Olíva, repce, szója, tökmag - és mindenféle más olajok

Akad, amelyik bő olajban sütéshez, más salátákhoz, némelyik ízesítéshez, megint mások édes és sós süteménykehez, kenyerekhez, krémekhez, pestókhoz, sőt desszertehez ideálisak. Érdemes kipróbálni minél többféle olajat!

Mit is nevezünk olajnak?

Legegyszerűbben talán annál a közös tulajdonságuknál fogva ragadhatók meg: különféle növényi eredettel rendelkeznek, és míg a zsírok szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak, az olajok folyékonyak. Nem szabad elfeledkezni arról sem, hogy létezik az olajoknak egy különleges csoportja, amelynek tagjai nem palackozva vagy dobozolva kerülnek a konyhába, mégis sokféle növényben, sőt étolajban előfordulnak, többnyire igen jótékony hatásúak, ezek az illóolajok. A különböző kémiai tulajdonságokkal rendelkező illóolajok legfőbb ismertetője gazdag és jellegzetes aromájuk mellett, hogy nem tekinthetők „olajos olajnak”, önmagukban nem tartalmaznak „zsírokat”. Elegendő pl. a mandulaolaj csodás aromáit felidézni!

Az étolajakat különböző magokból (Magyarországon ma is a legnépszerűbb a napraforgóolaj), diófélékből (pl. dió, mandula), magcsírákból (pl. kukoricaolaj) hideg sajtolással vagy magas hőfokon finomítás, tisztítás útján nyerik.

Az olajok az emberi szervezet egészséges működéséhez elengedhetetlen zsírsavakat tartalmaznak, amelyek kémiai szerkezetüktől függően lehetnek telítettek vagy telítetlenek. Az előbbi (kevésbé egészséges) nagyobb mennyiségben található pl. a pálma- vagy kókuszolajban. A telítetlen (egyszeresen vagy többszörösen) zsírsavakban gazdagok (így többek között a napraforgó-, az olíva- vagy tökmagolaj) mértékkel fogyasztva kedvező hatást gyakorolnak a szervezetre. Számos betegség megelőzhető ésszerű felhasználásuk eredményeként, sőt ha többféle étolaj is akad a háztartásban, igen színessé és változatossá tehetők a legegyszerűbb fogások is.

Olaj-történelem

A különböző konyhai felhasználásra szánt olajok azonban az évezredek során kalandos utat jártak be, míg palackokban, dobozokban vagy üvegekben bekerültek a modern háztartások polcaira.

Bár a korakőkorszakból maradtak nyomai annak, hogy elődeink elsősorban napraforgóból, illetve szezámmagból olajat nyertek, túlzás volna teljes bizonyossággal állítani, hogy jelentős szerepet töltöttek be a gyűjtögető, halászó-vadászó életmódot folytató őseink mindennapjaiban.

Az ókori nagy civilizációk azonban már minden kétséget kizáróan étkezési és szakrális célkora egyaránt nyertek olajat szezámmagból és az olajfa gyümölcséből, bár az egyiptomi fáraók sírjában talált leletekből az is valószínűsíthető, hogy a szezámolaj jobbára szakrális és ha nem túlzás a szó: kozmetikai szerepet játszott.

Az ókori Görögországban azonban már minden kétséget kizáróan étkezési célokat szolgált az olívabogyóból préselt olaj. Kr. e. 2400 környékéről már krétai olajkereskedők tevékenységének nyomaira is bukkantak régészek. Az antik görög civilizáció öröksége az olajfatermelés kultúrájának elterjesztése a Mediterráneumban. Így jutott el a növény Szicília szigetére, a mai dél-olasz, dél-francia és észak-afrikai területekre, s a termeléssel együtt természetesen az olaj kinyerésének technológiája is. Az olajmalmokat azonban az antik rómaiak találták fel, s a római időkből, Arisztophanésztől származnak az első írásos feljegyzések is az olaj konyhai felhasználásáról, hovatovább a kor fontos népélelmezési és kereskedelmi cikkévé vált az amforákban tárolt „folyékony arany”, amely a kiterjedt birodalom számos pontjára eljutott.

