Sherry, az andalúz desszertbor

Mi a desszertbor?

Desszertbornak (vagy likőrbornak) azokat a borfajtákat nevezzük, melyekhez az erjesztés során borpárlatot adnak. Az édes és száraz formában is kapható desszertborok alkoholtartalma magasabb, mint a „sima” boroké, akár a 25%-ot is elérheti. Hosszú, fahordóban történő érleléssel készülnek. A három legismertebb desszertbor a sherry, a madeira és a portói.

Egy kis sherry történelem

A sherry hódítása a világon az angoloknak köszönhető, akik kezdetben háborúkban zsákmányolták, majd békeidőben importálták kedvenc „sack”-jüket (a sack egyik jelentése zsákmány). A sherry név a spanyol Xeris borvidéki központ nevéből ered, mely az angolok számára kimondhatatlannak bizonyult. A spanyolok természetesen nem álltak be a sorba, a sherry náluk jerez (ejtsd herez) volt és maradt is.

Hol készül?

A sherry (akarom mondani jerez) Spanyolország déli részéről, Andalúziából, Cadiz környékének borvidékéről származik és itt eredetvédett (a Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa Maria háromszöget kell keresni a térképen). A sherry alapanyaga a palomina szőlőfajta, mely a helyi mészköves talajnak köszönhetően isteni ízt ad a belőle készülő nedűnek. Ha a száraz sherryt kóstolnánk meg, a fino, ha az édeset, az amoros, ha a közepeset, az oloroso fajtákat próbáljuk ki. Ismert sherry márka a Sandaman és a Gonzales Bypass.

Hogy készül a sherry?

A sherrykészítés eljárása, a solera egymás tetején lévő hordórendszerekbe töltött sherrykészítési folyamatot jelenti. A solera rendszerben sosem ürül ki teljesen egy hordó, maximum 1/3-a kerül az eggyel idősebb, alatta levő hordókba. Végül a legalsót, a solerát lepalackozzák.

Mire használjuk a konyhában?

A spanyolok csirkemáj, borjú, vese ízesítésére használják, mely étkeket elsősorban tapasként szolgálják fel. 
Leveseket is megbolondíthatunk vele, céklalevest és különleges karfiollevest is készíthetünk segítségével Különleges húsételeket is ízesíthetünk vele, például diós csirkecsíkokat vagy isteni csirkemájpástétomot.

Vegák feltétlenül kóstolják meg ezt a gyömbéres, szójás, sherrys padlizsánt. Édességekhez is jól illik, a trifle-ból például elmaradhatatlan Természetesen sherryből finomabbnál finomabb italokat is készíthetünk. Remek tonikkal és camparival vegyítve, de kipróbálhatjuk brandyvel, cukorral, citrommal összefőzve hideg téli estéken is.

A sherry-ecet

Egy gondolat erejéig szeretnénk csak megemlíteni a sherry-ecetet, melyből a spanyolok és a franciák is jócskán használnak. Érdemes az eredetit venni, az igazán ínyencek akár 50-100 éves sherry-eceteket is kipróbálhatnak.

Gomba sherryvel és fokhagymával

Hozzávalók:
5 evőkanál olívaolaj
5 gerezd fokhagyma
45 dkg gomba
chilipor
1 dl sherry
só
2 teáskanál felaprított petrezselyemzöld

Elkészítés: Hevítsük az olajat egy nagy serpenyőben, adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát és a chiliport. Kevergetve süssük közepes lángon, majd adjuk hozzá a gombát. Fűszerezzük, és süssük további 8-10 percig, gyakran kevergetve. Adjuk hozzá a sherryt, és pár percig forraljuk. Forrón kínáljuk. Jó étvágyat!