Curry, India íze

Nemrég egy közvélemény-kutatásból kiderült, hogy a britek nemzeti eledele a curry. Érdekes módon a korábbi hódítók, a portugálok és a hollandok konyhájában nem okozott ilyen gyökeres változást az indiai konyha, mint az angoloknál.

Az európai konyhában a curry a 17-18. században jelent meg. Ám már a 12. században, I. Richárd uralkodása idején is jellemző volt az angol úri konyhára a gyömbér, a fahéj, a szerecsendió, a szegfűszeg, a koriander, a kardamom és az ánizs használata. S ezekkel a fűszerekkel sokszor – az indiai konyhához hasonlatosan – erős fűszerezésű egytálételeket készítettek.

Aztán a 17. század közepétől – miután az angolok gyarmatosították Kalkuttát, majd Bombay-t – az egzotikus indiai ízek használata hatványozottabban jelent meg az angol konyhában. 1780 táján az londoni étlapokon már elfogadott tételként szerepelt a curry. S nagyjából ezzel egy időben, kereskedelmi forgalomban is megjelent a fűszerkeverék Angliában.

Az angol konyhában annyira otthonra lelt a curry, hogy Viktória királynő főszakácsának, Francatellinek a modern konyhát taglaló szakácskönyvében is szerepel. Sőt Mrs. Beeton 1861-ben megjelent saját szakácskönyvében már 14 féle curry receptet tesz közzé.

Az angolok olyannyira magukénak érzik ezt az ízvilágot, hogy saját curry kompozícióval is büszkélkedhetnek. A Chicken tikka masala egy velejéig angol curry. Az eredetileg létező, tandoorban (indiai kemencében) készített chicken tikkát egy kis paradicsomos, fűszeres mártásban kínálják, így válik egy eredeti indiai étel az angolok szívéhez olyan közelálló, hazai fogássá.

Indián kívül még Mianmarban, Srí Lankán, Thaiföldön, Laoszban, Kambodzsában, Malajziában és Indonéziában is a tradicionális konyha részét képezik a curryben található fűszerek és az ezekből kialakított keverékek.

Mi van a curryben?

A curry por összetétele nem csak országonként változik, hanem akár falvanként, családonként is más a bevált recept. Az összetételt a családi hagyományok mellett a hozzávalók mibenléte és az elkészítés módja is sokban befolyásolja.

A teljesség igénye nélkül ezek a fűszerek szerepelhetnek a curry keverékben:

koriandermag, római kömény, görögszéna mag, kurkuma, szegfűszeg, fokhagyma, curry levél, édeskömény, gyömbér, chili, mustármag, paprika, só, fahéj, feketebors, mák, ánizs, csicseriborsó, kardamom, zellermag, kapormag, szerecsendió, hagyma, fehérbors

Csípős curry por: koriandermag, chili (akár többféle), mustármag, gyömbér, római kömény, görögszéna

Vindaloo: fokhagyma, kardamommag, fahéj, bors, koriander, chili, mustármag, kurkuma, gyömbér, babérlevél

A currypornak nevet adó curry levél egyébként egy viszonylag enyhe ízű, zöld levél, ami sem ízben, sem színben nem a legmeghatározóbb eleme a keveréknek.

A fűszerkeverékeket egyébként otthon is elkészíthetjük. Ebben az esetben az a legjobb, ha közvetlenül a felhasználás előtt készítjük elő a keveréket, őröljük meg a fűszereket. A maradék fűszer jól lezárt dobozban néhány hónapig megőrzi az aromáját.

Mire jó a currypor?

Természetesen a mártásokon kívül a fűszerkeverék nagyon sokféle módon felhasználható. Tésztákat, leveseket, töltelékeket, zöldségeket ízesíthetünk vele, rizseket színezhetünk, húsokat pácolhatunk.

A currys húsos recepteknek se vége, se hossza. Gyakorta készül curry csirkéből, sertéshúsból, marhahúsból vagy halból. A thai konyhában a currymártásokat kókusztejjel gazdagítják, és gyakorta rákkal készítik.

Az alapvetően vegetáriánus Indiában ezekkel a fűszerekkel javarészt zöldséges egytálételeket ízesítenek. Nagyon jó curry készíthető krumpliból, karfiolból, csicseriborsóból vagy lencséből.

A curry összetevői - a kömény, a kurkuma és a paprika - szalicilsavat tartalmaznak, épp ezért egy tányér curry fejfájás ellen is jó.

Currys rizsleves

Hozzávalók:
1 vöröshagyma 
2 evőkanál rizs 
1 kávéskanál paprika 
1 kávéskanál currypor
frissen őrölt bors 
só 
1 kis pohár tejföl 
2 kávéskanál mustár 
1/2 l alaplé

Elkészítés: A hagymát apróra vágom, kevés olajon megdinsztelem. A rizst megpirítom egy picit, rászórom a curryt, azt is megfuttatom. Lehúzom a tűzről a lábast, egy kis paprikával ízesítem, majd felöntöm a fél liter alaplével, és megvárom, amíg megfő a rizs. A tejfölt kikeverem a mustárral és behabarom vele a levest. Sózom, borsozom.

Karfiol curry

Hozzávalók:
1 nagyobb fej karfiol 
1 közepes vöröshagyma 
só 
3 evőkanál vaj 
3 teáskanál currypor 
1 nagy paradicsom 
4-5 evőkanál tejföl

Elkészítés: A karfiolt megfőzöm. Kis vajban a karikára vágott hagymát és a gyömbér megpirítom. Hozzáadom a darabokra vágott paradicsomot, a tejfölt, a fűszerkeveréket és a karfiol rózsáit. Összerottyantom.