A középkor folyamán azonban a megváltozott történelmi-kulturális körülmények közepette a növénytermesztéssel kísérletező kolostori kertekben az Alpoktól északra is próbálkoztak olaj előállításával. Mivel az olajfák a lényegesen hidegebb éghajlati viszonyok között nem bizonyultak életképesnek, olyan növények kerültek a középpontba, amelyek kiállták a természet próbáját. A lentermelés melléktermékeként fennmaradt lenmagból nyertek olajat a széles értelemben vett Közép-Európa számos vidékén, bár étkezési célra csak a 15-16. század során kezdték használni. A kevéssé tisztított lenolaj a késő-középkorig elsősorban olajlámpásokba került, és a világítást szolgálta. A technika fejlődésével azonban magas hőmérsékleten mind tisztább olajok ütésére nyílt lehetőség különféle magvakból, így fokozatosan elterjedt azok konyhai felhasználása.

Az újkor látványos ipari forradalma, a gépesített malmokkal, olajütő üzemekkel szinte a maihoz hasonló olajok piacra kerülését is elősegítette. Hovatovább az olaj keményítésével előállított margarin is megjelent már 1869-ben – a 20. század két háborúja utáni idők kényszerű körülményei indították aztán világhódító útra ezt a keményített növényi zsiradékot –, de mellette a mind kedvezőbb áron előállított növényi olajok is a mindenki számára elérhető, olcsó energiaforrásként kerültek a háztartások és nagyüzemek konyháira. Természetesen a mindehhez elengedhetetlen reklámkampány sem maradt el, amely az olajok egészségre gyakorolt kedvező hatását hirdették – és hirdetik ma is.

Olajfajták

A tudatos táplálkozásra nagy figyelmet fordító fogyasztók ma már előnyben részesítik a kémiai beavatkozás nélkül, hidegen sajtolt olajakat, amelyek a növény minden értékes részét megőrzik.

A világszerte használt sokféle olaj közül származásukat tekintve 4 nagy csoport különböztethető meg: a magokból nyert olajak, a tágan értelmezett gyümölcsökből, valamint a csírákból és a diófélékből hidegen vagy hőkezeléssel nyert olajak.

A különféle magvakból készült olajok közül nálunk leggyakrabban használt a napraforgóolaj. A hámozott, őrölt magvakból hideg sajtolással és magas hőmérsékleten, finomítással egyaránt előállítható. Ez utóbbi kissé vöröses, míg a hideg sajtolással nyert napraforgóolaj halvány aranyszínű. Linolsavakban gazdag, közel 70%-os többszörösen telítetlen zsírsavtartalmának köszönhetően a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, daganatos betegségek kezelése során is fontos szerephez jut. E- és A-vitaminokban egyaránt bővelkedik. Jól tűri a hevítést, bő olajban sült ételekhez (rántott húsok, halak, zöldségek) ideális. Enyhe aromáinak köszönhetően szinte semleges ízű, majonézhez éppúgy használható, mint sütemények készítéséhez.

A szintén közkedvelt, a napraforgóolaj színétől árnyalatnyival különböző repceolaj összetételének mintegy 66%-át képezik egyszeresen telítetlen zsírsavak, de 27 %-ban többszörösen telítetlen zsírokat is tartalmaz. Felhasználása hasonló a napraforgóolajéhoz.

A hidegen sajtolt étkezési lenolaj színe az aranysárgától a sárgászöldig terjedő skálán változhat. Az 58%-os háromszorosan telítetlen linolsavtartalmának köszönhetően a legegészségesebb olajok között tartják számon. Nem elhanyagolható E-vitamintartalma sem. A hőkezeléssel nyert olaj színe a világossárgától a sárgásbarnáig változhat. Ha lehetőség van rá, érdemes a hidegen sajtoltat választani. Határozott, aromás olaj, enyhén kesernyés ízvilággal, viszonylag rövid ideig őrzi meg a minőségét, ezért célszerű kis mennyiségben vásárolni belőle. Főzéshez, olajban sütéshez egyaránt használható, de a héjában sült burgonyát is érdemes meglocsolni vele, körözöttel, sós túróval nagyszerű vacsora.

