"Meglepődtem, mikor autogramot kértek tőlem" - exkluzív interjú a Bocuse d’Or második helyezettjével

A 26 éves séf az Opus Global Nyrt.-hez tartozó Hunguest Hotel Aqua-Sol színeiben indult, és lett a legrangosabb szakácsverseny idei második helyezettje. A hajdúszoboszlói ifjú ráadásul nemcsak, hogy felállhatott a dobogóra, de a legjobb halételnek járó díjat és a S. Pellegrino Fenntarthatósági különdíját is elnyerte a budapesti döntőn.

Talán nem túlzás berobbanásnak nevezni ezt a szereplést. Honnan indult Kelemen Roland útja, amely szakmailag most egy nagyon szép állomásához érkezett?

Debrecentől 12 kilométerre, Bocskaikerben laktam, és már a helyi általános iskola tanulójaként is azt tervezgettem, hogy egyszer szakács leszek. Aztán jött a szakiskola, majd az első munkahelyem, az Aqua-Sol, ahol a mai napig dolgozom.

Egy ilyen értékes ezüstéremmel a nyakában meddig fog még szállodában dolgozni?

Ebben a szállodában remélem sokáig, mert szeretném meghálálni azt a rengeteg segítséget, amit a felkészülésben kaptam mind a hotel dolgozóitól, mind Németh László executive séftől. Ők tették lehetővé, hogy ne kelljen szabadságra mennem, azután sem, hogy kiderült, a szabadnapjaimon végzett 12 órás edzések sem elegendők. Megoldották, hogy a felkészülés alatt kicsit hátrébb húzódhassak a napi munkából. Az összes kollégámnak volt része a sikerben, ezért remélem, hogy még több évig képviselhetem a Hungest Hotelt a Bocuse d’Or-on.

A vendégek is hallottak az eredményéről?

Úgy gondoltam, hogy nagy változás nem történt az életemben, másnap ugyanúgy jöttem és álltam be dolgozni, mint a felkészülési időszakot megelőző hétköznapokban. Én lepődtem meg a legjobban, amikor kihívtak egy asztalhoz, mert találkozni akartak velem; amikor autogramot kértek tőlem; amikor valaki közös fényképet szeretett volna velem csinálni. Azóta arra is volt példa, hogy egy visszajáró törzsvendégünk külön kérésére elkészítettem a Bocuse d’Or-on nyertes halételt.

Előnyt vagy hátrányt jelent egy ilyen versenyen, hogy valaki a mindennapokban egy szálloda konyháján dolgozik és nem egy étteremben?

Előnyt is és hátrányt is. Abból a szempontból előnyt, hogy minden nap tudtam kicsit külön is gyakorolni. Ez elképzelhetetlen lett volna, ha nincs ilyen rugalmas személyzetünk a konyhán. Továbbá szállodánk konyháján mindenkinek minden pozíciót el kell tudni végezni, így semmilyen téren nem érhet meglepetés. Abból a szempontból viszont hátrány, hogy egy a la carte étterem séfje hozzászokik ahhoz, hogy egyszerre sok tányért készít el. Nálunk nem jelentős az étlapról rendelés, így napi szinten a tálalást és a versenyhez szükséges tempót nem lehet gyakorolni.

Komoly nevek közt folyt a felkészülés, és biztosan a coach-októl is sokat lehetett tanulni. A megszerzett tapasztalatokból mit épített be a napi munkába?

A konyhai munka rendezettségén és az ételek ízén is érezni, hogy egy komoly verseny van mögöttem. Azóta nagyon tudatosan figyelek arra, hogy a pályabeállításnál minden kézre essen, hogy egy tematikus gasztro estnek és egy hétköznapi vacsorának ugyanolyan felkészülten mehessünk neki. Az első alkalomtól kezdve van bennem egy adrenalin fröccs, amikor belépek a konyhába, de a versenyen megérezhettem ennek a 150%-os változatát. Azóta még jobban érzem magam a munkában, és szerintem ez kihat a kollégákra és a kitálalt ételeinkre is.

Cél volt a fenntarthatósági díj megnyerése, vagy az csak úgy jött verseny közben?

Mivel zöld szálloda vagyunk, az első dolog volt, ami a munkahelyemen belém rögződött, hogy oda kell figyelni az alapanyagok megtervezett felhasználásra, hogy egy félrefaragott zöldség még nem szemét, mert tökéletes az alaplébe vagy mártást frissíteni. Ugyanakkor a szakácsiskolában tanult „first in, first out” elvet én otthon is követem a saját konyhámban: a szakosítva szortírozott ételcsoportokon belül mindig az új áru megy hátra a raktárban vagy a hűtőben és a korábban érkezetteket használom fel. Szóval nem készültem erre a díjra külön, de amikor megláttam, hogy mások hoztak magukkal kifejezetten ezért plusz felszerelést, akkor azért odaszóltam a commis-nak (a versenyzőt segítő kukta – szerk.), hogy amit lehet, azt az eldobható műanyagok közül is mossunk el és használjuk fel újra. Így a verseny végén a mi boxunkban csak papír volt az újrahasznosításra szánt szemetek gyűjtőjében.

Mi a következő lépés?

Természetesen folytatom a munkát a szálloda konyháján. Célom az, hogy tovább fejlesszem az eddigi tudásomat, ezért beszéltem néhány Michelin-csillagos konyhát vezető kollégával, és jelentkeztem hozzájuk stázsolni, hogy a jövő évi Bocuse d’Or-ra még felkészültebben nevezhessek.