

A Burgonyahab

Hozzávalók:
400 g burgonya (hámozva, szeletelve)
200 g 35%-os tejszín (állati)
300 ml 3,5%-os tej
50 g vaj
1 ág rozmaring
2 ág kakukkfű
Só

Elkészítés:
A tejet a tejszínnel és a zöld fűszerekkel felforraljuk, lefóliázzuk és hagyjuk kihűlni. Ezután leszűrjük, hozzáadjuk a vajat és a burgonyát, lefedjük, majd 180 fokos sütőben kb. 40 perc alatt puhára pároljuk. Forrón turmixoljuk, ha szükséges, a folyadékot tejszínnel pótoljuk (sűrű, de folyékony állagot kell kapnunk). Melegen szifonba töltjük, és 2 patront engedünk bele.

Marinált zöldségek

Hozzávalók:
6 db datolyaparadicsom (kb. 60-80 g, héj nélkül)
6 db fehérhagyma szív (3 fej hagymából, kb. 120-150 g)

Marinád

Hozzávaók:
100 ml fehér balzsamecet
100 ml ásványvíz
10 g só
30 g barnacukor

Elkészítés:
1. A marinád hozzávalóit összekeverjük, és külön-külön ebben pácoljuk a zöldségeket.
2. 12 db bébirépa (tisztítva, pici zölddel): a répákat enyhén sós, cukros forrásban levő vízben 2 perc alatt előfőzzük, hideg vízben lehűtjük, majd tálalás előtt, serpenyőben a gulyás mártással átmelegítjük.

Tálalás:
A hússzeleteket és a tányért meglocsoljuk pár csepp paprikaolajjal és snidlingolajjal, majd díszítésként elhelyezzük a leveleket.

Rosé kacsamell narancsos répapürével, céklával Capriccio kávémorzsa és Livanto kávés jus kíséretében

Hozzávalók (4-6 főre):
0,6 kg pecsenye kacsamell
0,25 kg
cékla
1 kg sárgarépa
4-6 db bébi lilarépa
60 g mascarpone
0,25 kg narancs
40 g vöröshagyma
100 g
vaj
60 g kacsazsír
15 g kakukkfű
5 g só
5 g maldon só
30 g gyömbér
1 l zöldségalaplé vagy víz

1. A kacsamellfilét a bőrős oldalán lassan elősütjük, majd alacsony hőmérsékletű sütőben 10-12 percig sütjük, ezután pihentetjük.
2. Finomra vágott hagymát és gyömbért vaj-olíva keverékén megpirítunk úgy, hogy ne kapjon színt, hozzáadjuk a szeletelt sárgarépát, sózzuk, és fedő alatt 1 dl zöldség alaplével és narancs levével puhára főzzük.
3. A tűzröl levéve narancshéjat reszelünk hozzá, majd turmixoljuk vajjal és mascarponéval. A céklát sóágyon megsütjük, hámozzuk és feldaraboljuk.

Mártás (jus):

0,2 kg kacsaszárny
0,2 kg kacsa farhát
1 db vöröshagyma
1 szál angol zeller
1 db sárgarépa
1 gerezd héjas fokhagyma
1 db paradicsom
1 db babérlevél
1 l vörösbor
1 teáskanálnyi egész fekete bors
20 g póréhagyma
5g friss kakukkfű
1 Livanto Grand Cru kávékapszula

Elkészítés

1. A lepirított csontokból, zöldségekből és egyéb hozzávalókból koncentrált mártást főzünk, majd szűrés után Livanto kávéval ízesítjük.

Diós kávémorzsa:

Hozzávalók:
1 evőkanál dió
1 evőkanál cukor
1 evőkanál liszt
1 csipet só
1 csipet ötfűszer-keverék
1 evőkanál vaj
1 Capriccio Grand Cru kávékapszula

Elkészítés:
A kávés morzsához a receptben leírt alapanyagokat összekeverjük, és sütőlapra kiterítve 170 C fokos sütőben 8 percig sütjük. Ezután villával átkeverjük, majd újabb 8 perc sütés után kézzel szétmorzsoljuk.

Tálalás:
A sárgarépapürét, a céklát, a bébirépát és a kávés jus-t visszamelegítjük. A sárgarépapürétegy evőkanállal a tányérra tesszük és mellészórjuk a kávé morzsát. A bébirépát félbevágjuk és a céklával együtt a sárgarépapüré mellé tesszük. Középre helyezzük a kacsa-mellet, amit a kávés jus-vel meglocsolunk. Turbolyalevelet és bébi-parajt használunk díszítésként.

ESPRESSO TROPICAL

Hozzávalók:
1 Rosabaya de Colombia Grand Cru kávéőrlemény
25 ml mangó-málna natúr püré
3 szál citromfű
1 gerezd mangó
koktélpohár (150 ml)

Elkészítése:
1. Egy koktélpohár szélét a citromfű olajos részével bekenjük. Bleeöntjük a pohárba a mangó-málna pürét. Ráfőzünk rá egy adag espresso-t (40 ml) ügyelve a rétegek megtartására. Dekorációként a citromfüvet az italba tesszük, és egy gerezd mangót tegyen a pohárra.