A pirított szezámmagból nyert sötét színű szezámolaj az ázsiai konyha egyik leggyakrabban használt alapanyaga. Kiemelkedően magas kalciumtartalma mellett számos zsírban oldódó vitamint tartalmaz a hidegen sajtolt olaj. Természetes antioxidánsokban, lecitinben, fehérjében egyaránt gazdag. Salátákhoz hidegen is adagolható, de jól tűri a magas hőmérsékletet, hirtelen pirított húsok, halak, zöldségek, tofu egyaránt készülhet vele.

Az egyik legegészségesebb olaj alapja a héj nélküli tökmag. A „Stájerország zöld aranyaként” is ismert, de számos hazai vidéken (jellemzően Vas megyében) is készített tökmagolaj hidegen éppúgy sajtolható, mint magas hőmérsékleten, ez utóbbi eljárás közkeletű elnevezése az olajütés. A tökmagolaj magas szelén-, valamint E-vitamintartalmának, többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően egyaránt valóságos csodaszer. Magas vérnyomásos megbetegedések, prosztataproblémák kezelésében egyaránt bizonyított, sőt közismert immunerősítő. A sötét színű, zöldesbarna árnyalatú, dióra emlékeztető aromájú olaj salátákhoz, főtt tésztákhoz, de pestókhoz is ideális. Sötét, hűvös helyen érdemes tárolni, hogy élvezeti értéke, színe és gazdag tápanyag-összetétele egyaránt megmaradjon!

A gourmet-konyhák kedvelt olaja a szőlőmagból hidegen préselt olaj, amely zöldségekhez, salátákhoz, sajtokhoz, akár marináláshoz is tökéletes választás, de a borszőlőből nyert szőlőmagolajjal készült szárnyasok is különleges diós-fűszeres aromájú fogásokká varázsolhatók.

A tágan értelmezett gyümölcsökből származó olajak közül legnépszerűbb, a legtöbb jótékony tulajdonsággal rendelkező régóta ismert olívaolaj. A termőterületein októbertől februárig szüretelt olívabogyókból hagyományosan hidegen sajtolják az olajat. Számos növényi olajtól eltérően, amelyek végső állagukat a tisztítás és finomítás során kapják meg, az olívaolajat természetes úton nyerik – már ezért is az egyik legegészségesebb olaj. A sajtolás eredményének, olajsavtartalmának, ízhatásának megfelelően 9 nagy csoportba sorolják az extra szűztől (hidegen sajtolt, első préselésből származó) a finomított, kevert olajokig. Az Európai Unió tagországaiban mintegy 250 olívafajtát tartanak számon – ízük, színük, állaguk alapján ugyanúgy rangsorolják, mint a borokat.
Az olívaolaj több mint 70%-ban tartalmaz egyszeresen, és 10-11%-ban többszörösen telítetlen zsírsavakat. Aromái fajtánként változnak. A karakteres, gyümölcsös ízvilágú zöldessárga, főként Görögországban termelt fajtákból (legismertebb talán a kalamata és a koroneiki) nyert olaj halakhoz, salátákhoz ideális. Az enyhén gyümölcsös és erősebb, pikáns aromákat felvonultató sokféle olasz olívaolaj (pl. a népszerű taggiasca fajtából nyert) saláták, gombával (főként vargányából) készült fogások ideális összetevője, de kenyérfélékhez, lepényekhez is ideális. A spanyol fajták (különösen a hojiblanca) aranysárga, dióra emlékeztető aromájú olaja tapas-okhoz éppúgy tökéletes, mint párolt ételekhez. Magas hőfokon, bő olajban sült ételekhez azonban nem tanácsos olívaolajat használni.

A növényrendszertanilag a hüvelyesekhez tartozó amerikai mogyoróból hideg sajtolással előállított, majdnem színtelen mogyoróolaj linolsavakban gazdag, de közel 20%-ban tartalmaz telített zsírsavakat is. Rendkívül jól tűri a magas hőmérsékletet (akár 230 fokig is hevíthető), így grillezéshez, bő olajban sütéshez, wokban készült fogásokhoz is ideális.

A szójababból préselt világossárga étkezési szójaolaj közel 50%-ban tartalmaz linolsavat, 62%-ban pedig többszörösen telítetlen zsírsavakat. Semleges ízvilágának köszönhetően sokrétűen használható a konyhában. A napraforgóolajhoz hasonlóan akár bő olajban sült ételekhez, akár majonéz készítéséhez vagy süteményekhez is ideális.

