Fondant, a cukorgyurma

A klasszikus fondant (ejtsd: fondan) alapja nem más, mint porzselatin, porcukor, vaj és méz megfelelő arányú keveréke. A vajnak köszönhetően a fondant-nak alapvetően kellemes tört tojásszíne van, de ha kókuszzsírral készítjük, akkor egészen fehér alapmasszát is kaphatunk eredményül. A méz színe is befolyásolja a fondant színét, ha világos anyagot szeretnénk, akkor érdemes minél áttetszőbb mézet választani, például akácmézet. A méz helyettesíthető glükózsziruppal, kukoricasziruppal is, a zselatint pedig helyettesíthetjük agar agarral.

A fondant természetesen színezhető folyékony, gél vagy por ételfestékkel. Arra azonban érdemes odafigyelni, hogy míg a gélfesték vagy a porfesték a már bekevert fondant-hoz is adható, a folyékony festéket a zselatinhoz kell adni. Ha nem szeretnénk festékre beruházni, vagy ódzkodunk a mesterséges összetevőktől, akkor a fondant színezéséhez használhatunk meggylevet, céklalevet, instant kávéport, kakaóport vagy akár spenótport is. Ha igazán szép, homogén színű fondant-ra vágyunk, akkor a különféle porokat a már átszitált porcukorhoz is hozzáadhatjuk.

A minél szebb és jobban nyújtható fondant érdekében érdemes minél finomabb szemcséjű porcukrot használni. Ám a legfinomabb porcukor esetében is érdemes a felhasználandó mennyiséget a fondant készítése előtt alaposan átszitálni.

A vajjal készített fondant hűtést igényel, ha azonban kókuszzsírral készítjük el, akkor a fondant hűtés nélkül is sokáig eláll. A kész fondant-t célszerű fóliába csomagolni, s úgy a hűtőszekrénybe vagy hűvös helyre tenni. Az elkészítés után legalább fél napot hagyjuk pihenni a masszát, mielőtt felhasználnánk.

A fondant felhasználásakor a nyújtás előtt porcukrot vagy étkezési keményítőt kell a deszkára szórni, hogy ne tapadjon le a massza, ne szakadjon el, hanem szépen, egyenletesen tudjuk nyújtani. A torta bevonásához 2-3 milliméter vastagságú fondant-ra van szükség.

A fondant alá vajas krémet érdemes kenni, de trüffelkrémet is tehetünk alá. Arra ügyeljünk, hogy pudingos, tejes krém ne kerüljön a fondant alá, mert az könnyedén felpuhítja. Ha minimális tej van a krémben, az még nem jelent problémát, de célszerű ezeket elkerülni a biztonság érdekében.

A fondant nem csak teljes torták, tészták bevonására, hanem szobrászkodásra is alkalmas. Cukormázas, csokoládé bevonatú, krémmel bevont tortára is tehetünk fondant-ból készített figurákat, formákat, mintákat. A figuráknak, mintáknak ki kell száradniuk, mielőtt a torta dekorálásánál felhasználjuk.

A diszítőelemek felhelyezésére, rögzítésére is ideális a vajkrém, de cukorsziruppal vagy felmelegített lekvárral is rögzíthetjük a különféle dekorelemeket. A kisebb formák borítása esetében a vajkrém helyett szintén használhatunk melegített lekvárt, ezzel a módszerrel lényegesen egyszerűbb a muffinok, cupcake típusú sütemények bevonása.

A bevont tortát nem szerencsés hűtőbe tenni, a párás közegben a cukros bevonat kicsapódhat. Ha tartunk tőle, hogy a majdnem hermetikus cukorréteg alatt baja eshet a beltartalomnak, akkor javasolt vastagabb kartondobozba állítani a tortát, és úgy a hűtőbe tenni, ez jó eséllyel megvédi a felesleges nedvességtől.

A klasszikus fondant mellett érdemes megemlíteni a pillecukorral készített bevonót is, ahol a porcukor, a víz és a zsiradék mellett fontos szerep jut az amerikaiak kedvelt finomságának is. A hófehér vagy épp színes pillecukrot mikróban vagy gőz fölött megolvasztjuk, majd nagyobb mennyiségű zsiradékkal kikent edényben és szintén alaposan bekent fakanál segítségével a többi alapanyaggal összedolgozzuk. A klasszikus fondant-hoz képes lágyabb masszát étkezi keményítővel vagy átszitált porcukorral felszórt deszkán nyújtjuk.

Fondant

Hozzávalók:
1 evőkanál zselatinpor
6 evőkanál víz
2 dkg (1 evőkanál) vaj
2 evőkanál akácméz
1 kg átszitált porcukorból annyi, amennyit felvesz

Elkészítés: 50 dkg porcukrot beleszitálok egy nagyobb keverőtálba. Egy forralóban vizet melegítek. A zselatint egy kisebb fémedénybe szórom, hozzáadom az 1 kanálnyi vizet, majd elkeverem, s a tálat a forralóra helyezem, majd a vízgőz felett felmelegítem a zselatint. A forró zselatinhoz hozzáadom a vajat és a mézet, majd homogén állagúra keverem.
A vajas-mézes zselatint a tálba szitált porcukorhoz adom, majd egy fakanál segítségével alaposan összedolgozom. Porcukorral alaposan meghintett felületre borítom a masszát, s elkezdem gyúrni. Annyi porcukrot adok hozzá, amennyit felvesz. Egészen addig adagolom, amíg a massza már nem ragad az asztalhoz és a kezemhez. A kész masszát fóliába csomagolom, majd a hűtőbe teszem, amíg felhasználásra nem kerül.

Pillecukor fondant

Hozzávalók:
30 dkg hófehér pillecukor
35 dkg porcukor
2 evőkanál étkezési keményítő
2 evőkanál víz
vaj

Elkészítés: A porcukrot és a keményítőt külön-külön átszitálom. Egy mikrózásra alkalmas nagyobb tálat és egy fakanalat vajjal alaposan ki- és megkenek, majd belezúdítom a viszonylag apró pillecukrot. Hozzáadom a vizet, majd beteszem a mikróba, és nagyjából fél percig hagyom olvadni. Az olvadozó cukrot átkeverem a fakanállal, majd a tálat újra visszateszem a mikróba, és megint olvasztok a pillecukron. Ezt a műveletet addig ismétlem, amíg az utolsó rögöcske is el nem olvad.
25 dekányi alaposan átszitált porcukrot adagolok lassan az olvadt cukorhoz, a fakanál segítségével finoman összedolgozom, majd a maradék cukor egy részével megszórt deszkára borítom. A keverőtálhoz és a fakanálhoz hasonlóan a kezemet is bekenem vajjal, majd a hűlő masszába már kézzel gyúrom bele a porcukor hátralevő részét. Ha kevés a cukor, akkor egy kis keményítőt is szórok a deszkára. A rugalmas masszát ezután már kedvem szerint felhasználhatom.