A különböző magcsírákból készült olajok közül legismertebb a kukoricacsíraolaj, amelyet a kukorica magjának legértékesebb részéből hidegen préselnek vagy magas hőfokon nyernek. Arany- vagy akár halvány rózsaszín árnyalatú is lehet. A hidegen nyert olaj lágy aromái remekül illenek a hidegen készült ételekhez (salátákhoz, krémekhez), de párolt zöldségeket is érdemes készíteni vele. A koleszterinszintre gyakorolt kedvező hatása régóta ismert, szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében fontos szerepet tölt be a mindennapi étkezésben. A magas hőfokon nyert olaja alkalmas sütéshez, főzéshez – kiváló pl. palacsintákhoz.

A diófélékből sajtolt, igencsak borsos áron kínált olajak az ínyenckonyhák nagy becsben tartott kincsei közé tartoznak. Akik dió- vagy mogyoróallergiával küzdenek, ezeket az olajokat nélkülözni kényszerülnek.

A marcipánra emlékeztető aromájú, igen ízletes mandulaolajat jobbára édes, néha édes és keserű mandula keverékéből állítják elő. A halványszínű mandulaolaj néhány cseppje is tökéletesíthet egy paradicsomsalátát vagy spárgából készült fogást, hogy az aprósüteményekről ne is beszéljünk!

A hagyományos dióból nyert olaj saláták, pestók ízesítőjeként ideális. A jellegzetesen amerikai pekán- vagy hikoridióból készült hidegen sajtolt olaj rizsből készült fogásokhoz éppúgy tökéletes, mint halételekhez, salátákhoz vagy desszertekhez.

A marokkói konyha kedvelőinek körében ismert argánolajat, az argánfa gyümölcsének szárított magjaiból pörkölést és őrlést követően hagyományosan kémiai beavatkozás nélkül nyerik ki. Az igencsak költséges, halvány narancsszínű olaj egyetlen literjének előállításához 40-50 kg gyümölcsre van szükség. Zsírsavainak összetétele hasonló az amerikai mogyoróból nyert olajéhoz, E-vitaminban gazdag. Salátákhoz tökéletes, Marokkóban főzéshez is gyakran használják. Száraz, hűvös helyen két évig is tárolható.

Ízesített olajok

Számos étolaj kapható kereskedelmi forgalomban, sokat ízesítenek fűszernövényekkel, hagymafélékkel, amelyek házilag is könnyedén elkészíthetők, akár olíva-, akár napraforgó- vagy kukoricacsíraolaj felhasználásával.

Az olasz konyha kedvelői számára igazi ajándék az egyszerűen elkészíthető fokhagymás chiliolaj.

Fokhagymás chiliolaj

Hozzávalók:
2,5 dl olívaolaj
1 dkg friss chilipaprika a magjai nélkül
1 kis ág kakukkfű
2-3 dundi gerezd fokhagyma

Elkészítés: A chilit lehetőség szerint kesztyűben kimagozzuk, apró darabokra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, mérettől függően felezzük vagy harmadoljuk. Az olajat 80 fokra felhevítjük (forralni nem szabad!), majd lehúzzuk a tűzhelyről. Hozzáadjuk az előkészített hozzávalókat, 20-20 percig állni hagyjuk, leszűrjük, hidegen jól záródó üvegben hűtőszekrényben 2-3 hétig tárolhatjuk.

Pizzákhoz, tésztaételekhez, saláták ízesítésére, de sajtok, zöldségek marinálásához is használható.

Egyszerre érdemes kisebb mennyiséget készíteni, amennyi viszonylag rövid időn belül felhasználható.

Akár készen vásárolt olajakat, akár saját ízesítésűeket tárolunk otthon, nem szabad elfelejteni, hogy az ideális tárolási hőmérséklet 10-18 fok, a legjobb fénytől védett helyet keresni nekik. A már felbontott len-, tökmag- vagy dióolajokat pedig mindenképp célszerű hűtőszekrényben raktározni, és mihamarabb felhasználni.